| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
働く者の意識として・・・ - 2004年11月06日(土)
何故このお店に働きに来ようと思ったのだろうか？理由は「そば屋だから・・・」だと思っている。何故そういう理由になってしまうのかというと、店を見て応募してきた訳ではなく新聞折込を見ての応募だから「普通のおそば屋さん」という意識しかなかったことだろう。今更FRやFFで働くには年齢制限もあるし、覚えることが沢山あるから大変である。しかし、そば屋は簡単だろうという意識で応募しきているから実際にやってみると大きなギャップを感じることとなる。
何年飲食業界にいようがそんなことは関係ない。何が出来るのかということの方が重要であり、低レベルの仕事しかしていなければ着いて来られないのは当然で、それと覚えようとする意識がなければ出来る筈はない。
「面倒臭いから・・・？」俺にはわからない。オーダー入って直ぐに天つゆ注いだら持っていくまでに冷めてしまうだろうに。だからギリギリで注ぐようにしているんだよ。「箸を真っ直ぐに置いて下さい・・・」曲がって出されたらお客様はどう思う？それと和食器には向きというものがあるんだよ。お客様がドアを開ける前に「いらっしゃいませ」と言っても聞こえないんじゃないの？だからドアを開けてから言って下さいとお願いしているんだよ。本人はもう「いらっしゃいませ」と言っているからドアを開けて実際にお客様が入って来てももう言わない。でも、お客様には聞こえていないから「なんなんだよ、この店は！」となる。
誰が考えたって当たり前のことだろうに。でも、普通のそば屋さんではこういうことが出来ていない店が多いのも確かであり、そのイメージで楽に働けるからと言って応募してきている人は中々難しいと言える。経営者もその辺の意識をしっかりと持ち合わせていないととんでもないことになる。せいろ750円、天せいろ1580円、手打ちの店からしたらそんなに高い価格ではないが、町場の普通のお店からすれば高い設定となっているんだから、いろいろな面に於いて違いを打ち出さなければならない。それが接客であり、おもてなしである。配膳は作業であり、接客とは次元が異なるということを理解して欲しい。
働く人間の意識で店の空気は変わるものである。
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武蔵境のお店 - 2004年11月05日(金)
今日も東村山のお店の立ち会いを抜け出して9月にオープンした武蔵境のお店に行って来た。暫くは限定メニューでやっていたが、だいぶ慣れてきたのでフルメニューに切り替え、一部価格の見直しなども含めて検討をした。
売り上げ的にはまだまだだが、客層としてはオープン以来変わらずかなり良い感じであり、狙い通りのスタイルに向かっていると言えるだろう。仕事的には丁寧なタイプだけに心配はしていないが、混み出したときに何処まで対応が出来るかどうか・・・ということになる。そう考えると1組は4人まで、出来れば2人というのが望ましいと言えるし、そいう方々がパラパラと入って来て頂ければ店としては助かるのだが、そうそう上手く行くもんじゃないんだよね。
でも、実際のところ4人で来店されても一緒に4つは出せないし、特に温冷入り混じり天ぷらや鴨が入ったら更に大変になる。夜にお酒を呑まれる方々でも肴は何とか出せるが、4人ともなると結構騒がしくなってしまうから雰囲気を考えるとその辺の問題も生じてきてしまう。
いずれにしてもまだまだ始まったばかりなので永いスパンで物事を考えて永く続くお店にしていって欲しいな。
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浦和のお店 - 2004年11月04日(木)
来春、浦和で開業予定の方の物件が出て来たので東村山のお店の立ち会いの途中を抜けて視察に行って来た。新築の物件で立地的にも駅から5分程度で、これから道路拡張と開発が行われる場所なので、永い目で見れば良い物件と言えるかもしれない。但し、家賃がちょっと高めなのが気になっているが、それ以外に関してはトータル的に考えてもOKを出せる範囲と言えるだろう。
設備的な部分などの確認と、開発の具体的な内容を調べての最終結論になるが、収支計算的にはかなり厳しい数字となるだけに迷うところでもある。何れ和食を導入したスタイルに持っていくのだが、先行投資として考えて体力的に持ちこたえられるかどうかということになろう。
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