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八王子のお店・試食会初日 - 2005年05月08日(日)
12日にオープン予定の八王子のお店の試食会を兼ねたシミュレーショントレーニングが今日から始まった。10席と小さなお店なので沢山のお客様をご招待することは出来ないが、2部構成にして3日間行う予定である。基本的にはご夫婦二人で廻すことになるのだが、普段手掛けているお店は必ず他にスタッフがいる。そういう場合と今回のようなケースではトレーニングの仕方も指導方法も変わってくる。
想定の範囲内・・・という感じの初日であったが、例え小さな規模であってもきちんとしたサービスをしようと思うと二人というのは結構厳しいものがある。ご主人が全てを1人で厨房内の作業を行うにはまだまだ無理があるし、洗いものなんかは女将さんが中に入ることになり、その際はホールには誰もいないという状況になってしまう。小さなお店と言ってもホールでの声は厨房には殆ど聞こえないから、時にはお客様にご迷惑をお掛けすることにもなる。
今日見た範囲に於いてはメニュ構成の見直しをしなければオープンは難しいという判断が出来たし、これまでもお手伝いとしてお店に入ったり、知人をお招きしての食事会を行っていたりしたが、実際に自分のお店で全ての作業を1人で切り盛りするというのは初めてのこと。オーダーだって複雑に入り乱れて入ることになるし、お金を払って食べに来るお客様はシビアであるから、自分では大丈夫と思っていることでもそうは受け取って頂けないことだってある。
それと怖いのが完全なる住宅地の中での開業。ご近所さんの小さな噂が大きな災いにもなり兼ねないのである。実際に既にいろいろは噂が蔓延っている様子だし、だから余計に無理をせず出来る範囲のメニュー構成でしっかりとした仕事をすることだけを考え、幅を広げるのはそれがきちんと出来てからでも充分であると思っている。まあ、この辺のことは何処にでも言えることだけれども、新規、リニューアル問わずに大切なことでもある。
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狙いどころ・・・ - 2005年05月07日(土)
どんなお店でもターゲットというものがあるはず。そこから外れた人は店への満足度って低くなってしまうと思う。大衆向けのファミレスだってターゲットがあるんだし、求めているものとギャップを感じる客もいる訳で、ターゲットと共に存在するのが利用動機だと思っている。まあ、それもターゲットという枠の中に入るのかもしれないけれども・・・
自分で利用する時だって決して旨いものなんて求めてはいない。でも、そういうお店を利用する動機ってちゃんとあるんだよね。だからいろんなお店がある中で、感覚的に合わないお店が出て来るのは仕方がないことだと思っている。その辺の違いというか、感覚って本当に微妙なところなんだろうけどね。
飲食店としてはかなり大衆性というか間口を広くしているファミレスでさえそうなんだから小さな個人経営のお店なんかは絶対に合わない客も出てくる・・・それも双方共にね。だから大変なんだろうね。小さなお店はいろいろな面に於いて絶対数が少ない訳だから少しでも多くを拾い込もうとして無理が生じてしまう結果に陥ることも多い。そこら辺が飲食店経営の難しさでもあるんだろうけどね。
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一気に図面作成！ - 2005年05月06日(金)
今月に着工予定の西浦和のお店の基本設計を進めている。朝から一気に書き出して設備絡みの図面は全て完了し、明日は意匠関連の図面をまとめるようにしている。通常は製図板の前に鎮座し、トレぺと睨めっこしながら進めていくのだが、今回はそれをせずにいつも落書き帳を持ち合わせてその都度イメージや詳細の部分を書き溜めておいて一気に書き込む。
お陰で普段の半分以下の時間で設備絡みの図面を完成することが出来た。頭の中で全てがまとまっているので考えながら・・・というよりも引出しからいろいろなものを出しながら書き並べていくという感覚だろうか？気分が乗っている時というのは何をやっても速いんだよね。3連休取ったし、気分転換も出来たし、外はあまり良い天気ではないし・・・仕事するしかない状況が揃っているから速いんだね。
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