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ユーカリが丘のお店・マニュアルではなく自分の頭で！ - 2006年12月23日(土)
ユーカリが丘のお店も今日でオープン4日目。立会いも今日までとなるのでチェックや指導もより厳しいものとなる。昨日も普通にやればなんでもないことをミスしたスタッフには厳しく言ったが、私がいなくなれば自分たちで判断してやらなければならないのである。それをいつまでも頼っていてはいけないし、トレーニングの際にも何度となく言い続けてきたのが「自分の頭で考える」ということ。
今日もハッキリ言えばどうでもいいことというか、イチイチこちらに確認すべき次元ではないことを手招きしてまで俺を呼んだスタッフを叱責した。「イチイチ聞いてくる内容じゃないでしょう・・・！そんなことを聞いてきたことにがっかりした・・・」と。
あまりにも低次元でそれくらいのことを判断できずにこの先の仕事なんか出来るはずがない。厳しい言い方かもしれないが店が目指すもの、私が指導すること・・・を考えると大きな違和感を感じてしまう愚問。大手のファミレスなどのマニュアルで雁字搦めにする店ならいいだろうが、このような小規模の個人店でそんなことをしたらつまらない店になってしまうし、残念ながらそういうスタッフは弾かざるを得ない・・・。
しかし、まだ始まったばかり・・・。再三注意してきたことをきちんを直していければまだ余地はある。明日からは店主自らがホールのことまで事細かくチェックしなければならなくなるのでその点は十分に気を付けてもらいたい。オープニング時点で考えれば合格点をあげられるが、いつまでもこのレベルでは困るということ。日々向上、成長していかなければ客足は伸びないし、狙っている客層を繋ぎ止めることは出来ない。
4日間見ていて感じたことは都内や近郊の大きな街でなくても十分に狙っている客層を捉まえられるということである。地元には行きたい店がないから遠くまで出掛けたり、外食を控えたりするのであろう・・・。昨晩入った某店なんかはとてもじゃないがまともとは言えなかった。でも、このお店には昨日の店のような客層は来ない・・・。店の構えとコンセプトがそうさせているのである。
何故、デザイン的にきちんを造り込むかというと実は捉まえる客層に起因する。狙う客層を絞り込み、そういう方々に興味を惹くデザインを施すことによって入ってみたいという気持ちを起こさせる。でも、そういう方々の見る目は厳しい・・・。通やマニアは蕎麦と汁が良ければそれで満足・・・。しかし、一般客はそんなことだけでは満足などしない。
料理、接客、空間・・・その他にも多くのことをトータル的に判断して店を評価する。だから接客の指導もするし、面倒臭いオペレーションで仕事をしてもらい厳しいことも言う。それは狙っている客層の方々に満足頂ける店になる為のもの。美味しいものを出すのは飲食店として当たり前・・・。これだけ飲食店の数が増えてきた中で何が客を惹きつけるか・・・？それを考え実行するのが経営者としての才覚となる。
時には店を守るための英断もしなければならないし、鬼にならざるを得ないこともあるということをしっかりと理解してもらいたい。更なるスタッフのレベル向上は不可欠。自らの調理技術の向上は自分が努力すれば出来ることだけど、スタッフの向上は彼女らが店主の気持ちや考え方をしっかりと理解し、努力していかなければ出来ないこと。それがなければこういう立地での成功は有り得ない。
スタッフに対しての教育は「自分の頭で考えろ」・・・これがポイントである。言われたことしか出来ないスタッフではなく、失敗しながらも努力していたり、頑張ろうとする姿勢を見せる子の方が伸びるものである。
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ユーカリが丘の夜は更けていく・・・ - 2006年12月22日(金)
泊まりの出張の楽しみと言えば夜の散策。面白そうなお店を見つけて入ってみる。時には外れもあるけど結構いい店に巡り会うことが多い。未だにその地に行った際は必ず立ち寄るお店もあるし、長いお付き合いをさせて頂いているところも多い。
で、今回は19日の晩からユーカリが丘に泊まっている。昨晩は家の枕が恋しくなり一旦横浜に戻ったが今宵もこの地に泊まることにした。都合3泊したことになるのだが、3晩ともチェーン店での晩酌となってしまった・・・。駅周辺に飲食店はあることはあるのだが、その殆どがナショナルチェーン等の大手資本の居酒屋さん。そんなところに一人で入るのも嫌である。
出張してまでこんなところに入りたくもないし、出張でなくても入ることは滅多にないカテゴリーのお店。しかし、そういうところしかないから仕方がない・・・。新興住宅地だから昔ながらの風情ある小料理屋や頑固オヤジがやっていそうな居酒屋は見当たらない。大手の居酒屋は避けて入ってはみたけど・・・
一泊目・・・K族亭が経営する新業態の「そば居酒屋」
オペレーションの酷さはこのレベルの店なら当たり前か・・・。期待などしないで入ったので落胆はなかったが、もう少しまともな仕事をして欲しいね。だから7〜80席はあろうかという大箱なのに客は俺と店のスタッフがプライベートで来ていた二組のみ。普通の客だってそれくらいのことは気が付くというもの・・・。
そもそもK族亭自体のレベルが低いから仕方がないんだろうけど、その冠を出さずに勝負している割には中身が一緒・・・。スタッフの教育と言うよりマニュアル自体を見直さないとまともな客は付かないであろう。
二泊目・・・K楽苑という低価格が売り物の「ラーメン店」
全く期待なんてしてません。時間も遅かったのでやっている店は殆どない状態でのセレクト。とりあえずビールが飲めればいいやという感じで入ったのだが、昨晩の某店よりもきちんとしたオペレーションで驚いた。出て来るものには全く期待もしないし、実際にそうだけどもこういう店でもスタッフ教育が行き届いることでまあまあの晩酌となった。
三泊目・・・Tんでんという関東ローカルの「和風ファミレス」
居酒屋を除いてやっているところは前二泊のお店くらいしかない・・・。焼き肉屋はやっていたが明日も仕事があるのでそれは食えない。少し足を延ばすと見えて来たのがこの店。群馬で一度入ったことがあるけどかれこれ15年以上も前のこと・・・。
中身は知っていたので期待などしていなかったが、それを裏切ることはなく激怒することとなった・・・。最後の料理が運ばれて来た際のスタッフの仕事振りに激怒！大きな声は出さなかったが小さな声でスタッフを叱責した。本人も自らがやったとんでもない行為を反省したが既に時遅し・・・。
まあよくもこんなことを客の前でやれるな・・・と思ったが、所詮はこの程度の仕事しか出来ない店。全国チェーンのファミレスではまず見られない光景であるし、チェーン展開していると言っても関東ローカル。料理のレベルはファミレスだからこんなもんだろうけど、あんな酷い仕事を見たのは初めてだね。普通の町のそば屋さんでもラーメン屋さんでも見たことないよ・・・。
3軒ともこういう店だから出て来るもんには全く期待もしていないが、飲食店としての店側の姿勢と現実の仕事振りでハッキリと差が出るね。でも、折角の出張の楽しみがなかったのは残念至極！
そんなこんなで今宵もユーカリが丘の夜は更けていった・・・。
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ユーカリが丘のお店・オープン2日目 - 2006年12月21日(木)
昨日は沢山の助っ人がいる中でこなすことが出来たが、今日は通常シフトのメンバーで望むこととなり、どうなるかちょっと心配な面もあったが、幸いなことに客数は少なく昨日に比べて幾分でも一つ一つの仕事を確認しながら出来たのではなかろうか？
昨日は何がなんだか分からなかったはず・・・。今日になって漸く我に返り仕事をしたという実感が沸いたのではないかと思う。暫くはそういうことの繰り返しが続くであろうが、出来る限り早く自分のペースというものを掴んで欲しい。時間に流される仕事ではなく、時間をきっちりと把握し飲み込んだ中での一つ一つの仕事と作業。
技術面では殆ど心配はしていないが、メンタル面に於ける起伏の激しさはともすれば命取りになるやも知れない重要事項。それを如何にして瞬時に軌道修正できるかがポイントとなる。自らの動きや感情はそのまま店の空気となって全体に現れてくる。いい時に来たお客様は大いに満足し、そうでない時のお客様は不満足・・・ということのないようにしなければならない。
必要以上に細かく、且つ厳しく言うのは技術面は修行先のご主人も認めるだけの力を持っているが、飲食店経営とはそれだけでは長続きさせることは出来ない。経営者としての才覚も必要だし、日々それを意識して自らを変えていけるか・・・？周りからも言われているように早くいい伴侶を見つけて二人三脚で歩んでいければ素晴らしい名店になるかもしれない。
それだけの技量を持った人だけにマイナス点を早く修正し、バランスの取れた経営者になってもらいたいと思っている。修行先のご主人という目指すべき素晴らしい方がいるのだから常に目標を高くし、ご両親を早く休ませてあげられるようにしなければならない。
今回も狙っている客層以外の方々に来られても困るので住所や連絡先のデータは公開しないということとなった。あくまでも地域の人に喜んでいただける為のお店であり、静かにマナー良く楽しむお客様の為のお店でありたいということである。
車で通ると見過ごしてしまうかもしれない立地だけど、あえて大きな看板をつけることはしない。静かにジワジワと知れ渡る方が力をつけながら成長していけるのだからそうしている・・・。
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