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世田谷のお店・オープン3日目、でも大台に届かず！ - 2007年05月20日(日)
今日はホールには立たずに厨房の奥から様子を見る心算でいたので少し遅れて行った。1145分頃に店に着くと既にほぼ満卓に近い状態でホール、厨房共に慌しく動いている。戻ってきた食器もカウンターに置きっ放しなので次のバッシングが出来ないし、どんどんお客様が入って来るのでこれではまずいと思いホールに出てフォローをすることにした。
感覚的には初日、二日目とは明らかに異なる客の入りで、これはどこかできちんと立て直さないとちょっとヤバイかな・・・？と。これまでも数年前に2軒ほど途中で店を閉めたことがあった。その時はこのまま続けても良いことはないと判断し、一旦閉めて緊急ミーティングをして全体を立て直してから再開したのだが・・・。
正直迷った・・・。回っているようで回っていない・・・？本当はどうなんだろうか？一旦閉めることによってのメリットとデメリットを天秤に掛けたが、最終的には無理を承知でそのまま継続させることにした。女将さんを初めとしてスタッフの表情もどんどん険しくなってきているし、昨日ほどじゃないけどお客様の表情も同じく・・・。
「箸がない・・・」
「おしぼりはないのか？」
「○○頼んだんですけど・・・」
「お茶さっき頼んだんですけど・・・」
様々な言葉がお客様から飛んで来る・・・。おしぼりも用意していたもので足りずに急いで用意したり、後から増えたお客様の分の箸を忘れたりというミスは店側の不手際である。こういう状況では怒って帰る人が出ても仕方がないという状況であった・・・。
昼の営業が終わってみれば100人で17万5千円の売り上げ。この3日間で客数、売り上げ、客単価共に最高の数字であった。これで夜が26万行けば大台の100万に届くことになるのだが、日曜の夜は中々伸びないので実際には厳しいのかもしれないかなと思いながらも密かに期待もしていた。昨日は夜だけで22万強だったから決して無理な数字ではないのだが・・・。
今日で立会いが終わるので夜はホールには出ずにどんな状況になっても厨房からチェックすることにした。早い時間帯はかなりの集客で32席中29人まで入ったが、それでもなんとか厨房ホール共に回っているし、少しづつ慣れてきているという証かもしれないね。本当は夕べ客として席に座って目線を変えてチェックする心算だったが、とてもそんなことが出来る状況ではなかったので今宵こそは・・・と。
7時半を過ぎた辺りから次第に客足が伸びなくなったが、やはり日曜の夜だからなのだろうか・・・？半分位の席しか埋まっていないので8時になったら席に座ることにした。自分が座りたくてつくったお気に入りのカウンター席に陣取り、お造りと季節野菜の小鉢を肴にまずは地ビールから・・・。
一口、二口飲んだところで一気に酔いが回ってきた・・・。うわぁ、早い！このところ睡眠時間も3〜4時間程度だったし、オープニングの緊張感からの疲れも溜まっているからのことだろうか・・・？続いて日本酒を頼んだが美味しいけど進まない・・・。元来酒は好きだけど強い方ではないのだが、一気にこんなに酔いが回ることなど珍しい。
8時以降はパラパラと入って来たが全体的にはそれほどの数字はいかないだろうと思った通り夜は14万で昼夜で32万と目標だった44万に12万届かず、3日間の合計では88万となった。店主とは末広がりの八が二つ並んでいるので縁起がいいよと話したが、平均で30万弱だから88万だって立派な数字である。
暫くは開店景気が続くであろう・・・。でも、出来るだけ早く落ち着いて欲しいとも思っている。なぜならこのペースで続いていけばまず女将さんがダウンする。次にスタッフも・・・。店主はタフ過ぎるくらいにタフだから大丈夫だけど、スタッフがいなければ店は回らない・・・。
明日からはサラリーマンも増えて客の入り方も変わってくるだろうが、水曜日の定休日までは何とか持ち堪えて欲しいと思う。慣れて来くれば本来心掛けなければならない部分も見えてくるはずだし、この3日間はとにかく捌くだけ・・・という仕事となってしまったのはお客様には申し訳ないが仕方がない。
でも、そば本片手に来たり、しきりとメニューをメモッていたり、メニューを持って帰ったり（持って帰ってどうする？）と様々な客が来たが、6年半前の開店当初も通ぶる客やマニアックな客が沢山押し掛けて引っ掻き回されたけど、今度も同じような客層がまた来てしまうのだろうか？店主も当時とは考え方も姿勢も変わっているし、自信も付いた中での今回の移転だから当時のように引っ掻き回されることはないだろうけど、絶対に来るんだよね、そういう客層って・・・。
つゆが自分の好みじゃなく、帰り際に変えなさいと告げていった客が次に来た際に変わっていないことに激怒し、蕎麦も食わずに帰ったとか、ネット上で騒いでいるマニアックな客が好みの酒を無理やり置かせたり（でも、殆ど出ずに暫くしてメニューから外した）、まあ他にもああしろ、こうしろと五月蝿く無理難題を言って来る可笑しな客が沢山いたんだよね。
最近はそういう客は少なくなったけど、このところ何処でも困っているのが他の迷惑考えずにストロボ焚いて写真を撮り捲くる客層。この3日間は写真撮っている客はいなかったが今後もそういうマナー知らずの客層にはあまり来て欲しくはないね。だって、折角の空気と雰囲気が台無しになっちゃうから・・・。
先日、とあるお店の女将さんと話す機会があったが、そういう客に注意をしたこともあったがやはりネット上で誹謗中傷を書かれるのが怖くて中々注意できないと。店側が許可しているのも実はそういうことがあるから仕方なく・・・ってことなんだよね。
本当は許可取るどうこうじゃなくって、食事中にそういうことすること自体が店に失礼だし、廻りにも迷惑な振る舞いであり、常識がないってことだと普通は思うけどな。そういう行為は静かな店の中で携帯電話で大声で話すこととなんら変わらない無礼なことなんだよ。
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世田谷のお店・オープン2日目 - 2007年05月19日(土)
昨日に引き続いて世田谷のお店に来ている。昨日は目標額に達しなかったが今日はどうであっただろうか・・・？昨晩は皆疲れているようだったのでミーティングは行わず帰ることにしたが、今日は店主と女将に気になる点を指摘しようと思ったが開店前はドタバタしており、昼の休憩時間に行うことに・・・。
昼は昨日と同じく開店と同時に一気にお客様が来店したが厨房には助っ人がいたので何とか廻すことが出来た。しかし、客席を眺めていると何か昨日と違う感じがしてならないのである・・・。女将を初めとしてスタッフの表情が暗く曇っている・・・。やはり疲れからなのか・・・？でも、そんなことはご来店頂いているお客様には関係のないことだし、例えそうであってもそれを見せないのがプロである。
昨日はバタついてかなりお待たせすることなったが、今日は割り合い良い感じで流れていったにもかかわらずお客様の表情も硬い。俺にはスタッフの表情を見てお客様も萎縮しているかのように映ったのである・・・。これではいけないと、昼の営業が終了して直ぐに店主と女将の3人で話し合いを持った。
気になっている点をいくつかぶつけてそれに対しての改善策などを話し合い、夜はそれらを十分に注意してやっていくことに・・・。夜は既に2組の予約が入っており、更には開店前から3組もお待ちになっている。昨日と今日の昼は出来る限り手を出さずにチェックのみに終始していたが、どうしても誘導が上手く機能していないので満席率が低く効率が悪い・・・。昼は滞在時間も短いし、無理すれば相席もさせられるのでなんとかなるけど、夜は滞在時間が長くなり、そこでロスのある誘導をしていれば売り上げも伸びない。
そこで夜はホールに立つことにした・・・。試食会前の全体ミーティングでは次の次までを想定した誘導を心掛けて欲しいということをお願いしたが、これまで自由に座らせることが多かっただけに一気にそれが出来るとは考えられないし、どういう場合に於いてどう誘導するかを実際に見てもらった方が良いのでそうすることにした。
常に先々を読んで誘導すれば限りある席数を有効に稼動させられる。32席と約倍近くにはなったがその分ロス率も大きくなっては何にもならない・・・。夜は3度ほど迎えたピークでそれぞれ32席中26〜28席を埋めることが出来たので非常に効率良く廻すことが出来た。ひょっとして夜だけで20万を超えたのではという感覚だったが予想通りに昨日の1日分の売り上げを夜だけで上げられたのである。
昼はほぼ昨日と同じで微増程度とあまり延びなかったのは昼酒をするお客様が今日は殆どいなかったというのと、満席率の低さが起因していると思われた。出来る限り効率良い誘導の仕方を早くマスターして欲しいが、実際には経験を積んでいかなければそう簡単に出来ることではない。
でも、昼で84人、夜で82人の計164人のお客様を捌いたということは自信にも繋がると思うし、満席換算でも5回転以上しているので効率からいけば何の問題もないのだが、この店にはもっともっと上を見て仕事をしてもらいたいと思うので全ての面に於いてハードルを他よりも上げている。
この席数で昼で12万、夜で22万の計34万という数字は本当に良く頑張りましたというものだけど、まだまだ幾つもの課題も残っているし、それらをどの段階で何処まで改善することが出来るかが大きなポイントであろう・・・。
昨日が22万で、今日が34万の計56万。目標の100万に到達するには明日は44万か・・・。ちょっと厳しい数字だけど昼の客数がもう少し伸びて、夜の客単価が上がれば可能な数字だと思っている。
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世田谷のお店・オープニング - 2007年05月18日(金)
本日無事に世田谷のお店がオープニングを迎えることが出来た。当初は旧店舗の場所で家主が建て替えた後のテナントとして再入居する予定だったが、近所に面積も大きく良い物件が出て来たので急遽移転という形に変わった。
本来ならばあと一ヶ月は欲しかった非常にタイトなスケジュールであったが何とかこの日を迎えることが出来てホッとしている。12日から3日間の試食会形式のトレーニングを行ったものの見切り発車的な要素も多々ある中での今日のこの日・・・。
開店と同時に一気にお客様が来店し、あっという間にほぼ満卓状態になってしまったのだが、厨房ホール共にまだまだ新店舗に慣れていないので思うように仕事が進まない。かなりお待たせする結果となってしまったが、これからもこのような状態が続いてしまったらとんでもないことになる・・・。
夜はもう少し進歩した中での仕事振りだったが、まだまだ課題も多いし、本当の評価はもう少し先になるであろう・・・。思ったよりも飲酒客が少なく客数の割には単価が低くトータルの売り上げは想定していた目標額とはちょっと差があった。
当初オープニングの3日間で100万という数字を自分也に想定していた。32席で33万平均の3日間で100万はやってやれない数字だけど難しい数字でもある。今日は昼12万の夜10万の計22万強・・・。昼夜共5万くらいが足りなかったことになるが、営業時間も変わったことが知られていないし、それでも22万強は立派な数字である。
課題はどんな店でも山ほどあり、まあ今日は初日だし、多少のドタバタは覚悟の上だけど全体的に慣れるまでは少し時間が掛かるかもしれないね。
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