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武蔵境のお店と三鷹のお店 - 2004年09月25日(土)
今日は土曜日ということもあり、昼からお酒を飲まれる方が多く、ホールスタッフは軽いパニック状態に陥っていた。通常の作業にドリンクサービスが加わり、更に料理も出るから平日の昼の営業とはあきらかに異なる。だからかどうか、2日間きちんと出来ていたことが今日は出来ないことが多かった。しかし、それを仕方がないと許していては成長はないし、厳しく注意をして改善を促した。
それと厨房は二人で回しているが来月中旬からは一人になる。そうなった時にどうやってオペレーションを組み立てていけるかどうか。それを今からしっかりと考えながらやっていかないといざその段階になってから慌ててしまうことにもなる。正直なところそれは大きな課題となっているが、どう対処していけば良いのか・・・
今日も休憩時間に他のお店へ顔を出して来た。隣駅の三鷹のお店はリニューアル1周年を迎えたので挨拶がてら昼食を摂りに行ったところ、丁度社長がいらっしゃったので久々にゆっくりと店の状況などを聞くことが出来た。思えば一年前にこの日記でもかなり厳しいことを連日のように綴った記憶があるが、社長はそれを読み返して今の店がどうなっているか？またあの時の気持ちとどう変化しているかなどを振り返ったとのこと。
スタッフも結構入れ替わり、店の雰囲気も変わってしまったのがちょっと残念なところでもあるが、全体的なイメージとしては悪くなっているとは言えないけども、現状に満足することなく更なる飛躍を期待している。売上的にももっともっと上を目指して欲しいし、月商1000万というラインを早く超えて欲しいな。
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武蔵境のお店と阿佐ヶ谷のお店 - 2004年09月24日(金)
今日も武蔵境のお店の立ち合いである。二日目ということで当然昨日よりも落ち着いて仕事が出来るようになる。それが3日、4日と経つにつれて動きも良くなり、段々と通常のレベルのものになっていく。こちらのチェックも日を追う毎に厳しくなるし、口の出し方も違ってくる。今日は残念ながら客数的にはかなり入りが悪く、オペレーションのチェックや指導的なことはあまり出来なかった。でも、その分落ち着いて確実に出来たから良かったのかもしれないが、もう少し来てもらいたかったかな。
休憩時間に阿佐ヶ谷のお店へ久々に顔を出し、めん産展の際に集まる第1回目の会合の件についての打合せや店の状況などを聞いた。オープン3年が過ぎ蕎麦屋のオヤジとしての貫禄？も出て来て、蕎麦業界やこのお店で研修をした後に開業した方々を気遣う余裕まで生まれて来ている。現在もそうだが、これからも楽しみながら仕事をしていいけるのではないかと思う。しかし、そういう状況で仕事をするまでには努力も必要だし、簡単に行くものでもない。
それと忘れてはならないのは店主の「個性」である。何処もここと同じようなスタイルや店の雰囲気になるとは限らない。お客様との会話も然りで、何処の店主も同じように話しが出来るわけで訳ではなく、話し下手の人もそういうこを嫌う人だっている。その辺を勘違いしないで欲しいなとは常々思っているんだけどもな・・・
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武蔵境のお店・オープン初日 - 2004年09月23日(木)
予定よりも3ヶ月ほど遅れてのオープンとなった。いろいろなものが重なりオープンが延びていたのだが、漸くというかなんとか漕ぎ着けたというのが正直なる感想である。こちらのテンションも下がってしまっていたし、一体どうなってしまうんだろうと不安感が先立っていた中でのオープニングであった。
何処もそうだけど課題や問題は山のようにあるし、これまで延ばしてきた理由を世間の人は知らない。当然の如く変に思っていた人は多いだろう。それをどう払拭できるか？悪いイメージが着いている可能性も高く、軌道に乗るまでは少々時間は掛かるのではないかと思っている。しかし、始まった以上はしっかりと前を向いて日々精進して欲しいと思うし、常にベーシックな状態のものをベースに考えて欲しい。アレンジは基本が出来てからでいい。とにかく今やるべきことと考えることはそれである。
一切の告知をせずにいきなりのオープンだから認知度は殆どないに等しい。その分ゆっくりと確実に仕事も覚えていけばいいことで、焦る必要もなければ基本をいじる必要もない。暫くは様子を見ながら少しづつでいいからお客様を増やしていけばやがて大きなものになるのだからね。
とにかく先は長い。一日二日で結果など出る訳はないから焦らないで確実にやっていって欲しいと思う。
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