| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
言われた通りに・・・なっちゃった・・・ - 2004年10月04日(月)
一時期医者から酒を控えるようにと言われ、きちんと自制していたのだが、このところ明らかに酒量が増えてしまっている。夏場は仕事もセーブしながら体調を整えるように気をつけていたが、毎月のようにオープンが続くとどうしても全てが忙しく気を抜くところが少なくなる。
ストレスも溜まるし、え〜い飲んじゃえ！と躍起になってしまう。自分ではきちんと抑えられる筈と思っていたのに、ついつい暖簾を潜る機会が多くなる。量も増えているから悪条件が積み重なり、結果として血圧も上昇中！1日事務所で図面描いていると夕方にはかなり血圧が上がってしまうし、いろいろなストレスから酒を飲んじゃう・・・。ダブルで高血圧の条件が揃ってしまう。
以前、とある人から「秋になったら血圧が上がるよ」って言われて、そんなことはないよと答えたが、その人の言った通りになりつつある・・・というよりなっちゃった！
週末には飲み会もある・・・
来週には日本酒の会もある・・・
その次はポッチーランドの会合がある・・・
リサーチやチェックにに行きたいお店も沢山ある・・・
飲む機会は秋が深まるにつれて多くなり、酒量も増え、それと共に血圧も・・・。気候と共に燗酒が身体が欲してくるんだよね。
でも、それだけじゃ済まないし・・・
お医者さん、ごめんなさい・・・
暖かくなることには自制します・・・？
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4人までかな・・・ - 2004年10月03日(日)
今日も武蔵境のお店に行って来た。オープン4日間と昨日今日の2日間の計6日指導で入ったことになるが、とうとう最後まで客として席に座って一杯やりながらのチェックは出来なかった。昼も打ち合わせが入っていたので飲めなかったが、なんとか夜にはと思っていたけど駄目だった。
夜は客数が少なくチェックにならないので諦めたのだが、問題点として感じたのはこういうスタイルのお店の場合、1組4人が限界なということである。大人数だと一気にいろいろなオーダーが入ってしまうし、手間の掛かるものが複数入ることもある。今日は7名様のグループが来られて手間の掛かる「だし巻き」と「そばがき」が2つづつ入り、ノードリンクのお子さんが「天せいろ」2つ、他にも摘まみがたくさん入ったが、簡単なものを取り合えず出してから「天ぷら」に移り、その間にも「板わさ」追加とか「珍味盛り」とかが続けざまに入って来る。当然ドリンクサービスも絡んでくるし、今日はワインまで出ちゃったからホールも大変である。
今日は厨房を一人でこなすシフトなので当然無理が生じてくる。でも、今月後半からは毎日そうなるのだが、その時のことを考えてホールの子を一人中に入れ、サポートの仕方を教えていったが慣れるまでにはもう少し時間も掛かるだろうし、これに複数の組客同時にが加わることになればまづ厨房は廻らなくなってしまう。
永年経験をして慣れているお店からすればなんのことはないのだが、オープニング当初のお店は何処もこれで苦労することになる。昼にしてもサラリーマンが大挙して来るような立地やスタイルではないのでいいけど、新規開業でこのようなスタイルのお店の場合はオフィス街では出店させないようにしている。
一番いい雰囲気なのかご夫婦なりカップルなり2名のグループが数組入り、あとは一人のお客様が数人入っている状況というのが望ましい。そういう状態で満遍なく回転していけば売上的にも店のステイタス的にも上がっていく。どうしても1組の人数が多くなると騒がしくもなり雰囲気も崩れてしまいがちで、静かに食事を楽しみたいというお客様にも迷惑が掛かってしまうことになる。
これまでの状況を見ていておおむね狙い通りの雰囲気は維持出来ているのではなかろうかと思っている。少しづつ慣れながらスピードアップし、効率の良い動きが出来るようになればもう少し全体の流れもよくなることであろう。
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デザインの重要性とそれに付随するもの - 2004年10月02日(土)
数年前までの蕎麦店はデザインに関しては殆どと言って興味を示さず、よくあるパターンの決まりきった造作を施していた。特に既存店に於いてはそれが顕著で、これぞそば屋！というイメージがあり、レイアウト然り、オペレーション然りと未成長？の業種でもあった。
しかし、最近はデザインにも力を入れ、商売としてもしっかりとお客様の方を向いた仕事が出来る店が増えてきたのは喜ばしいことであると思う。中にはデザインだけが先行してしまい、オペレーションは「町場のおそば屋さん」的なお店もまだまだ多いのは残念であるが・・・。今日は中央線沿線のとある駅ビルの中にあるお店に入ったが、一般的に見たらデザイン的には「少し小洒落たそば屋」であり、駅ビルの中では標準的なデザインレベルなのかな？しかし、実際にやっていることは普通の町場のおそば屋さんレベルと同じ。違和感感じ捲くりのオペレーションであり、駅ビル側でのチェックや指導まではしないのかな？飲食フロアーはそれなりにステイタスを持った雰囲気で造られているし、面白いデザインで構成されているので、本来はデベロッパーなり、管理組合がその辺をしっかりとチェックしていき、全体のレベルを均一に保たなければならないはずなのに、それが出来ていないからこういう店が出て来る。
まあ、他のお店の事はどうでもいいが、ポッチーランドとして気を付けている点はデザインだけが先行しないオペレーションである。人間のやることだから全てに於いて完璧とは言えないが、個々のお店は標準レベルから見ればそれなりの仕事をしてもらっているのではないかと思っている。今日も武蔵境のお店に指導で入っていたが、客層は近隣の同業を含めた飲食店の中でもかなり良い部類に入るであろう。
それは何故か？しっかりとしたデザインを施し、そういう方々が入ってみたくなるような仕掛けを作っているということである。斜向かいに同業店があるが業態が違うので客層としてはまずバッティングすることはないだろう。誤解のないようにしたいのだが、そのお店もその業態で成り立っている訳で、否定はしないが目指している方向性が違うということである。
従って客単価なども違う。平日の昼で1500〜1600円、休日で2000円前後、夜は3000円位だから昼で2倍、夜で3倍近い違いが出て来る。そういう単価を落として下さる方々が入ってみたくなる雰囲気作りを心掛け、そういうデザインを施すことによってターゲットとしての客層を拾えることになる。勿論ただ雰囲気を良くしただけでは満足して頂くことは出来ないし、リピーターにはなれないだろう。そこで必要とされるのがしっかりとしたホールサービスである。懐石や割烹ではないので和服を着て畏まったことはしていないが、飲食店としての最低限の事に関してはクリアーさせている。ちょっとした気遣いや心配りなどは教え込んで出来るタイプと、天性の感性を持ち合わせているタイプもいれば、どんなに教え込んでも土台無理なタイプとがある。
最低限の仕事は問題なく出来るレベルのスタッフを採用してもらっているが、中にはギャップを感じてしまうレベルの人もいたりする。出来る限りそのギャップを埋めるような努力を惜しむつもりはないし、より良いレベルのお店になれるように指導をしていきたいと思っている。
今夜はかなり良い客層で雰囲気も良かったし、近隣にこういうお店がないから他へ流れてしまう。そういう人がいないのではなく、折角いる人達を逃がしてしまっているお店が殆どだということである。従ってポッチーランドとして手掛けているお店の多くは、ご近所さんのちょっと良い感じの方々をターゲットとしているのであって、食べ歩きを主にしている人達ではないということである。
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