| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
店の立ち上げはそんな甘くはない！ - 2006年04月25日(火)
浦和のお店のオープンが数日延びることとなった・・・。今回はオープニングの指導は業務から外してあるので一切タッチをしていないが、見ていてどう考えても無理があると思っていた。実際に1軒のお店を立ち上げるというのは見た目以上にハードで厳しいものがある。
蓮田の和食店もその業務を外していたが、経営者は実際にお店の立ち上げを経験している方で、その大変さも辛さも分かっているからこそ計画的に準備を進められたし、それに費やす環境も整っていた。整っていたというのは全てに於いてという意味ではないけど、新規開店なのでそれに集中することが出来たのである。
で、浦和のお店はどうかというと、本店を営業しながらの準備なんて無理に等しい。ご主人か女将さんのどちらかが付きっ切りでやったとしても大変なことで、お店を営業しながら新店舗の準備を進めていくというのはかなり大変なこと。打ち合わせにしても定休日の日の数時間しか時間が取れなかったし、後は営業中の空いている時間にお店で立ち話で行うしかなかった。
お店のスタッフにしても運営の経験なんてないし、そういう面に於いては素人同然である。見ていて仕込とかで精一杯という感じで、とてもオペレーションの構築とかには手が廻っていない状況であった。試食会も3回ほどやったが、方法的に本来のトレーニングを兼ねたものと言う観点から見れば無理があったし、そんな次元でオープンしてもお客様の怒りを買うだけなので延期は経営者にとって正しい判断と思っている。
オペレーション然り、メニュー然り、まだまだいろいろな面に於いて経営者側とスタッフとの話し合いが必要であると思っている。今回のコンセプトが企画倒れにならないためにも一度思いっ切りぶつかった方が良いのではと前々から思っていたし、経営者にはその旨も伝えていた。
これまで50軒近くのお店を立ち上げて来た中で言えるのは「オープニングはそんなに甘いもんじゃない！」ということである。見ている限りスタッフに任せる部分と経営者サイドでしっかりと守らなければならないとこの棲み分けがまだ出来ていないし、それを中途半端にしていては後々店舗運営に大きく影響を及ぼすことになる。特に今回のようなコンセプトのお店なら尚更のことで、本店と同じスタイルのお店なら問題はないが、より慎重に真剣に考えていかなければ本当に大変なことになる。
5月1日に延ばすということだが、見切り発車ではなく無理をせずにしっかりとしたオペレーションを構築し、自信を持ってスタートを切った方が良いと思っている。試食会のトレーニングももっと回数をこなし、その中で発生した問題点を一つ一つ潰していくこと。メニューにしても「やりたいもの」と「出来るもの」との線引きをしっかりと取ることが必要である。最初からそんなに沢山出来るもんじゃないよ。
だからもう少し時間を掛けてしっかりと準備をして欲しいし、楽しみにして来店したお客様の「期待」を裏切らない為には何をどうしなければならないをもう一度考えてみる必要があるだろう・・・。
Pocchy Land Information←Click
BLOG Pocchy's Collection←Click
-
関内のお店も久々に・・・ - 2006年04月24日(月)
今日はたまプラーザのお店の件で現調と設備業者さんの下見に立会い、帰りにあざみ野から地下鉄に乗り横浜で下車する心算がうっかり寝過ごしてしまい関内まで来てしまった・・・。それじゃあ折角だからちょっと近隣を散策をし、久々に関内のお店へ行ってみることに。
お店に来るのは2年振りくらいになるのかな？近所まで来ることは結構あるのだが、お店を覗くとカウンターはいつも満席状態。今日は6時前の早い時間だから空いているだろうと思い行くことにしたのだが、カウンターの一番奥のお気に入りの席へ座ることが出来た。店主の友人である映画監督の李相日氏がご家族で来ていたが、撮影の合間とかを縫って結構来ているらしい。そうえいば良く来ていたみのもんた氏はどうなのかと思い聞いてみると、流石に朝ズバが始まってからは一度しか来ていないとのことで、行けなくて御免なさいという電話を貰ったとのことであったが、こういうところは本当に律儀らしい。
7時を廻ると一気にお客が来てあっという間に満卓に。関内という場所柄、同伴の前のカップルが大半を占めているが、短時間で高単価な客層なので店にとっては嬉しいであろう。でも、そういう人達って何処からどう見てもそれって一目でわかるというのも面白い。綺麗なオネエチャンがいる店なんて15年以上も行っていないし、同伴なんて経験もないからそういう男性の心理が分からないが、きっと本人にとっては楽しいひとときなんだろうね。酒が好きだからそういう店にいつも行っていると思われることも多いが、俺はそういうところは嫌いである。
お酒が飲めないのにそういう店に行って女の子の為にボトルを入れて飲ませてあげる若い男性もいるらしいが、それってホストクラブと一緒の感じなのかな？まあ、お金の使い方や楽しみ方って人それぞれだからね・・・。でも、俺には良く分からないないし、真似しようとも思わないな・・・。
今宵は生ビールに始まり「純米吟醸にごり酒 花さくら」を口開けで飲み、続いて泡盛の「南光 ハイビスカス」「黒真珠」を。「黒真珠」は43度もあり結構飲みやすく絶品だったね。いつもの酒屋さんでも中々入手出来ないらしいが、Home BAR コレクションに加えたいので頼んでみようと思う。
肴は「そら豆」「白えびの天ぷら」をビールと日本酒と共に頂き、「ゴーヤチャンプル」「島らっきょ」は泡盛と共に堪能し、〆にせいろを頂きました。ここのゴーヤチャンプルはお勧めである。9時過ぎに店を出る際も大盛況で、一旦落ち着いて12時くらいから二度目のピークを迎えるのがいつものパターンらしい。もう昼の営業を再開するなんて考えていないでしょう？と聞くとニコニコしながら「そうだね」と。22席を3人で廻しているが、10時を過ぎると2人になるというので本当に効率良いやり方だね。売上げも右肩上がりで順調だし、唯一気になる点はご主人が体を壊しかなり痩せてしまったことかな。お互いに無理をせず頑張りましょうということで店を後にした・・・。
その後真っ直ぐ帰ろうと思ったのだが、ほろ酔い加減の良い気分も手伝ってか、前から気になっていた関内のお店の近所にある酒屋さんが経営するスタンドバーへ行ってみることにした。軽く1〜2杯飲んで帰えろうと思って入ったのだが、常連客の方と仲良くなり話が弾み、ギネスのドラフトから始まり白ワインを2杯とジンをストレートで飲んでしまったのである。11時半くらいに店を出て千鳥足で家路についたのであったが、どうやって帰って来たのか憶えていないし、朝に目が覚めるとどうやら服を着たまま寝てしまったようである・・・。
Pocchy Land Information←Click
BLOG Pocchy's Collection←Click
-
大宮のお店・・・久々に - 2006年04月23日(日)
浦和のお店の残工事のチェックに立ち会った後、久々に大宮のお店へ行って来た。正月開けに一度行ったのだが、氷川神社の近くという場所柄お正月は営業していたので、その振り替えで休んでいた時に運悪く行ってしまったのである。浦和のお店の工事中に行こうと思っていたのだが、結構遅くまで現場にいたりして中々行く機会がなかった。
駅を出て路地を曲がると見えてくる黒い門構えのファサード。小さな行燈看板と共に駒寄せの中に仕込んだ灯りが引き立っている。お店に入ると店主がお出迎え・・・。ひょっとして浦和のお店の工事中に来るのでは・・・と？いうことで、そろそろかなと思っていたらしい。
開店一年ちょっとが経ち、微増ながらも売上げも順調に伸びてきているし、店主の顔付きも変わってきている。コース料理の準備も進めているようだが客層の拡大に向けて必要な要素であろう。近隣に控える高級住宅地の住人をどれだけ多く捉まえられるかがこれからの課題であり、その為の努力と研究を惜しまず頑張って欲しいものである。
で、今宵の酒宴は生ビールに始まり「特別純米・澤姫」「純米吟醸・白岳仙」を飲みながら肴は「地鶏焼き」「鴨ぬき」を楽しみ、〆にせいろを食べて大いに満足のひとときであった。
Pocchy Land Information←Click
BLOG Pocchy's Collection←Click
-
|
