| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
悠遊蕎粋 「そばきり いそ庵」オープン！ - 2005年07月20日(水)
大磯のお店が本日無事オープンを迎えた。2年前に開業された前のご主人が身体を壊し、志半ばで閉店ということとなり、店の雰囲気や思いを崩さないで営業して下さる人をうちのサイトにて募集したところ、以前うちに相談を持ち掛けてきた方から応募があり店主との面談をして頂き、条件面でも折り合いがついたので造作譲渡という形で引き継いで頂いた。
以前は昼のみの営業スタイルであったが、今回は夜にある程度力を入れて酒と肴を揃えて最後に蕎麦で〆て頂くという都内で手掛けているお店とほぼ同じような感じとなる。蕎麦に関してはこれまでのご主人とは修業先も基本的なスタイルも異なるので賛否分かれることと思われるが、それは仕方がないこととも思っている。今日来られたお客様の中でも以前の蕎麦の方が良かったというニュアンスの方もいらっしゃったし、今度の蕎麦を気に入って頂けるお客様にお越し頂くしかないと思う。そこで変に弄ったりしてもどんどん崩れてしまうし、店の雰囲気は殆ど手を加えていないが、経営者が変われば店の色や空気は変わるものである。それを良しとする方もいれば、そうでない方もいるのは当然のこと。新たなる経営者が早く自分のスタイルと構築し、それを受け止めて下さるお客様を少しずつ増やしていけば良いことである。
メニュー構成は蕎麦に関しては暫くの間はかなり絞り込んだものにしている。種ものも鴨系のものは外してあるし、肴や料理にしても出来る限り手の掛からないものを中心に揃えている。最初から無理しても仕方がないことだし、出来ることをしっかりとやってもらうことをメインに考えているからあえてそのようなスタイルにしている。新規開業の場合、最近は特にかなり絞り込んだ中でのスタートを心掛けるようにしている。それでなくても慣れていないところで中途半端なものを出してもお客様はそれを受け入れてはくれない。
今回ももう少し絞り込むことも考えたが、店主の頑張りと意気込みに期待して残したメニューもある。それらを早くレベルアップした形で提供出来るようになって欲しいし、本来考えているメニュー構成になるようにしてもらいたいと思う。
初日の今日の様子としては開店前からかなりのお客様が来てしまい、入れざるを得ない状況になってしまったので繰り上げての開店となった。初日ということもありスタッフを一人余分に入れていたのと、手の掛かる天ぷらやぶっかけがあまり出なかったのが幸いしてバタつきはあったもののそれ程大きな問題もなく流れていった。せいろと湯葉せいろというメニューに集中したので助かったが、これが最初から天ぷらのオンパレードだったらパニックになっていたかもしれない。
まだまだ不慣れな面が結構目に付くが、これは時間と共に解決出来ることだし、試食会の時よりも良くなっている点も多々あったので少しづつ慣れていって欲しいと思う。
夜も皆さんお酒を呑んで狙っている感じの雰囲気だったし、大磯には夜寛げるお店が少ないだけに浸透して来ればそれなりに売り上げも見込めるのではないかと思っている。日本酒の提供スタイルもこれまで手掛けて来たお店とは異なる二本立てにし、慣れてきたらもう少し変えてみることも考えている。小さなお店なのでいろいろとチャレンジ出来ることも多いし、時間と共にしっかりと進化するお店になって欲しいね。
-
「土用の丑の日」じゃなかったんだね！ - 2005年07月19日(火)
なんとなく早いんじゃないのかなと思ったけど、夢の中での出来事だったのか分からないが、「今日は土用の丑の日」とニュースかなんかで言っているのを聞いた記憶があり、てっきりそうだとばかりに思っていたのである。
夕方、買い物に出掛けた際にまたそれを思い出し、折角だしお店が混んでいなかったら今宵は鰻だねって決めたのである。用事が済んで地下街の鰻屋さんに行くと行列なんてないし、空席もあって驚いたのである。おかしいな・・・？丁度お客様が退けたのかな？なんて思いながら躊躇なく店内に入った。
とりあえずビールを貰い、肴は肝焼きを食べたかったが既に売れ切れ。仕方なく肝煮と板わさを頂くことにした。でも、ホントに混んでいないし、おかしいなと思いながら店内を見渡すと「土用の丑の日」のポスターが貼ってあり、その下の方には「7月28日」を大きく書かれていたのであった。そうです。今日は全く関係がありませんでした。道理で混んでいないはず。だからといって蕎麦屋に入って蕎麦を食べないのと一緒で、折角鰻屋さんに来て鰻重を食べないのは失礼だし、冷やを一本呑んでから鰻重を最後に頂きました。
でも、ここは「冷や」を頼んでちゃんと「常温」のお酒が出て来たけど、「冷や」というと「冷酒」が出て来る店がまだまだ多いのは酒好きにとっては残念なことである。常温で置いている酒は何処の店も少ないので「冷やで飲めるお酒はありますか？」と聞くと「うちは全部冷やですよ！」と冷蔵庫を指された日本酒がメインの居酒屋さんもあったっけ。店側も酒を扱う以上は最低限もう少し勉強して欲しいね。
話しを戻すが、まあ丑の日の当日は混んで入れないだろうし、先に食ったからといってどうこうなる訳でもないので良しとすることにしよう。でも、実は先日も無性に鰻が食いたくなり、他のお店で食べたばかりであった・・・。
-
期待と冷静なる判断の狭間で思うこと・・・ - 2005年07月18日(月)
今日も大磯のお店の試食会である。昨日も今日も夜だけで人数的にもこれまでの中では一番少ないので、その分ぶっつけ本番的になってしまう感じは否めない。本番が始まり良くなってくれるだろうと期待感と、支シビアに見た中での客観的な判断。いつもそういうことの狭間で悩むことになるのだが、全くの素人が開業する際にある程度目を瞑らなければならない点というのは大なり小なり沢山の面で露見することになる。それらを一つ一つ潰していくのだが、必ずしも開店前に全てを解決する必要もない。
内容的にいくつかのカテゴリーに分け、どの段階でどのように改善していけば良いかをきちんと分類して整理することによって先が見えてくる。この辺は経験値というか、これまでのデータが蓄積されているので大ハズレということは滅多にない。予想した問題点は必ず出るし、それをどう解決するかという点に於いても大抵のことは事前予測が付く。だから慌てることは殆どなくなったが、本来はもう少し高い次元でのオープニングを目指したいというのもホンネである。
しかし、実戦でなければ出来ないことや、時間を掛けなければならないことなどは開業後にしか対応出来なかったりする。そういうものを除いては出来る限り事前にきちんと対処するようにしていきたい。
試食会が終わってから店長と最終メニュー等の打合せをしたが、店長の希望とこちらの判断との中で若干のズレがあった。明日、自分の中でもう一回整理してOKを出せるのなら希望通りのメニューで行くし、ダメなら削ってもらう方向で考えていきたい。
-
|
