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浦和のお店着工・・・帰りに寄り道 - 2006年03月20日(月)
いろいろと問題の多い？浦和のお店であるが今日から本格的に着工した。予算的には施工業者さんにかなり、かなり、本当にかなりの厳しい数字をぶつけることとなったが、これも皆厨房業者さんからの正式な見積りが出ていないが為に起こったこと。クライアントも呆れ果てていたし、「こういう業者とはもう2度と一緒にやりたくないんじゃない？」って聞かれたけど間髪入れずに「ハイ」と答えてしまった。
組合に関わるとこういうしがらみで意図しないところに仕事を依頼せざるを得なくなったりするのだが、全てがこういう業者さんという訳ではないので勘違いしないで頂きたい。今回の例は普通は起こり得ないことであるし、クライアントとしても苦渋の選択という厳しい中でのことであった。
6時過ぎに打合せが終わり駅まで向ったのだが、何となくそのまま帰るのも嫌だったので先日行った串焼き屋さんで軽く一杯やって行くことにした。まあ軽いストレス発散である。店内を覗くと満席状態だったがカウンターの一番奥の席が空いてそうなので入ってみると狭いが何とか席を確保できたのである。
今日は結構寒かったのでビールではなくお酒をぬる燗（菊正宗）と串焼き数本をとりあえずオーダーした。焼き上がったものから順番に運ばれてくるが今日の塩加減は先日よりもきつ目である。塩分控えめの身にとっては結構きついもんがあるが一体どうしたんだろうか？この前が薄かったのかどうかは定かではないが、きついことには変わりないのでちょっと満足度が半減である。続いてのお酒は山形の「麓井」をオーダーしたが少し劣化してたので、これまた満足度が半減である。でも、我慢できる範囲のものなので許すことにしよう。今一番苛立っていることに比べたらこんなこと可愛いもんである。
串焼きを数本追加オーダーしたところで酒がなくなり、またちょくちょく来ることもあるだろうと思い、焼酎（吉兆宝山/芋）のボトルを入れることにした。富乃宝山もあったがちょっと飲み易過ぎるかなと思いこちらの方にしたが、焼酎自体最近はあまり飲んでいなかったので新鮮な味わいであった。この店は日本酒のオーダーの際には席でグラスに注ぐのだが、一升瓶をタオルで巻き中身が見えないようにしている。ラベルは見えるが中身は見えない・・・。う〜ん・・・何故に？ふと思ったのが中身が少なければ当然劣化が進んでいることになる。見る限り殆どの人はビールか焼酎系を飲んでいるので日本酒は出が悪い。だからさっき飲んだ酒も劣化していたのだろう。
少ない量しかないのを見られてオーダーをやめたり変えたりする人もいるだろうから、それをさせない為の策略か？そうでなければあんなにタオルで全体を隠すようなことなんてしなくてもいいしね・・・。まあ、焼酎のボトルを入れたのでこれからはそれを飲めば良いし、日本酒は菊正宗があるからそれをぬる燗で頼めば良い。1時間ちょっとの滞在だったが串焼きだけでは帰ってから腹が減るのですぐ近くの今日から着工したお店の本店で〆の蕎麦を食うことにした。
店まで行くとあいにくの満卓。暫く待って漸く座れたが折角蕎麦屋に来て飲まないのは失礼かと思い桜正宗のぬる燗と焼き海苔、声掛りで鴨せいろをオーダーした。結構飲んできたのだが店が変わると飲めるものである。いろいろ気になる点もあったが今宵は客として〆の蕎麦を食べに来たのでお会計をして帰路に・・・。
旨い酒飲んで、旨いもん食ってストレス発散！でも、これじゃ工事が終わるまで毎晩酒盛りしなければならないじゃん！
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テンション上げ過ぎ？個性は何処に・・？ - 2006年03月19日(日)
先日のことであるが、とある居酒屋の接客というか全体のオペレーションに付いて取り上げている番組を見た。絶叫し朝礼からテンションを上げて意識を高揚していくスタイルのようだが、果たしてこれが本当に良いスタイルなのだろうかと疑問に思った。全てに疑問を持った訳ではないが、そのテンションを維持していくのは大変なことと想像が付くし、個々のスタッフの個性ってどうなるんだろうかという点が気に掛かる。
かなり以前のことであるが、この類の内容に近い感じの接客セミナーに参加する機会があった。テンションを上げて相手に対して接するという手法であるが、その時も気になったのはこのテンションを維持していくのは本当に大変だし、それぞれの個性ってどうなるんだろうか・・・？と。確かにチェーン店や規模の大きさによっては統制を保つためにこういうものが必要とされる部分があると思うが、私自身の接客に関しての考えというのは「個性」の必要性である。
上からやらされている・・・。まあ、これに賛同しているスタッフしか勤まらないであろうが、スタッフの中で一人でもテンションが違ってしまうと統率出来なくなるし、全員を同じレベルで維持させるのはかなり大変なこと。それを統率できる人間がいるから成り立つのでもあろうが、テンションを上げて統率することによって一種の「拘束」という行為にはならないのだろうか？別にそれが法に触れるとかではないけど、そうでもしないと統率出来ないスタイルってどうなの？と気になってしまう。
大手のFRやFFならまだしも、ほぼ個人店に近いスタイルでのこういうマニュアル化はどうなんだろうか？私にはまだFRやFF１の方が違和感がない。如何にそれぞれの個性を引き出していくかが大切なのではと常々思っているのでちょっと違和感を感じてしまいました。
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浦和のお店・・・なんだか可笑しいよ！ - 2006年03月18日(土)
初期の頃の1〜2軒を除いて殆どのお店で厨房のレイアウトから機器の選定、見積りのチェックを含めてトータル的に全体のコストコントロールもして来た。しかし、今回の案件では厨房業者さんから正式な見積りが出て来ていない・・・。これでやりますからと言っている金額があるのだが、それに何処から何処まで含まれているのか分からない。勿論オーナーも分からないのであるが、こんな可笑しなケースは初めてである。
全体の予算というものがあるが、かなりそれをオーバーしているので内装工事と厨房設備の両方の見積りをチェックし、調整を重ねながら予算に合わせるようにするのが通常の流れである。任せろと言っている割には図面上の漏れが多いし、器具リストも同様で積算用の設備図も出て来ないので全てこちらで作らざるを得ない。しかし、オーナーと打ち合わせして作ったものに対しそんなの知らないとか言ってそれを無視した内容で積算をし、更にはその明細がなければ困ってしまうよ。
オーナーが必要だと言っているものを無視して俺の言う通りにしろ・・・はないでしょうが！レイアウトも自分でやるからと言っていたが、洋食も出す店なので選定する機器が蕎麦屋とは異なるし、当然ながらレイアウトも違ってくる。打ち合わせの中でもそういう知識に乏しいのはこっちもオーナーも承知だったので、こちらで考えたレイアウトをオーナーの方からの要望と言うことで口頭で説明して頂き、なんとかまとめることが出来たのである。
それと給排気に関しても可笑しな見解で、排気はやるが給気はやらないと言う。それって蕎麦屋で蕎麦は出すが汁は出しませんよ・・・と言っているのと同じである。排気と給気のバランスを取らないと入り口からビュービュー風が入ってくることになるのである。いろいろな設備業者さんに聞いてみたが、やはり通常は給排気設備工事として一緒にやるものだという。これまでも当然そのようにしてきたし、何故こういうことになるのか全く理解できない。
ある業者さんは責任を取りたくないんじゃない？ということも言っていた。給排気というのは本当に難しいし、きちんと喚気計算をしてもちょっとした条件が変わるとそれが狂ってしまうこともあり、しっかりとしたバランスを保つのが結構大変なのである。私の見解もそうとしか思えないし、その旨はオーナーにも伝えてある。
結局オーナーの意向を無視してまで自分のやりたいように進めていくというのはどういうことなのか？いろんなしがらみがあるみたいだが、正直なところ到底理解に苦しむ内容である・・・。俺に任せろと言うのなら安心して任せられるだけのことをして欲しいし、資料も全てきちんと提出してもらいたいものである。こういう業者さんとのお付き合いは今回限りにしたいね・・・。あまりにも感覚が違い過ぎてストレスが溜まってしまうよ！
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