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武蔵境のお店・画像公開 - 2004年09月28日(火)
メインサイトで紹介する前に日記で画像を公開します。全体的にシンプルにまとめ、色使いや素材感を抑えたデザインとなっている。私個人としてはかなり気に入っています。画像の色合いが若干ボケた感じになってしまっていますので、後日撮り直ししたものと差し替える心算です。
＜ファサード＞
シンプルにまとめながらも目立たせるデザイン。両隣のテナントが割合派手目だけにより引立たせることを考えた。セットバックしたアプローチが期待感を膨らませる。
＜店内・メインホール＞
全体的な色合いや素材感をシンプルにし、落ち着ける雰囲気を重視した。カウンター、テーブル共に通常サイズよりも大きめにしてゆったり感を出した。
＜店内・カウンター＞
奥行をたっぷりと取り、正面には珍しく石臼を大きめの窓で見せている。手打場に並んで見えるのが6人席の個室。
＜店内・テーブル席＞
通常サイズよりもかなり大きめのサイズのテーブル席。隣の席との間隔にもゆとりを持たせて寛げるように工夫している。
＜店内・個室＞
洋風でまとめた半個室。4つの照明器具でアクセントをつけている。テーブルの向きを変えると8人まで対応が出来る。
＜店内・廊下/隠れ部屋＞
トイレに向かうための路地裏に見立てた長い廊下。途中に予約制の個室があり、この部屋のみ完全禁煙となるが、慣れるまで暫くは使用しない。
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「長所」と「短所」 - 2004年09月27日(月)
人それぞれ「長所」と「短所」というものがある。プランナーとしてそれをどう考え捉えながら店づくりやコンセプトメイキングに反映していけるか。これは本当に悩み、判断が難しい問題で、店の置かれている状況や、家庭環境なども深く影響してくるからである。それらの諸条件をインプットしながら長期的、短期的な観点で指導なり提案をしていくのが私の大きな仕事で、格好良い店をつくるデザイナーとしての仕事の比率は極々僅かである。
短所として・・・仕事が遅い＝お客様を待たせてしまう
長所として・・・仕事が確実＝お客様に満足して頂ける
こういうクライアントがいたとしたら一体どっちをどうすれば良いのか？勿論、前記のように諸条件を踏まえての最終的判断になるのではあるが、一般的には短所を見直しながら長所を優先することになる。私が手掛けるお店の殆どは回転重視のそれではなく、ゆっくりと食事を楽しんで頂けるスタイルのところが多い。従ってスピードを優先することによって起こり得る弊害の方が怖い。経験豊富な大ベテランならいざ知らず、脱サラなどで新規に開業する方が多いからスピード重視の仕事なんて出来はしない。
若干のスピードアップは望むが、優先的に望みたいことは仕事の確実性である。幾ら素早く提供したとしても商品的にレベルが低かったら何にもならない。ましてや客単価も通常のお店よりも高く設定しているし、尚更より良い商品提供を考えなければならない。しかし、そこにはお客様を待たせてしまうという弊害も当然の如く生まれてくるが、それをフォローするのがホールの仕事である。つまり、女将さんを先頭にホールスタッフが厨房の弱点をフォローすることにより店の欠点を補うことが出来る。それがチームワークであり「和」である。
これが回転重視の店であったらそういう判断にはならないであろう。多少のことは目を瞑っても素早く提供するオペレーションやメニュー構成を提案し、回転させることを優先せざるを得ない。これまではそういうスタイルのお店からの依頼はないが、実際にそうなったらどうするのかな？自分のことだけどもたぶんお断りすることになるのかな？何故ならそれもきちんと確立され、且つ存在している業態だけどポッチーランドとしてのスタイルからは逸脱してしまうような気がして・・・
ちょっと話しが脱線してしまったけど「長所」と「短所」は互いに相反するもの・・・とよく言われるが、全くその通りであるけど、相反するものだけに時として提案しようとするものが上手く噛み合わなくなってしまうこともある。そういう時は本当にどうして良いか迷ってしまうし、悩み抜いてストレスが溜まることもある。最初に書いた様に店が置かれている様々な条件や状況によって複雑に絡み合っているのが普通で、決して単純明快なものではない。
店毎に複雑な状況があるが、食べに来るお客様にはそれは全く関係ない。だからそれを表に出さないようにケア出来る体制作りというものも必要とされる。時には言いたくないことも言わなければならないし、年上の人にも厳しく接しなければならないこともある。こういうスタンスで仕事をしているからどうしても仕事量に制限が出てしまうが、大量生産的なスタイルに変える心算はないけどね。
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武蔵境のお店・オープン4日目 - 2004年09月26日(日)
武蔵境のお店も今日で4日間の立会いを終えた。オープン前には不安感も多々あったが、なんとか無事にスタートを切れてホッとした、というのが正直なる感想である。
今日は4日間で一番の集客で、昼夜共に切れ目がなく良い具合でお客様が来られ、店の雰囲気も良かったのではないだろうか。殆どのお客様は狙っているターゲットで、近隣にはないスタイルの店だし、遠くから態々というのではなく、あくまでも地域密着型の店舗としてやっていけるのではないかと思っている。ここに限らずこれまで手掛けてきたお店は食べ歩きを主としている人はターゲットとしてはあまり考えておらず、地域の中でちょっと良い感じで美味しいものが食べられるお店という位置づけで捉えている。
だから店のスタイルを理解し、気に入って頂けた人が来て下されば良いと思っている。しっかりとしたコンセプトを貫き、客側に同化されることだけは避けて欲しい。それはお客様を遠ざけるという意味ではなく、店のスタイルに合ったターゲットを崩さないということであり、近隣のお店とも全く異なるコンセプトということを理解して営業を続けて欲しいという願いである。
今日は休日ということもあり、昼から客単価が2000円を越している。休日の昼はこれ位で推移していくだろうし、夜に関しては今日は3000円弱であるが、4000円位まで持っていければいいなと思っている。少ない客数でそれなりを売上げを上げるにはそれくらいの客単価設定をするのが望ましい。回転重視の店ではなく、ゆっくりと食事や会話を楽しんで頂くことを主とした店であるので必然的にそういうことになる。
通常はこれで立会いは終わるが、今度の週末は厨房を一人でまわすことになるので、今後の全体的なオペレーションを組み立てるに当たり、チェックを兼ねて様子を見に来る心算でいる。
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