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蓮田のお店 - 2005年08月26日(金)
クライアントが約2ヶ月振りにサイパンから帰国し、本格的に店舗の打ち合わせを進めていくことになった。数日前の日記にも綴ったがプランナーとして引っ掛かるところがあり、大幅なる平面計画の変更を考えていた。建築の定例会議の前にその件でクライアントとの打ち合わせの時間を持ったが、工事が進んで躯体が出来上がってくると全体的な大きさも把握出来るようになってくる。
実際にその感覚を掴んだ中で現在の区画ではやはり大き過ぎるのではないかと言う考えを持って頂いたようなので思い切っての縮小案をぶつけてみた。出来上がれば凄い厨房になるだろうが、果たしてこの規模のお店でここまでのスペックが必要であろうかという疑問を持っていたのでクライアントの帰国まで設計の進行をストップしていた。建築サイドからは図面はまだですかと言う問い合わせもあったが、時間的にはまだ大丈夫だったので本当に納得いくまで悩み考えた中で最終的に提案しようと思っていた。
面積にして約1坪半程縮小することになるが、その分を客席へ廻せることになり全体的にゆとりを持ったレイアウトが出来るようになる。今日提案したものはラフプランの段階からも大きくレイアウトを変更していたが、更なる修正を加えることによってより良い本当に納得行くものがつくれると確信している。中途半端に妥協するのは自分自身の信念から言っても絶対に嫌だし、時間が許す限りは突き詰めて考えていきたいと思っている。
最初にラフプランで可笑しなものになるかといったら決してそうではない。厨房区画にしてもクライアントが納得したものであればそのままつくれば良いことである。しかし乍それでは良心の呵責に駆られてしまうことになる。気になることはトコトン突き詰めて考えていきたいし、それによって出来上がったプランの方が良いに決まっている。面倒臭いからと言ってそのまま図面を進行させるのは私には出来ない。クライアントとぶつかることになっても修正案を進めていくことを優先したと思う。それが真剣に考えているという証でもある。
その後、建築の定例会議があり出席したのだが、ちょっと腑に落ちない点があったのである。外壁のタイルがクライアントが海外出張中に決まっていたのである。何度もサンプルを作り直すくらいに拘っていた箇所だからどうして不在の状態で決まってしまったのか？実際にクライアントも「これに決まったの？」と驚いていたが、私も同様に驚いてしまったのである。これまでの茶系をベースにした中での濃淡から、全く異なる系統の色合いになっていたので建物のイメージが大きく変わってしまう。これほどまでに大きく変わる内容のことが不在のところで決まっていたら納得できないのは当然なこと。納期云々の問題であっても、現物をサイパンへ送って確認していただく事だって出来たはずである。
何故こういうことになったのかは定かではない。発注済であるからメーカーでは生産を進めているだろうが、ここから先は建築設計者とクライアントとの納得いくまでの話し合いであると思う。同じ設計者として自分がこうしたいという思いがあれば、それをクライアントに納得して頂ければいい訳で、そこでぶつかり合うことも必要だろうし、お互いの思いや拘りをぶつけ合った中での解決を望みたい。少なくとも今日の段階では設計サイドからの強い主張と言うか、それに対する思いや拘りは感じなかった・・・。これでは平行線のままだろう。とにかくこういう問題は双方の主張をぶつけ合った中で、双方が納得いくまで話し合うことが大切であると思う。
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マナー違反 - 2005年08月25日(木)
いろいろなサイトを見ていてふと目に付いた画像があった。以前手掛けたお店を紹介している個人運営のサイトであるが、そのお店の画像をよく見るとどう考えてもうちのサイトで使っているものである。しかも、素人はそういうカットでは撮らないし、ストロボ未使用であの画像は難しいはず。そういうマナー違反は絶対にやめて欲しいな。
自分の資料として画像をPC上に保存しているというのは構わないが、うちに限らず他から無断で引用をするという神経が分からない。素人なら何をやっても許されるとでも思っているのかどうかは分からないが、自分で勝手に撮影して掲載しているのですら本来はあまり芳しくはない訳で、他からの画像をコピーして勝手に自分のサイトに貼り付けているなんてどう考えても理解出来ない。
以前、他のサイトでも使われていたことがあり知人から連絡を受けて知ったのだが、その際は画像を変に加工を施していたので可笑しなものになってしまっていた。そうすると全く別のイメージで見る側に伝わることになるし、料理を勝手に撮って汚い画像を平気で掲載しているサイトと同じである。美味しさも全く伝わらないし、かえってマイナスと成るような本来のものとはあきらかに異なるイメージで伝えられた店側はいい迷惑となる。
素人だから何をやってもいいと思い込む昨今のこの風潮はどうしたものか・・・？
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勘違い・・・接客�� - 2005年08月24日(水)
とあるお店へ初めて行って来た。初めて？実際には二度目となるのかな？一度目はオーダーの際に激怒して席を立って出て来たのだが、今回は最後まで大人しく食事をさせて頂きました。リニューアルしたばかりのデパートの飲食フロア。2ヶ月も経つとハッキリとそれぞれの店舗間での差が出て来はじめます。繁盛店は平日の夜でも行列が出来ているし、店内に活気が満ち溢れている様子が外まで伝わってくる。そういう活気や空気が大事なんだよね。それを作るのはお客様ではなく本当は店側なんだけど、それを分からない経営者はダメな理由を他に転換してしまうから永遠に苦しむことになる。
で、お目当てのお店は案の定ガラガラであった・・・。4人1組、１人客の計2組5人しかいない。約30坪で50席近くあるお店がこれではどう考えても採算ベースには乗っていないはず。これまでも数回前を通ったことはあるが今日と大きな違いはない。こういう飲食フロアの場合、坪効率（1坪当たりの1ヵ月の売り上げ）として最低ラインで40万と言われている。30坪だから月商1200万が最低ラインである。日商で40万は路面店ではかなり厳しい数字であるが、こういう飲食フロアでは最低レベルの数字である。何故そうなるかというと路面店に比べての維持費やら経費が大きく違うのである。販促費なんかもかなり掛かるし、人件費だってMAXでの状態を考えての配置をしなければならない。今日もホールには4人もいたが、私を入れて3組6人の客を相手に4人のスタッフ。1人が1卓に付きっ切りでも一人余るのである。
おまけに先客2組は暫くして退店・・・。そうです広い店内に俺1人。真ん中の席にポツンと1人佇み酒を煽る髭オヤジ。4人のスタッフのうち1人はキャッシャーの所に立ち、新客を待ち、残った3人は一列に並んで奥の方から私の方を向いて立っている。これじゃ落ち着いて酒なんか飲めやしないし、何も客がいないときに3人も並んで立っていなくても良いじゃん。1人だけ立ち、残りはパントリーに下がっていればいいことである。マニュアル感丸出しのお粗末さである・・・。
それにしてもこういう飲食フロアの夜のピークタイムに50席で1人だけ・・・というのは初めての経験。これが古ぼけた全体がダメなところなら未だしも、出来立ての施設でこの状態ではどうしたものか？でも、この状態には必ず原因がある。酒を飲みながらその原因を探っていたのだが、前記の暇な時のスタッフ配置然り、幾つもの問題点というのが目に付いたのである。
ここは某老舗の系列店である。そこ特有の言い回しで接客をしているが、申し訳ないが違和感を感じてしまうし、風情あるお店で年配のスタッフが言うのなら嵌るかもしれないが、二十歳そこそこの女の子が言ってもしっくりこないよね。それとタイミングというか間が抜けている状況が頻繁に起こるから不快感すら感じてしまう。先客がお会計をして帰る際にお釣を受け取り店を出ると同時に「ありがとう○○○〜○」と言っていたが、その時点で客は外に出ている。しかも、その後から残りのホールスタッフが、そして厨房の中から同じ言葉が聞こえてくる始末。一体誰に言っているの？
暫くして次なる客がやって来たが、入ると同時に「いらっし○〜○」と言い、その後席へ誘導し座ると同時にまた「いらっし○〜○、ご新規一名様〜」と。客からしたら入店時に言われ座ると同時にまた言われる。2回目は「いらっし○〜○」は要らないのではなかろうか？「ご新規1名様入りました」とかで良いのではと思うが、その独特の言い回しを言うことだけを考えて、本来のお客様に対しての言葉や心遣いは何処かへ行ってしまっている。結局はマニュアルで雁字搦めにしているから客が違和感を感じるという意識なんて全くないのだろう。実際には他にもおかしなことが沢山見受けられたのだが、本来はそういうことをしっかりと指導しなければならない筈なのに、妙な言い回しだけを優先しているから飲食店としての本質が全く感じられない。基本中の基本が出来ていないのは大きなマイナスであることに経営者や店の責任者が気付いていない。これくらいのお店になったら当たり前に出来ていなければならないことが出来ていないのには本当にガッカリである。本来はこういう店が蕎麦屋全体に影響を与える位のしっかりとした仕事をしていかなければならないのではなかろうか？
消費者だって馬鹿ではない。心の篭った言葉かどうかは直ぐに分かるし、他のお店と比べてあきらかに劣るオペレーションにだって気付くものである。物事の優先順位が全くわかっていないからこういう事態になるのだが、メニューにしても昼には酒の肴を未だに外しているみたいだし、こういう老舗系のお店で酒が飲めないんじゃ本当に蕎麦だけだよ。客単価なんか上がる筈ないし、夜もこの状態じゃこの先やっていけないよ。
〆に食べた蕎麦も酷かった・・・。味云々や蕎麦粉がどうこう言うのは嫌いだが、茹でが足らない芯が残った粉っぽい蕎麦を出すのは如何なものか？本当に基本中の基本をもっとしっかりとやらないと潰れてしまうよ。それと経営者が蕎麦屋のレベルでしか物事を見ていないからこういう事態に陥ってしまうのではないのかとも思っている。オペレーション然り、特にここのような立地で商売をするにはもっと飲食全体の広い視野でいろいろなことを見ないと取り残されてしまうことになる・・・というよりこのフロア内では既に取り残されてしまっているようである。
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