| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
客のことなどまるで考えちゃいない・・・ - 2006年12月11日(月)
とあるお店での出来事・・・
フルオープンキッチンの蕎麦屋のカウンターで食事をした。ここは22時LOの23時閉店であるが入店したのが21時半頃・・・。あと30分でラストオーダーだったけど他を探すのも面倒臭いしビールと数品の肴をオーダーした。
話が弾んであっという間にラストオーダーの時間。肴と〆の食事を頼むと閉店まで1時間もあるにもかかわらずドリンクもラストだというので燗酒をオーダーし、別に焼酎を後から1杯ずつ持って来て欲しいと頼み、まだ飲むので当然食事も後からにしてもらった。
ところが燗酒が半分近く残っているところでなんと焼酎が運ばれて来た。ここは徳利じゃなく片口に入っているので中が見えるのにどうして中途半端な時に持って来るんだろう？（片口だから冷めるのも早い・・・）その理由は直ぐに分かったのだが、焼酎に手も付けていない時に厨房にいる店主らしき人から一言・・・「食事の方はもうお作りしても宜しいですか？」とな・・・。
その時22時10分。他の席は殆ど食事まで済んでいたので早く片付けたいんだろうね。オープンキッチンのカウンターの目の前では洗剤でゴシゴシ厨房機器を洗う行為が延々と繰り広げられている。そんなもん見せる為のオープンキッチンかい？焼酎も半分以上残っている時にホールの子がお茶持って来たから「もう作っていいです」と言ったが、もう早く終わらせることしか考えていないんだよね。
最後の食事を作れば釜もコンロも全て掃除が出来る・・・。もう厨房スタッフ全員でゴシゴシ、ジャバジャバ大掃除。これじゃあ落ち着いてメシなんか食っている環境じゃないよな。洗剤の臭いだってメシ食いながら嗅ぐもんじゃないし、そもそもフルオープンカウンターで客の目の前で、しかも食事中にする行為じゃないよ。
これじゃ閉店の23時までは居れる環境じゃない。急いで食って22時半過ぎには店を出る羽目になったが、こんなことするんだったら閉店時間を22時半とかにすればいいじゃんか！他の席では明日の昼のセッティングを慌しく進めているし、酒飲んでいるときに食事よりも先に食後のお茶を持って来るし、どういう考え方で商売をしているのか理解に苦しむ。
何度か店の前を通った際も22時半前には明かりが消えていいることもしばしば・・・。ここはとにかくラストオーダー過ぎたら急いで客を追い出すことしか考えていない店だね。以前、ラーメン屋で「生ビール」「餃子」「ラーメン」を頼んで生ビールを飲み干し、ラーメンを半分近く食ってから餃子が運ばれて来たが、こういう場合は気を利かしてラーメンは後から作るもんだろうが、まあラーメン屋だからそんな客の方を向いた商売なんて考えちゃいないだろうから我慢したが、ここは蕎麦屋でもデザインだけは洒落ていてもやっていることは町のそば屋となんら変わりはない・・・。
結局はこういう中途半端なことやっているとどんどん客が遠のいてしまうということに経営者が気付くかどうか・・・？フルオープンキッチンだから掃除を見せるのも演出の一つかい・・・？
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気合を入れて頑張れ！ - 2006年12月10日(日)
ここまで来たんだからもうやるしかない！
だから出来ないじゃなくやってみること！
やってみて駄目だったらそれは結果的に許されること・・・
でも、やる前から出来ません・・・・では許されないこと・・・
大変だから楽そうな道を選ぶんじゃなく
大変だからこそ今の内にそれを選ぶんだ
先輩たちは皆乗り越えて来た道なんだから・・・
誰一人として楽な道を選んだ人はいないよ・・・
冷静になって考えれば落ち着いてやれば出来ることばかり
難しく考えればどんなことでも難しくなってしまうんだよ
だから周りを落胆させることはしちゃいけない・・・
真の頑張る姿には必ず応援する人が増えるもの・・・
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何事も最初が肝心なんだけどね・・・ - 2006年12月09日(土)
何かを始めようとした際に大切なのは最初から楽しようなんて思わないことである。最初に大変な思いをした方が結局は後が楽になるということ。なんでもそうだが、時と共にどんどん崩れていくことが多いし、最初から手抜きを覚えてしまえばそれ以上のことは出来なくなる。
サラリーマン時代に3つの会社を経験した・・・。最初の会社はとんでもなく厳しかったが、その後は・・・である。最後はこんなもんで実社会で通じるんだって思ったほど。最初に大変な思いをしているからどんどん楽になったのである。その逆だったらとてもじゃないが独立なって出来なかったであろう・・・。そして、楽なところしか知らなくても同じこと・・・。
蕎麦屋の新規開業とて同じこと・・・。最初に辛くて大変な思いをすればそれが基準となる。だから大変だと分かっていてもきつくて大変なことをしてもらっている。そしてきちんとそれをこなしている店は結果も出している。それが現実である・・・。商売というものは考えている以上に厳しく大変なもの。これだけ街中に店が溢れ、出来ては潰れていくという現実を考えているから厳しいことも言う。
崩れるのは一瞬！・・・些細なことで崩れてしまう
そして崩すのも一瞬！・・・たった一つのことでも崩れてしまう
だから口を酸っぱくして何度も何度も同じことを繰り返して言うのはそうなって欲しくないから・・・。それを分からずして成功なんて有り得ないと言い切れる。
そして、きちんと結果を出している店は見た目以上に努力を重ねている。アスリートが人目に付かないところで黙々とトレーニングを重ねるのと同じ。その積み重ねや努力が結果を生み出しているんだよね。パット見だけでこの程度か・・・なんて考えているようじゃまだまだである。
結局は飲食店経営を成功させるのは技術よりも経営者としての才覚と戦略である。美味しいものを出すのは当たり前のこと。当たり前のことは当たり前に出来ていなければならないわけで、それ以外の本当に大切なことをどれだけ理解して実行出来るかがポイントである。
店のデザインで来るなんて最初だけなんだよ・・・。あとに繋げるのは店側の努力ということをきちんと理解すれば何をどうしなければならないかが分かるはず。そして、自らが何をどうしたいのかをきちんと明白にしなければ店としての自己主張が感じられないただの「箱」となる・・・。
厳しい言い方をすれば「大人のおもちゃ箱」・・・である。
こういう店を沢山見てきた中でポッチーランドとして手掛ける店は絶対にこうなって欲しくないという思いがあるからこその苦言である。普段はあまり蕎麦屋とは縁がないような客層を取り込まなければ客の間口は広がらない・・・。だからこのようなデザインの店をつくり、客の目を向かせることから始める。
デザインはその取っ掛かり・・・ということ。そこから大切なことはきちんとしたオペレーションでしっかりとした接客をすること。よくマスコミとかに出ている一部の特殊な店を見てこんなんでも大丈夫なのか・・・なんて思ったら大間違いである。そんな特殊な店なんて極々僅かでしかない。
それ以外の店はそれぞれが努力に努力を重ねて客を挽き付け、逃さぬように日々頑張っているのである。客が支払った金額にどれだけの満足感があったか・・・？今どき美味しいなんて当たり前。それ以外の何かを感じさせなければ長続きはしない。
シンプルな蕎麦屋ならではのメニューを導入するのもその為。まずは蕎麦屋とはどういうものか・・・？蕎麦好きや頻繁に食べに行っている人だけで賄えるほど商売は甘くない。客の全てが蕎麦屋のイロハを知っている訳じゃない。だからそれを店が教育していくんだよ。教えていくんだよ。定番メニューは蕎麦屋での楽しみって何・・・？ということをそんなことを知らない客層に教えるためのものなのである。ちょっと間違えるとここは蕎麦を出す居酒屋さん・・・？蕎麦を出す喫茶店・・・？となってしまうんだよ。
それと単なるマニアや通ぶる客層でないからトータル的に店を見て判断されることになる。店だけが綺麗で洒落ていても中身が伴ってなければ本当に一度限りで終わってしまう。ここんところを間違えるととんでもないことになるんだよ・・・。
そして繰り返すが商売を甘く見たら大きな間違いを起こしてしまうことになるということを理解して欲しい・・・。
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