| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
三軒茶屋のお店 - 2004年05月27日(木)
今日は三軒茶屋のお店のプレゼンを行った。これまでは設備絡みの取り合いで厨房レイアウトを先行し、客席に関してはゾーニングとラフプランのみの打ち合わせであったが、建築の進行状況に伴いきちんとした平面計画を提出した。
平面レイアウトは決してパズルであってはいけない。狙う客層やクラインとの目指す方向性との関連性、そしてレベルと思想などをグチャグチャに絡めながら足し算と引き算を繰り返しながらまとめ上げていく。そうして出来るのが平面プランである。たっぷりと時間をかけ頭の中でシミュレーションを重ね、オープンした後のイメージを膨らませてつくり上げたモノだから自信を持ってプレゼン出来る。
これまでも最初のプレゼンしたプランが大きく変更を求められたことは殆どない。求められても最終的には最初に戻ったことはあったが、まるで違ったものに変えた事はない。簡単に変更されてしまうような自信のないものは考えないし、ましてやそれをプレゼンしたりは絶対にしない。
今回も若きクライアントがこれからここでどう生きて、どう成長していけるのか？それを店と共に時を経ていくことで一心同体となって欲しいと言う願いの基につくったプランである。使いこなすことによって無限の可能性をも秘めたものであると自信を持って薦められる。
完成すれば一番敷居が高い店になるかもしれない・・・。でもその向こうにあるホッとする和やかな空気を感じる店となるよう来年1月のオープンに向けて歩み出した。
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独り言・・・ - 2004年05月26日(水)
これまでいろいろなお店を手掛けて来た中で「この人はこういうところでつまずいてしまうかな？」という懸念は殆どの場合は的中している。数回お話しをさせて貰えば大抵は想像が付くし、回数が多ければ多いほどより的確に判断が付くことになる。
では、そういう場合にどういう風に対処するのか？これは企業秘密である・・・って、そんな大層なことではないが、出来る限りクライアントの性格や持っていこうとしているお店のレベル、置かれている経済状況と背景などを考慮して時期や話し方を検討しながら伝えていくことになる。
反応も様々なもので・・・すぐにご理解頂ける方、時間を掛けてご理解頂ける方、実際に失敗してから漸くわかる方、極稀に反発する方等々と様々であるが、これまで手掛けた中で一切そういう話しをしなかったということはない。何らかの形で時期を見て伝えてきたが、伝え難いケースというものもある。こういう場合、本当に悩むべきことで仕事として割り切って言うべきことであると理解は出来ているし、実際に言わないと不幸になるのは経営者である。
目に見えてあきらかなるその先を考えて・・・伝えなければなるまい。
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オペレーション - 2004年05月25日(火)
お店にとって重要なのは味や品質だけではない。接客というホントに重要なものがある。それを方法や内容を総称してオペレーションという風に呼ぶが、これをどう考え実行するかによって売上げにも大きく影響することになる。ポッチーランドが手掛けるお店では通常のそば屋さんでは気にもしないような内容まで注意してやっているし、細かい所への拘りもある。
例えばチェーン展開しているところというのはある程度のレベルで一定したオペレーションを行っているが、そこには「温かさ」や「優しさ」「思いやり」というものは存在しない。仕事をこなす為のものに片寄り過ぎている感があると私は常々思っている。だからポッチーランドとして求めているレベルのものでは決してない。
店構えを見て期待して入ってみて、求めているものと実際にやっているものとのギャップが大きければ大きいほど落胆の度合いは大きく、そういう画一的なものを求めての来店ではないいうことをどれだけ理解して実際に運営していけるかどうか。
経験とレベルの違いを見極めないと結果を出すのは難しい。まだスタート前だから早くそれに気付いて欲しいと願っている。
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