| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
「蕎麦屋だからこれでいいのでは・・・」って？ - 2005年07月26日(火)
正直なところ飲食業界に於ける「蕎麦屋」のポジショニングは決して高いところにある訳ではない。だからかどうか、いろいろな業者さんから「おそば屋さんならこれでいいんじゃないですか？」とレベルの低いものを提案されたりすることがある。確かに殆どのお店はその程度のもので満足して使っているからということもあるだろうが、ちょっと寂しい気もするね・・・「蕎麦屋だから・・・」というこの言葉。
それと蕎麦屋中心の商いをしているところでも「殆どのお店はこれですから・・・」ってレベルの低いものを提案されたりもするが、それも違うんじゃないのかなって思うんだよね。ポッチーランドとして手掛けているお店の殆どは食材に関してはかなりのモノを使っているが、やはり素材の良し悪しは味に大きく関わってくるし、特に新規開業の場合は素人が始める訳だから「素材」である程度引っ張らないと難しい面も出て来る。
例えば鴨は3500円/Kg近いものを使っているが、蕎麦粉にしても1袋2万以上が当たり前であり、町場のお店はこの半分とか3分の1も行かないものを使っているところも多い。鴨なんかは食べればその素材の良し悪しがハッキリと出るし、他の素材に関しても出来る限りいいモノを使うことによって味がぶれないという一番不安な問題点をある程度は解決出来る。何処かのサイトにうちが手掛けたお店はプロデュース料が加算されているから価格設定が高いなんて馬鹿げたことが書かれていたが、これだけの素材を使ってあの価格なら町場お店の方が高いと思うけどね。
但し、それだけの素材を使っているのに満足なものが出せなかったりするのはまだまだ力不足、素材を使いこなせていないということでもある。だからと言って使いこなせないから素材を悪くするのも可笑しな話しで、とにかくいいものを使うことによって素材の良し悪しをしっかりと見極められる「見る眼」を養って欲しいとも思っている。
だから「蕎麦屋だから・・・」とか「他ではこれだから・・・」という次元の話には乗らないようにして欲しいね。先日、とあるお店のご主人と話しをした際も同様のことを危惧していたけど、まだまだ下に見られてしまう蕎麦業界全体の発展は取り囲む周りから意識を変えていかないと内部にある大きな壁を崩すことは出来ないのではなかろうか・・・。
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商売の難しさを早く理解することである・・・ - 2005年07月25日(月)
脱サラで商売を始める人の多くは、その大変さも、泥臭さも、また面白さも分からないままに飛び込んでいる。当然と言えば当然なことではあるが、それをどの段階でしっかりと自覚出来るかがポイントである。今では成功を収めたといわれている人でも開業時にはそうではなかったり、失敗を繰り返しながら身に付けていった術もあるだろう。日々の努力というか、きちんとした目的意識を持ち合わせることによって成長を遂げていくものだと思っている。
例えば蕎麦屋なら「蕎麦を打って、汁を作って、他の仕込をして、それを茹でて出しました。そして片付けをしました・・・」これじゃダメだということである。そんなもん当たり前のことだし、その程度の認識や意識では長続きする店になんてなる訳がない。それから、あまりにもいろいろと弄り過ぎるのも決していい結果を招くものではない。ちゃんと分かって弄るのなら構わないが、あまりにも無謀というか、何も考えないでとりあえず何となく変えてみました・・・では結果など出る筈もない。それ位のことちゃんと分かってくれよ！って正直思うことは多々ある。しかし、どうしてもいろいろと手を加えたくなってしまうんだろうね。それをやっているうちはまだまだ素人ということ。
商売の本質も見えないままに変なプロ意識だけを持っても、決して上手くいくはずがないということをちゃんと理解しなければならないのに、知識も経験も浅い中での変なプロ意識は百害あって一利なしである。とにかく、最初のうちは基本に忠実に仕事をして欲しいと願うばかりである。
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大磯のお店、5日間の立会いを終えて・・・ - 2005年07月24日(日)
今日で大磯のお店のオープニングの立会いが終わった。しかしながら、タイトルにも書き出しにも「無事に・・・」と加えることは出来なかった。今宵は客として席に座っていろいろとチェックしたけど、それの感想や立会中で感じたことなどを閉店後に話した内容を今後どれだけ理解して実行出来るか？厳しいことも沢山言ったけど何処まで理解して頂いたかは正直なところ不安です。暫くの間は様子を見続けなければならないだろうし、場合によっては強制執行の発令も視野に入れなければならないと思っている。
商売の基本中の基本。いや、寧ろそれ以前のことからしっかりと振り返り、何故蕎麦屋を開業しようと思ったのか、何故そこで学ぼうと思ったのか、そして・・・いろいろあるけど敢えてここでは・・・。
廻りから見て「本気」と映るかどうか？それが基本です。折角の良いチャンスが巡って来ての開業ですよ。こんなに良い条件で開業出来る方なんてそうそういないんです。その恵まれたチャンスをしっかりと活かして欲しいから廻りの人達は真剣にぶち当って来て下さっているのです。それを分からないのは残念ながら当の本人だけ。入ったばかりのスタッフだって分かっているんですよ。
やるからには妥協せずにレベルの高いお店になって欲しいし、そういうものを求めているお客様が沢山いる立地条件なんですから、都内のお店のようにミーハーなマニアやオタク系の人は来ない、ガチンコ勝負をしなければならない厳しい立地でもあるけど、それだけに本当に恵まれてもいるんですよ。
とにかく一生懸命に頑張れば誰もが認めてくれるはず。今は商売の大変さも泥臭さも分からないままに未知なる世界の荒波に飛び込んでいるので何も見えていないが、次第にそれらが見えて来た時に乗り越えられる力だけは付けておいて欲しいと思う。大切なのは自分自身であり、しっかりとしたスタイル、コンセプトを構築し長続きするお店になってもらいたい。
ガンバレ！若き経営者よ！
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