| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
最初が肝心・・・ - 2006年12月14日(木)
今日はユーカリが丘のお店のスタッフを集めてのマニュアル説明を行った。当初は中々応募がなく焦っていたようだが最終的には十分な人数を確保することが出来た。いつものことだがマニュアルといっても最低限のものにとどめている。あまり細かく雁字搦めにすることは嫌だし、出来る限りそれぞれの個性を出した接客をしてもらいたいと思っている。
最初はどうしても硬さもでるし、不慣れな分ぎこちなさは出てしまうが、半年一年と経った時に良い感じになればいいと思っている。これまで手掛けたお店も皆そうである。最初から個性を全面に出すのは難しいし、危険も孕んでいる。
最初は出来る限り基本に忠実にしっかりとした仕事をして欲しいのである。どんな店でも時と共にいろんなことが崩れてくる。だから最初はきちんと基本に則ったオペレーションで仕事をして欲しいと願っているのである。
どうしても楽な道、楽な方法を選択しがちであるが、先日の日記にも綴ったけど最初に大変なことをやればそれが標準となる。最初から楽してはレベルの高い接客など出来やしない・・・。敢て面倒臭いことを基本としてやってもらっていくのである。
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信念・・・ - 2006年12月13日(水)
彼是弄くるのではなく、しっかりとした信念の下でそれを貫き通すことが出来るかどうか・・・？お店が始まればいろいろなお客様がやって来る。そして、いろいろなことを言って来る・・・。それは大切な意見として聞くことは大切だが、全てを受け入れようなんてしないこと。そんなことをしたら店が滅茶苦茶になってしまう・・・。
それらの意見や指摘をきちんと整理分析し、店にとって何が必要で何が不必要かを店主が理解しなければならない。信念がある店は苦しい時でも弄くることはしないし、それを守り通す努力をする。しかし、意志の弱い経営者はそれらの意見に惑わされて自らの首を絞めてしまうことになる。
全体的な視点からの見方と、一転に絞った見方では同じ意見でも中身は全く異なる次元のものとなってしまうということも理解しなければならない。小さな視点での彼是言われる指摘はそれはそれで正しいものもあるが、全体的な視点として見た場合大きな問題にならなかったり、答えが違ってくる場合も多い。
商売というものはホントに大変である・・・。自らの信念をどれだけ貫き通せるかということが継続への道である・・・。
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美味礼讃・・・嗚呼、満足！ - 2006年12月12日(火)
今宵は半分仕事の半分プライベートな感じで知人を誘って蓮田のお店へ行って来た。先月伺った際は時間がなくて食事をしないで帰ったが、今宵は食事がメインなので楽しみにしての訪問である。
こういう場合、一人で行くと食べられる量にも限界があるのでどうしても品数が少なくなってしまうが、二人で行けばいろいろと試してみることが出来るし、一度行ってみたいと言っていたので誘うことにした。
＜今宵の献立＞
□ 蟹のちり酢
□ 蒸し白子の赤ワインゼリー添え
□ かぶら海老真丈
□ お造り4点盛り ＜鮪、金目鯛、かんぱち、紋甲いか＞
□ 小芋揚げ
□ 野菜炊き合せ
□ 鮪ほほ肉ステーキ
□ 炙りからすみ
□ 鯛の酒盗
□ 生ビール
□ 純米酒 ひこ孫＜ぬる燗＞
□ 山廃純米 菊姫
□ 本醸造 麒麟山
□ 白ワイン グラス シャルドネ
□ 赤ワイン ボルドーハーフボトル
□ 芋焼酎 ○○○原酒 特別限定品
いや〜ホントに美味しかったです。お店の雰囲気も良いし、お料理も美味しいし、唯一残念なのは横浜から遠い・・・ということである。近所にあったら頻繁に通えるのになぁ〜・・・って。まあ、遠いと言っても湘南新宿ラインで乗り換えなしの小1時間で着いちゃうから楽ではあるが、でも遠い・・・。
お料理も綺麗に盛り付けられあり、こういうのを見ると写真を撮りたくなる気持ちも分からないでもないが、個室とか貸し切りならいざ知らず、他のお客様もいる状況下で食事の場のマナーとしてはやってはならぬ最低の行為であると思っているし、喫煙可の店で煙草吸うこと云々よりもやってはいけないことである。
したり顔でああだこうだと言う割にはマナーを知らない人が多いが、こういう人達と時間と空間を共有するのだけは勘弁願いたいね・・・。だって、折角の食事が台無しになってしまうから・・・。
今宵もほぼ満席に近い状態で、週末はいつも予約も取れないという状況らしいが、これだけの努力をしているのだからそれも当然か・・・。料理、接客、空間、それぞれがしっかりと個性を表現し、自立しながらもきちんとコラボレーションされているが、これがトータルバランスということである。
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