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自分で落としておいて舌打ちかよ！ - 2006年11月19日(日)
横浜駅周辺で数軒の行ってみたかった店に向かったが全てが定休日・・・。チェーン店の居酒屋とか、お子ちゃま向けの店とかはやっているが、大人が入れる店はサラリーマンがいない日曜日はやっていないところが多い。
歩き疲れて何処でもいいか・・・と入ったとある居酒屋。2年ほど前に改装したと記憶しているが入るのは初めて。まあ過度なる期待もしていなかったがそれなりのものが食えれば良しとしようということでとりあえず店内へ・・・。小上がりに誘導されたが靴を脱ぐのが面倒臭かったので他にしてと言うと奥行きのない窮屈なカウンターを勧められた。嫌だけど他のテーブル席は大人数対応らしく、残っているのはカウンターしかない状況では仕方がないか・・・。
どうしてこういうカウンターって奥行きを狭く作ってしまうんだろうか・・・？目の前にはカウンターまではみ出しているネタケースがあり、物凄い圧迫感を感じる嫌な席。とりあえず生ビールを二つ頼むと花番さんはその場に立ったまま・・・。「他はまだ決まっていないので・・・」と言うとスゴスゴ引っ込んだが、するとほんのちょっとしたら「お決まりですか？」と・・・。
生ビールを持って来た際にも「お決まりですか？」と。オイオイ、もう少しゆっくりと選ばせろよ。決まったら呼ぶから何度も来るなよって・・・。しかも、生持って来た際に俺の左隣に置こうとしたら何かが引っ掛かり隣の席に置いてあった箸を落としてしまった。その時聞こえたのは「チェッ・・・」という小さな舌打ち。なんだよテメエが落としておいて舌打ちかよ？
自分で落としたのに気付いていながら「あら、何か・・・？」とな。こういうレベルの低いというか訳の分からん花番のいる店はろくなところがない。やはりいい店にはそれに相応しいスタッフがいるものである。それは経営者の意識レベルにも合い通じる。接客に重きを置かない店は誰でもいいから居ればいい・・・という認識。この店も然りであり、持って来るもの全てが二人の真ん中ではなく、面倒臭いから俺の隣の席に置いて行く。
燗酒頼んでも燗という意味の分からないスタッフまで居る始末。それなりに客は入っていたが店のレベルは押して知るべし。燗酒もレンジでチンはいいとしても徳利の上の方は燗を失敗したとかで取って置いたものを足したようである。最初の一杯は如何にも燗が冷めたものをもう一度温めましたという味。その後はまともな味に変わっているので何かを足したとしか考えられないよね。
ここは地酒がメインらしいが目ぼしき銘柄もないし、これだけのアイテムがあれば半分以上は劣化しているはず。それに当たったら嫌だし、飲みたいものもなかったので燗酒にしたのだが、ひょっとして燗を頼む人は少ないのかもしれないね。だかた燗酒が何かを知らないスタッフが居たのかもしれない・・・。
笑い話で「カン（燗）下さい」と客が言うと若いスタッフは「うちは瓶です」と。そうである「燗」を「缶」と勘違いしたのである。これは実際にあった話しで、これは単なる勘違いで笑い話で済まされるレベルの話であるが、店としての最低限の教育はやはり必要であると思っている。
最近はオペレーション指導を業務から外すケースもあるが、しっかりとした教育が出来る経営者の場合はなんら問題はないが、困るのはそうでない経営者の場合である。中途半端なオペレーションで可笑しなことやっていると、それが何故かネット上でうちのせいにされていることがあったりする。
数年前だったかこんなこともあった・・・。何かの盛り付けの件でどうこう書かれていたが、うちは盛り付けまで指導していないよ！って思ったけど、何から何までうちが指導している訳ではないし、おまけに他のサイトにはうちが手掛けたお店はプランニング料が加算されているから価格が高い・・・って、もう訳の分からない言い掛かりというか、薀蓄言う割には何も分かっていない頭デッカチのワカランチンも居たり・・・。
でも、やっぱりきちんとしたオペレーションが出来そうにない店でその業務を外すのは止めておこうと思う。どうしても外さなければならないのなら仕事は請けないというようにしなければ店が可笑しなことをやれば結局うちの評価が下がることにも通じる。実際にはその業務を外した中で可笑しなことをやっている店はあまりなさそうだが、店の感度とオペレーションのレベルは比例するものである。
今日の店は極々普通の何処にでもある居酒屋。だからそのレベルの仕事でも客は許す。でも、これがもっともっと感度の高い空間だったら客は許さない・・・。その比例するものを経営者の意識がどこまで付いて来れるかという事が問題である。
それからホールスタッフのレベルは経営者の意識レベルと同じである。経営者がきちんとした理論に基づいて商売をしている店はいいスタッフも揃っているということ。先日の老舗の驕りと共にこういう低次元の商売をしている店がまだまだ多いというのは悲しいことである。
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老舗の驕りか怠慢か・・・？ - 2006年11月17日(金)
とある老舗での出来事・・・。隣のテーブルの客が帰った際にバッシングに来た花番さんは器を積み重ねながらガチャガチャと大きな音を立てて黙々と作業を続けている。こういう時に隣の席にいる客のことなんてこれっぽちも考えてはいない・・・。目の前の作業だけに目が行き、本来は更に気を配らなければならないことに全く目が行っていないという低次元の仕事振り・・・。
食事が終わり冷めたお茶を啜り、上着を着ようとした途端に例の花番さんがおぼんを手にしながらソワソワしている・・・。なんじゃコイツ！片付けることしか頭の中にないんかい？隣の席の時も客が立った途端に飛んで来る・・・。立ち上がったら一歩前進して直ぐにでもこちらのテーブルに走って来そうな形相と勢い。立ち上がってバッグの中に小物を仕舞う為にその場に立っているともう彼女は気が気でないらしい・・・。そして、レジへ向かって歩くや否やすぐさま飛んでくる始末。○ホか？
早く片付けたい・・・。頭に中にはそれしかないという感じだろう・・・。それに輪を掛けて驚いたのが立ち上がった途端にレジにいた別の花番さんが「3190円になります」って言い放った。オイオイまだ席を立っただけだぞ。それがお手洗いに行こうとしていたらどうする？普通はレジの前に客が行ってから金額を言うんじゃないんかい・・・？
全くこの店は早く仕事を終わらせたいということしか頭の中にないのかな？そんなに大きな店ではないけど俺が座った席からレジまでは少し距離がある。それなのに立ち上がった途端に言うかい？本当に不愉快な店だな・・・。そう言えば前回来た時も遠くの方からオーダーを取ろうとしていたし、フロアーサービスの基本が何も出来ていない。
こういう本来のフロアーサービスという仕事の基本が全く分かっていない店が如何に多いことか・・・。これは残念ながらこういう老舗にも多く見受けられる悪なる行為でもある。黙っていても客が入るからきとんとしたサービスをしなくてもいいと思っているんだろうね。観光地の店と一緒だよ！
まあ、こういう店を評価している人って何をどういう基準で見ているのか理解不可能だが、料理だけを見るマニアックな人達だからこういうところには目が行かないんだろうね・・・。
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2年ぶりに酉の市 - 2006年11月16日(木)
今宵は2年ぶりに横浜・大鳥神社の酉の市に行って来た。昨年はスケジュールが合わずに行けず仕舞いだったが、今年は何とか調整が付いたので行って来た。二人とも空腹だったのですぐさま屋台へ入り生ビールとおでんに煮込みで乾杯！肌寒かったのでお次は燗酒に変えて30分程度の1軒目の酒宴は終了。
屋台の数と人の多さに圧倒されながらも一通りの道を歩き、途中であんころ餅とイカ焼きも食ったけど、ちょっと小腹が空いたので2軒目は鮎の塩焼きが目に付いた屋台へ。こういうところのものなので上質ではないが目の前で焼かれた鮎を食べる・・・という感じだけは楽しめたかもしれない。ここは菊正宗の樽酒を枡で飲ませてくれるのだが、ちゃんと塩も用意されており、何故かこの屋台の名物らしいラッキョウも置いてあった。
3軒目は何処にしようかと歩き出した途端に胸が苦しくなりちょっと座ってひと休み。時々こういう症状になることがあるので今度きちんと医者に診てもらおうとは思っているが、どうも病院というところが嫌いで足が向かない・・・。
いつもよりも症状が長く続いたのでそのままタクシーで帰宅したが、そのまま直ぐに寝込んでしまったのであった・・・。
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