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ブーム便乗商売の終焉か・・・？ - 2006年05月01日(月)
横浜にあるセルフの「さぬきうどん店」がまた閉店したらしい。出来ては潰れ、また出来ては潰れという感じで、まるで旬の竹の子があちらこちらで芽を出すかのように乱立していたが、今となっては残っているのは極僅かでしかない。立地的にはかなり良いと思われ、昼はそれなりに客は入っていたようであったが、如何せん業種的に見て客単価が低い商売である。どう見てもせいぜい500円がいいところで、現実的にはそれ以下であろうし、普通に考えればこの場所（家賃）でこの坪数ではやっていける筈もない。
損益分岐点が15万なら300人以上、20万なら400人以上の集客をしなければならない。40席ちょっとの規模であるが、導線の悪いレイアウトと造りを見る限り満席率が50％では実質的にそれぞれ15回転、20回転もしなければならないし、殆ど昼だけの商売でこんなに回転するはずもないという現実を見ないで単純にデータだけを頼りに開店しては長く続くことはない。ピーク時間を過ぎたらガラガラだし、この数字の半分も集客は出来ていなかったであろう。
客単価を上げるために暫くして夜は居酒屋に鞍替えしたが、そんな小手先程度の梃入れではどうにもならないのは仕事柄分かっていた。近隣には沢山の居酒屋があり、それぞれ個性を出して頑張っている中で付け焼刃程度のノウハウで勝てる訳がない。マーケティングリサーチをした上での出店みたいだけど、そもそもマーケッティングの理論を分かってのデータ分析なのかと疑ってしまうが、データってそれを如何に的確に分析し、自らの有利に展開していけるかを考えていかなければ何にもならない。だからデータ情報だけでは何にもならないということで、素人が数字に頼り過ぎるとこうなってしまうのである・・・。
要は分析能力がどれだけ長けているかが大事なのである。関内や伊勢佐木町とかでも同様の店が相次いで閉店していったが、どこも立地的にはそれ程大きな問題がないがこれらも分析能力とデータだけに頼り過ぎた安直な出店だったということである。そもそも本部機能が確立されたFFチェーンでもなければ高々500円もいかない程度の客単価の商売が高家賃でやっていけるはずもないし、どこもそれなりの好立地ではあるが所謂一等地ではないので席数だけは沢山あるけどもそれが満席になるだけの立地でもなければレイアウトでもない。席数だけは沢山あるが、いいとこ満席率50％程度の効率悪いレイアウトでは在籍年数だけを自慢する仕事の出来ないサラリーマンと一緒である。
中途半端な立地であるがマーケティングデータとしてはそれなりの値を示しているから錯覚するのだが、そこが素人的なマーケッティングの陥るところ。データだけに頼った分析能力のない考え方では商売は成り立たない。2社目のサラリーマン時代にマーケティングも勉強したけど、重要なのはそれを如何にして生かしていくかを考えるかということであり、データ収集だけなら金を出せば誰でも入手できるのである。そして、数字やデータに頼り過ぎるとどうなるかという点も分かっている。それを信じ過ぎたり勘違いして収集だけで終わっているレベルでは新聞や雑誌の切抜きを集めて悦に浸っているのと同じである。
讃岐の地で家賃が掛からず、身内だけで人件費もそれほど必要のない商売が高家賃、高人件費の首都圏で成り立つと思うこと自体に問題があるのである。だってセルフの同業種で残っている店が一体何軒あるんだい？飲食素人の出店企業はいい加減に目を覚まさないといけないんじゃないのかな・・・？だってこういうブーム便乗商売に乗ってくるのって中途半端な素人企業が殆どだよね。個人店はその辺のことを十分に理解して出店しているから成功もするし、そこまでいかなくても何とかやっていけるんだよ。そもそも安ければ客は来る・・・と思うこと自体どうなのかな？今、生き残っているさぬきうどん店はそこそこの客単価の店の方が多いんじゃないのかな？
以前手掛けた根津のお店にしてもかなりの高単価であり、そういうブーム便乗型のセルフ店とは一線を画しているから差別化も出来てバッティングもしないのである。それに飲食業って素人が始めてそんなに簡単にいく商売ではないということ。毎日コツコツと努力と研究を重ねて初めて評価されていくものである。それを立地やデータだけに頼った商売では結果は見えていると言わざるを得ない。
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スローフードショー - 2006年04月30日(日)
みなとみらいのパシフィコ横浜で昨日から開催されている「スローフードショー」に行って来た。何らかの情報収集になればと思って予てから予定していたのだが、残念ながら最近この手の展示会で満足した内容のものが殆どなかったのである・・・。
で、今回はと言うとやはり答えは同じで、主催者の企画力不足かイベントを企画する会社のレベルが低いのかどうか分からないが、どうしてこの程度の次元の企画と内容になってしまうんだろうか？出展者数も予想していた半分もないし、ブースは会場の半分のなく展示内容もなんでこれがスローフードなのっていうものも結構あったりと、これで入場料1000円ってのは如何なのもなのか・・・？
チケットを買って入場する際にペーパートレイと割り箸を渡され（しかも既に割ってあるのはどうして？）、これで試食をしなさいということなのだろうか？細かい説明は一切なく、ただそれだけを渡されてホール内に入ったのである。さっと一周りしたけど余り試食してみたいと思える食材も見当たらずさっさと帰ろうかと思ったが、折角来たので日本酒のブースが幾つかあったのでそこで試飲をすることにした。しかし、ラインナップを見て期待もしていなかったが、やはりあまり美味いと思える酒はなくガッカリである・・・。
しかもお酒に弱い俺にとってちょっとの試飲でも直ぐに顔が真っ赤になる。10ccずつ飲んでも10種類も飲めば半合も飲んだことになるし、朝飯も昼飯も食っていなかったので空きっ腹ではキツイもんがあり、少し酔い醒ましをしながら歩いているとブースから離れたところに蕎麦の幟が見えたのである。仕方がないから蕎麦でも食って帰ろうと思いそこまで行くと「食券を買ってから来てください」と言う。すると中途半端な場所に食券売り場が・・・。蕎麦とビールと鯨の大和煮の計1400円也のチケットを購入したが3箇所あるブースが皆異なる。なんでツマミ系とドリンクが正反対の場所にあり、しかもなんで蕎麦とドリンクが同じところなの？面倒臭いなと思いながらも移動しながら各品を手に入れて席へと・・・。
ビールを一口飲んでふ〜っと一息・・・。どれどれ鯨の大和煮はというと、出来れば温かい方が美味しかったようにも思えるが酒の肴には丁度良い。蕎麦も啜りながら酔い加減もほど良い感じに・・・。そう言えばさっき食券売り場のオニイチャンが「生ハム美味しいよ」って言っていたのを思い出し、もう一度食券売り場へと向い、グラスワインと共に生ハムを計1000円にてオーダー。しかし、塩分控えめの俺にはちょっと濃過ぎるかな・・・？しかも、ワインも余り美味しくはないし・・・。
休日のちょっと遅い昼飯・・・。展示内容はイマイチだったし、食事ももう一つというところだったが、スローフードを食しながら酒を飲み、まあ何とか楽しめたのかなという感じかな・・・？でも、入場料1000円で食費2400円の計3400円に交通費入れたら4000円の昼飯はちと高いか・・・。
外へ出てると結構暑いね・・・。上着を脱いでも暑いくらいで半袖姿の人も多い。海の方へ行くと家族連れやらカップルやらで、やはりいつもの休日よりも人手は多い。そのまま海沿いを歩き赤レンガ倉庫へと向かう。お気に入りのバッグ屋さんに立ち寄るが新製品で欲しいものはなし・・・で、次に大桟橋方面へと向かうがかなりの人手なので止めて方向転換。横浜スタジアム方面に行くと丁度試合の終わった広島カープの選手が乗ったバスが来てファンや通行人が大騒ぎ。
2台のバスに乗っていたが顔の知っている選手がいない・・・。まあ、ユニフォーム脱ぐと分からなくなるものだが、俺にはコーチの小早川しか知っている顔が見当たらなかったね。しかも、数少ない横浜のカープファンが手を振ったりしているのに選手は完全無視。携帯電話を片手にメールを夢中で打っている始末である。
そこから中華街〜元町〜山下公園〜馬車道〜桜木町へと歩き、そこからは電車に乗って横浜へと戻る。スタバで休憩しようと思ったが凄い人で店内は一杯。やはりGW・・・何処に行っても人、人、人である。かなり歩いたので腹も空き、晩飯に一度入ってみたかった名古屋の煮込みうどんのお店へと向かう。軽くビール一杯飲もうと思ったら感謝フェアとやらで中タンブラーが250円也。なんだよやはり飲めってことかい？それと大きなポップで枝豆もどうぞ・・・とあるのでそれもオーダー。枝豆は茹でたてではなく冷たかったが割とまともなものであった。
続いてビールのお替りと珍味の3種盛りをオーダー。値段が安かったので少しだけかと思ったら凄い量がお皿の乗っている・・・。ビールはもういいので日本酒へと移ったが、こういうお店なのであまり期待は出来ない。5種類ほどの中から選んだがまさにその通りの結果が・・・。そして、メニューPOPを見ると何故か片仮名の「イタワサ」が・・・。何か違うのかな？洋風なのかな・・・？
最後にメインの煮込みうどんを・・・。名古屋に行った際に食べた某有名店のもののイメージがあるので思わずアレ・・・？期待していたものとは大きく掛け離れたものでこれまたガッカリ。具も殆ど入っていないし味の面に於いてももう少しという感じ。お会計をして店を出てこの場所からなら駅へ向かって東横線で帰るよりも歩いた方が早いので、酔い醒ましも兼ねて歩くことにしたが、今日は15キロ以上は歩いているかな？昨日は5キロだったがアップダウンの激しいところだったし、今日もこれだけ歩くとホント良い運動になるね。
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佐倉のお店 - 2006年04月29日(土)
今日は千葉・佐倉近郊で開業予定の方との初回の打合せがあった。千葉県に行くのは6年振りで、しかも県内で手掛けたお店はまだない・・・。当然ながら佐倉の土地勘もないし、市場調査を兼ねて午後からの打合せだったが午前中に入り近隣を散策しながら歩いてみた。佐倉城の下の城下町であるが古い町並みや商店も少し残っているが、開発が遅れている点は否めない土地柄のようである。近隣には新興住宅地も出来ているので、どちらかというと商業施設などもそちらへ集まっているのだろう・・・。
結構な距離を歩くので自転車をレンタルしようと思ったが借りなくて正解。坂の多いこと多いこと・・・。これじゃ半分は降りて押さなければならないようなところだったので、歩くのもきつかったが良い運動にもなったね。1時間半ほど歩いたが距離にして5キロくらいにはなるだろうか・・・？坂の上り下りが殆どだからカロリー消費には持って来いである。市内で一番有名だと言われているお店の支店で昼飯を食ったが、よくある極々普通の町のおそば屋さんで、仮に市内に出店したとしても競合店とはならないであろう。
昼食後、駅まで戻りお客様と待ち合わせ。今回の方も先日契約させて頂いた「たまプラーザ」のお店の方と同じく八王子の有名店で修行をされた方である。和食も経験し、蕎麦店も八王子のお店以外にも超有名店での修業経験もあるとのことで、技術面での基本的なことはしっかりと身に付いているものと思われる。しかし、商売と言うのは技術だけでは成り立たないもので、経営的なバランスも兼ね備えていなければならない。八王子のお店のご主人はそのバランスがかなりのハイレベルで兼ね備わっているので、その教えをきちんと守っていけば大丈夫であろう。
それと大切なのは精神面の修業である。これが出来ていないと何か問題を抱えてしまうと直ぐに崩れてしまったりするので重要な要素でもある。これも意識して自らを変えていこうとする姿勢が大事である。
車で近隣の候補地と成田まで足を伸ばしたが、通いとかということを考えるとやはり佐倉近郊が良いのではないかと思った。幾つかの物件も見た中で最後に立ち寄った自宅近くのものがピンと来るものがあったが、他は何かと問題があったりと帯に短し襷に長しという感じである。
これほどの経験があるのなら東京での開業は考えていないのかと尋ねたら「東京には沢山の美味しいお店があるが、向こうまで行かなくても地元で美味しい蕎麦が食べられるお店をつくりたい・・・」ということであった。確かに態々都内まで行かなくても地元にそういうお店があれば嬉しいし、地域密着型の商売を心掛ければいいのかもしれないね。只、折角八王子のお店のような素晴らしいお店で修行をしてきたんだから、あまり近所の普通のお店とかは意識せず、学んで来たことを十分に生かした商売をして欲しいと思っている。
まだまだ若い方だし、次なるステップも視野に入れた中での夢を実現出来るようにサポートしていきたいね。ご両親ともお会いし、いろいろと話をしたが、家族一丸となっての一致団結が出来るように祈りたい。
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