| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
三軒茶屋のお店・シミュレーション2日目 - 2005年02月26日(土)
今日は午後の部で暖簾会の方々をご招待したのだが、これまでの経験でもそうだが大人しく席に座っているということはないので、実戦形式のトレーニングにはちょっと趣が異なってしまうことが多い。オーダーも複雑且つ伝票もぐちゃぐちゃになってしまったが、なんとかこなすことが出来た。途中からパントリーでのセッティングは殆ど私がやったが、混雑したときにこの司令塔的な部分の担当を誰がやるかという問題が出て来る。
忙しくなると女将さんも厨房の中に入ることが多くなる。そうするとホールはスタッフしかいなくなるが、現時点でのスタッフ構成ではそれを出来る人材はいない。それほど忙しくなければ女将さんがホールのメインを担当してその業務を出来るが、忙しくなり厨房に入るとそれが出来なくなる。こういうギャップが出てしまうのは仕方がないこととも言えるが、それが店にとっての大きな問題にも成り得ることになる。
若いスタッフもホールの経験はあるが、作業的な部分での問題はないけど接客という面に於いては課題が残る。今時の若い子・・・と言ったら失礼かもしれないが、掴み所のないゆらゆら蠢く軟体動物の様に感じてしまうのは年をとったせいであろうか・・・？
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三軒茶屋のお店・シミュレーション初日 - 2005年02月25日(金)
今日から三軒茶屋のお店の試食会形式のシミュレーショントレーニングが始まった。ビル建て替えの為に約14ヶ月も休業していたので本当に久々の実戦であったのでかなり戸惑ったのではないかと思う。厨房は約3分の1に縮小して効率良いレイアウトに変えたし、ホールオペレーションもこれまでのスタイルとは大きく変えたので、慣れるまでには少し時間が必要かもしれない。
昼は近隣商店街の方々、夜は建築関係と店舗関係の業者さんをご招待し、実戦形式でのトレーニングを行ったが、昼のオペレーションに関してはセッティングだけ間違わなければ大きくぶれることはない。しかし、夜はアルコールと料理が加わるので全体の動きが変わってくる。何処でもそうだが、この辺がネックとなってしまう。でも、早く基本さえ抑えればそれ程難しいことではないし、3日間とオープニングの立会いの間にきちんと覚えて頂ければ良いと思っている。
初日は全体を見回しながら問題点と課題を把握し、明日以降に順を追って指摘指導していく心算である。
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師弟関係 - 2005年02月24日(木)
三軒茶屋のお店のホールオペレーションの説明会の為に伺ったら、店長が数年間手打ちを習ったお店のご主人と玄そば関係を指導して頂いたご主人が準備の様子を見に来られた。お二人とも有名店のご主人でここでは名前を挙げないけど、蕎麦好きな方なら殆どの方がご存知であろう。
店長にとっては師匠であり、お二人からすれば店長は弟子。この関係は永遠に続くのである。師匠は弟子の成長を見守り、それを望む。弟子はそれに応えることが恩返しである。そしていつの日か師匠を脅かす存在になることを目指して頑張っていくものである。
こういういのって良い関係だね・・・。
残念ながら私にはそういう師匠と呼べる人はいない。勿論サラリーマン時代に多くの先輩方からの教えやアドバイスを頂いたが、師匠と呼べる人とは巡り合わなかった。だからちょっと羨ましくなったね。
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