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蓮田のお店・増床計画 - 2007年02月07日(水)
昨年1月にオープンした蓮田のお店であるが、早くも次なる計画が持ち上がっている。敷地内にもう一棟建て、そこを店舗兼バックヤードとしての拡張工事である。席数もオープニング当初は36席でスタートしたが現在では50席を確保するまで増えた。しかし、それでも取りこぼしてしまうことが多いので今回の計画となった。
30〜36席を確保する予定なのだが、隣接住宅との兼ね合いで法的には目一杯の建築が可能なのだが幾分セットバックしなければならなくその分客席のスペースが減る。これも建築法規の問題で階段スペースを防火区画ではなく、同フロア内に設けられるような方法がないかを建築設計の先生を含めて議論を重ねていったが、構造的な問題、施工的な問題、コスト的な問題、既存店舗との取り合いの問題、他にも多くの問題を一つ一つ解決していかなければ先へは進まない。
4月には着工しなければならないので建築設計と店舗設計は同時進行でなければ間に合わない。他の案件との調整もしなければこっちもパンクしてしまうかもしれないが、開店1年でのこの大きなステップアップに夢の膨らむ仕事を依頼される喜びを感じ、期待に応えられる店づくりをしていきたいと思う。
折角来たので食事をして帰ろうと思ったのだが、ちょっとご無沙汰しているお店があるのでそちらへ顔を出すことにした。電車を乗り継いで向かった先は西浦和のお店。ほぼ1年振りくらいに来たのだが、まだちょっと苦戦を強いられているようだけど基本的な仕事としては問題なかったし、ホント何かの切欠で伸びそうな気もする。
いい仕事しているし、真面目に商売に取り組んでいる姿は必ずお客様にも通じるものと思う。前回はご主人と来られたお客様が今日は友人を連れ立って来店していたが、狙っている客層そのものだし、そうやって少しづつ口コミで広がっていけば客数も増える。幾つか気になる点もあったが、既に経営者として切り盛りしているので一から十まで彼是と言う必要もないし、本当に必要な点だけに口を挟んだが、今の苦しい時期を乗り越えられれば明るい光も見えてくるものと思う。
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商売を簡単に考えちゃいかん！ - 2007年02月06日(火)
どんなに繁盛している店だって辛く厳しい時代を経て今の地位があり、言葉では言い表せない大変なことも多かったはずである。それほど商売って難しいもので、一日一日の長い積み重ねによって成り立つもの。だから簡単に結果が出るというものではない。
立地条件、業態、店主の姿勢、その他多くの要素が複雑に入り組んだ中でそれぞれ異なる結果が現れる。大手のチェーン店はある程度の予測が立つけども個人店はそんなデータなんてないのである。他がどうだから・・・とか、あっちがこうだから・・・という理屈なんて存在しない。
また、商売って結果が簡単に出るほど甘いもんじゃない。先に述べたようにいろいろな要素が複雑に絡まってほんのちょっとしたことでも大きく異なる結果にもなるし、マニュアル本なんて何の役にもならない。それが個人店であるとも言える。
それを理解せずして商売を成就させようなんて考えちゃいかん。誰でも商売を長く続けようと思って日々頑張っている。例えば半年で軌道に乗る店もあれば一年二年掛かる店もある。それはデータが示すものではなくいろいろな要素がある中でそれぞれ全く異なってくる。
また、本当の努力とは旨いもんを出すだけじゃない。小綺麗な店を構えることだけでもない。そして、本当の評価は食べに来て下さるお客様が下すもの。幾ら努力してますと言ってもお客様が評価しなければ商売の継続は出来ない。だからと言ってそれに必要以上に迎合することもない。
一から十まで決まりごとがある中での商いなんて有り得ないのである。マニュアルがあってその通りやれば誰でも成功するのなら世の中全てが上手く行く。そうじゃないのは何故なのか・・・？何の違いで結果が異なるのか・・・？ということを自分なりに考えることも必要だと思う。
商売の核心の部分をいつの段階で把握できるか・・・？それをどう形にしていけるかを自らがきちんと答えとして出せる時までは本当の意味での結果など出ないし、出せないということである。
それと大切なことは常に前向きな姿勢で取り組むことである。本来目を向けなければならないことをしっかりと見据えて日々努力を重ねなければいつまで経っても成果は上がらないということである。
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相模原のお店・プレゼン - 2007年02月05日(月)
前回はリニューアルプランでのプレゼンを行ったのだが、建て替えということに計画が変わり新築プランをまとめていた。時間が掛かったのは先日の日記にも綴ったが、いろいろな条件を全て網羅してのプランなんて無理であるし、それらを一つ一つ検証しながら優先順位を付けた結果がこのプランとなった。
商売としてどういう店づくりで、どういう形態で運営することがベストかを考えるとこうなったということを時間を掛けて説明していった。途中で白熱した部分もあったりしたが、夕方5時から11時半までの5時間半もの長きに渡る打合せとなり、終わった時には血圧は最高潮に上り詰めていたかもしれない・・・。
途中でお手洗いに立った際に目眩がしてぶっ倒れるかと思ったが、それだけ熱くのめり込んでの打合せだったということである。概ねプラン的にはご理解を頂いたと思うが、実行予算との兼ね合いでこれから先それほど簡単には進まないだろうという点が気に掛かるところでもある。
予算の問題はさておき、とにかく商売として魅力ある店になれるかどうかという点に比重を置いて考えていかなければならない。駐車場の件も4台と6台とでは大きく違うが、台数を優先することによって店が中途半端になり、本来目指す方向性とは異なるような気もしたので4台に留めて店舗面積を優先した。
6台分を確保することによって店舗面積は22坪から16坪に減少する。リニューアルの際は2階に置く予定だった手打場や一部厨房機器を含めると実際に使える面積はどんどん減ってくる。そういうこと含めて店舗面積を優先したプランとなったのだが、駐車場の件は近隣で探すとかという手段も残されているのでこれからの課題としていきたいと思う。
とにかく入ってみたいと思わせる店づくり・・・。これかでの客層は極小さなパイでしかなかったし、もっともっと幅広い客層を取り込む為のファサードであり、空間演出であり、メニュー構成や接客が必要である。現状ではそういう面に於けるマイナス点を是正するプランこそが今回のテーマであり、これまでと同じことをやっても本来の目的は果たせない。
また、ご両親の為の帳場的なスペースも確保出来そうだし、家族が揃って運営に参加していけることによって更なる結束が生まれ、ほのぼのと温もりがある店が出来るのではなかろうか。
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