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世田谷のお店・試食会最終日 - 2007年05月14日(月)
試食会形式のトレーニングも今日で最終日。今日は昼だけだったので夜のオペレーションの組み立てに関しては少しばかり不安も残した中でのトレーニングの終了である。これまでも昼だけで5回転したことも多々あるし、席数が増え、更に客数が増えても何とかなるだろうと思っている。
しかし、夜に関してのオペレーションは昼とは大きく異なるし、これまで以上に夜の集客を目的としたコンセプトであり、メニュー構成にしたので、そこでどう店側が対応できるかが今回のポイントでもあった。一昨日、昨日の夜の試食会ではそれを判断するまでのところまではいかなかった・・・。
今回の試食会にご招待したのは殆どが常連客で、こういう場合はシビアに見てくれるのは難しい。しかし、100数十名のお客様をご招待した中で本当に良いお客様に支えられてここまで来たんだなということを感じさせられた。それは店主と女将の人徳であり、努力の賜物であると思う反面この人達が全て今回も常連として残る保障はない・・・。
出来るだけ多くのお客様に残って欲しいけど、これまでのリニューアルや移転の場合は50〜90％の客が入れ替わったのである。その際は業態自体を大きく変えたのでそこまでの入れ替えが出来たのだが、今回は業態としてはそれほど大きな変化はないので30%程度が入れ替わると想定している。
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世田谷のお店・ママチャリに乗った髭オヤジ - 2007年05月13日(日)
今日も世田谷のお店の試食会形式のトレーニング。昼はご招待客が少なめなので楽かと思ったら結構バタついている。昨日もそうだったが暇だと何かリズムに乗れずにかえってバタついたりするようである。忙しいのに慣れているからなのであろうがこういうときにこそ注意しなければならない。
これまでの店舗は客席からパントリーや厨房は見え難かったが今度のお店は丸見えである。何気ない仕草も顔の表情も全て客席から見られるということになるので常に神経を配って仕事をしていかなければならないということ。厨房内での言葉遣いも客席に聞こえる場合も出て来るのでその辺も十分に注意しなければならない。
ご招待と言うことで昼間から結構飲まれるお客様も多く、料理の追加オーダーがどんどん入って来る。その中で蕎麦だけのお客様もいるし、〆の蕎麦のオーダーも入ることになる。昨晩もそうだったが現在使っている伝票では単品管理も出来ないし、追加オーダーの際や順番の操作も出来ないのでどうしても料理の出方が偏ってしまう。
やはり伝票を変えなければ夜のトレーニングもバタバタになるだろう・・・。今から合羽橋へ買いに行くことも出来ないし、かと言って普通の文房具屋で手に入るものでもない。ここから一番近いお店へ行って譲ってもらうしかないということで急遽三軒茶屋のお店へ行くことにした。
バスで行っても降りてから5分くらい歩くことになるので自転車で行った方が早い。ご主人の自転車はブレーキが効かないということなので女将さんの自転車を借りて行くことにしたが、それは後ろに子供を乗せるカゴの付いた通称ママチャリと呼ばれるものである。何年振りかで乗った自転車なので最初はフラフラよろめきながら走ったが次第に慣れてきて心地良い風に吹かれながら三軒茶屋まで快走した。
髭の生えたオヤジがママチャリに乗って走っている姿は巷ではどう映っていたのであろうか・・・？普通に考えればちょっと怖い気もするがやはりどう見ても怖いかもしれない・・・。それよりも普段使っていない筋肉を使ったので明日が怖い気もする。
午後のミーティングの際に伝票の説明をしたが、これまで使ったことのないものなので慣れるまではちょっと大変かもしれない。でも、客数も増えてメニューも増えればこの伝票の方が数段楽に管理できることになるので早く慣れてもらうしかない。
早速夜の部から使用したがいきなり任せるのは無理なのでこちらの方で伝票の操作と厨房への指示を出すことにした。試食会は明日の昼までだから実践で慣れていくしかないのがちょっと心配でもあるが、数日は立ち会うようにしているので何とかその間でマスターしてもらいたいと思う。
今日も夜の部はほぼ満席に近いご招待客だったので厨房とホールの連携が上手く取れないと流れが悪い。これも暫くは仕方がないことだけど根本的に修正してもらわなければならないことも幾つか出て来ているのでそれはそれで早急に話し合いを持たなければならないであろう・・・。
出来れば2部制にしてでももっと多くの人数でトレーニングしたかったが、現実問題としてバッシングやレジの作業が加わったらもっと大変になるのでその辺も課題かもしれない・・・。
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世田谷のお店・試食会初日 - 2007年05月12日(土)
今日から試食会形式の実践トレーニングが始まった。これまで6年間実績を積み上げて来た店ではあるが、18席から32席と増え、実際には組客数でいけば倍以上を取れるレイアウトとなっているので、フルで入った際のオペレーションやこれまで弱かった夜に力を入れるメニュー構成等を踏まえてのトレーニングである。
昼はご招待客数が少なかったにも関わらず厨房はバラバラ、バタバタ状態となってしまった。それはレイアウトも変わり、当然厨房内の役割分担も変わった中でシミュレーションも打ち合わせもしなかったので仕方がないことでもある。実際にはこれくらいの客数は難なくこなすことが出来るし、今日のドタバタは問題視する必要もないこと。
夜は32席中31人というフルに近い状態だったので当然昼とは違った意味でのドタバタがあったが、流石に日々忙しくやって来たスタッフだけに何とか形にはしていく。しかしながら幾つもの課題も見つかった・・・。今日はご招待でフルで埋まったと言っても一回転だけだし、これが通常営業でスタートからこれに近い状況になり、更に2回転したらどうなるか・・・？
当然ながら厨房もそうだし、ホールも回らない。これまでの席数や組客数だったら何とかチェックや管理が出来ていたのが、それらが倍になったら今までの伝票のやり方では必ず問題が起こる。実際に今日見た限りでも伝票が原因で幾つもの問題が発生してしまった。この兼は早急に対策を考えなければなるまい・・・。
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