| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
今日も昨日の続きだけど・・・ - 2007年02月19日(月)
先日のことであるが、年末に店を閉めたという年配の経営者の方と話しをする機会があった。そこそこの売り上げもあった店らしいが、いろいろと検討した結果店を閉めることにしたと。その中で自らの努力不足を嘆いていた言葉が印象的だった。業界の置かれている状況は時代と共に変化して来ている中で、それに気付かず昔ながらのやり方で満足し、本当の努力をして来なかったツケが今大きくこの業界に圧し掛かっていると。
店を構えていながら出前だけに走ったり、折角蕎麦や汁は手作りなのに他はレトルト物に走ったり、何処も右倣え的に同じような店ばかりになってしまった結果、それが大多数のお店が直面している切実なる問題となってしまった。そば店は飲食業の中でも労働生産性が著しく低い業種でもある。客単価が低いというせいもあろうが、生産性が低いから少しでも楽になるためにレトルト物に手を出した店も多いと思う。
でも、結果として消費者がそれによって離れて行ったという現実もから目を逸らしてはならないのではなかろうか？レトルト物も全てを否定はしないし、業態によっては使うべきだとも思っているが、全てをそれに頼ってしまってはファミレスと何ら変わらなくなってしまう・・・。
先に述べた経営者がもう少し早く現実に気付いていれば業界も大きく変わっていたのではなかろうかとも言っていた。修行先で教えられたことだけを頼りに何十年と商売を続けて来たが、その修行先だって変化しているはずだし、業界全体だって変化して来ていいる現実を見れなかった・・・と。
この3日間業界の置かれている現実に関して綴って来たが、気付いていながら改革に走れなかった店もあれば、気付きもしないでそのまま衰退する店もある。でも、そういう多くの店をまとまる立場のところは一体何をしてきたのか・・・？これから何をしようとしているのか・・・？そういうところを頼らずに独自で努力していくしか道は残されていないのか・・・？
この現実は厳しく、辛く、悲しいものでもある・・・。
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昨日の続きだけど・・・ - 2007年02月18日(日)
普段手掛けているお店では絶対に有り得ないことだけど、あれは普通の町のおそば屋さんでは極当たり前のように繰り広げられている光景ということなんだよね。奥の方からメモ用紙片手に「何にしますか〜？」ってオーダー取る花番さんがいたり、油でベトベトのおぼんで持って来られたり、前に茹でて残っている麺に新たに茹でた麺を加えて出したり（食感がバラバラになる）、立ち喰いでもないのに茹で置きしたものを平気で出すというような様々なる光景が繰り広げられている。
こういうことを日常的に行えば結果としてどうなることくらい分かるはず。自分達が外食をしに他の店に入って同じようなことをやられたらどう思う・・・？どうしてもう少しきちんとした仕事をしようとしないのか不思議で堪らない。でも、これまで普通にやってきたことだから今更改められるものでもないということなのだろう。それよりもそれが当たり前という認識でしかないのだろうか・・・？
今、業界が置かれている現状をどう認識しているのか・・・？上層部でもしっかりと認識している人ってあまりいないんだろうし、当然ながら末端のお店にまではそんなことは伝わらない。飲食店はサービス業でもあるという認識を持って日々商いをしているお店ってどれだけあるの・・・？現実的には極々僅かでしかないと思っているし、それがこの業界の現状でもある。
どんどん増える新規開業者と外部からの参入者に対し、衰退の一途を辿る多くの既存店という構図。全体の軒数はあまり変わらないという中で参入者が増えているということは既存の店が閉店に追い込まれているということでもある。後継者がおらず已む無く閉店する店だってあるだろうが、子供がいても継ぎたくはないというケースだって多いと思う。
では、何故後継者が育たないのかという現実もしっかりと認識しなければならないのではなかろうか・・・？なにも親の仕事を継ぐことだけが子の務めであるとは思わないのが、この先数十年経ったら既存店の数はどれ程になっているのだろうか・・・？
それと不思議に思うのがちょっと工夫すれば改革の余地は沢山あるのにも関わらずそれに取り組もうとはしないということ。諦めの境地なのか、そういう努力もしたくはないということなのかは分からないけど、生き残っていく術はまだまだ沢山残されているということも忘れないで欲しいな。
ただ、双方の格差だけは確実に大きくなっているという現実からも目を逸らしてはならない・・・。
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これが現状か・・・？ - 2007年02月17日(土)
とあるお店にての出来事・・・。この時の店は暇だった。厨房から女将と思われる年配の女性が出て来て隣のテーブルに座った。ほぉ〜休憩かい・・・？一旦席を立ってスポーツ新聞を持って来てテーブル一面に広げて読み出したかと思えば、今度はアイスクリームを食べ始めたのである。
なにも客の隣で食わなくてもいいじゃん！・・・って思ったが、この人はそんな常識など持ち合わせていないみたいである。読み終えた新聞もきちんと畳むでもなく、グチャグチャにしたまま元の場所に戻したのであった・・・。普通は次に読む人のこと考えてきちんと畳むと思うけど、そういう常識すら持っていないということか・・・？というより、客がそういうことをするのですら理解出来ないけど、店の人間、ましてや経営者自らがそういう行為に走るというのはどういうこと？
ビールを飲んだ後にお酒を燗で頼んだのだが、出されたものを一口飲んで驚いた。これがホントに日本酒なんかい・・・？ウソだろ〜！良く見ると何やら濁っているし、そば湯の味がするからきっと釜でお燗している時にお湯が入ったんだろうね。とてもじゃないが不味くて飲めやしない。以前も何処かのお店で同じような目に遭ったことがあったが、その際は飲めないし、店にクレームをつけたが代金はしっかりと取られ、謝罪の言葉もなかったが、どうしてこういう町のそば屋さんではきちんとした仕事が出来ないんだろうか？
きっとこの程度でいいと思っているからなんだろうね。まあ、平気で客の隣で新聞広げてアイス食える経営者だからこんなことくらい気にもならないんだろうし、こういう店が業界の標準って思われるのも嫌なことだけど、実はまだまだこれが現状というか現実なのかもしれないね・・・。
全体的にオペレーションの悪い店が多過ぎるこの業界。接客やおもてなしなんて言葉は一切ない店。更には常識が通じない店・・・等々、町場のそば屋さんではまだまだ多く見掛けるスタイルである。
客の方を見て仕事をしていないからこういうことが出来るのであって、誰の為に営業しているのかが全く理解していないということでもある。今現在、客不在で成り立つ店はこの先もホントに存続していけるのかな・・・？
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