| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
元住吉のお店 - 2004年05月12日(水)
久々に元住吉のお店へリサーチに行って来た。9時ちょっと前に入ったがそこそこの混み様で、適度なざわめきが心地良かった。最近入ったと思われる若い男性スタッフがいたので仕事振りを見ていたが、まだまだ仕事を覚え切れていないかなという印象であった。オープニング後に入ったスタッフの指導に関しては店側から要望があれれば時間を取って行くことはあるが、基本的には店側での対応となるからどうしても指導不足ということは起こりうる。
基本的なことが殆ど出来ていなかったのでその場で注意したり、閉店後に何がどうダメなのかを説明したりしたが、あとは本人の覚えようとする努力と店側の今後の指導にかかっている。数字的にはそこそこいっているし、落ちる様子もないけど、こういう細かいところをもう少し注意していくと更に伸びていくのではなかろうか？
今晩リサーチした中で良いことも沢山あったけど、敢えてちょっと厳しいことを書いたのはもっと売上が伸びる要素を持っているからのことであり、夏場までにはこちらが考えているところまで持っていきたいと考えているからでもある。今の売上で満足はして欲しくないし、ゆくゆくは倍近くまではいけると思っている。
ゆっくりと話しも出来たし、意気込みも感じたので更なる頑張りを期待したいと思います。でも話し込み過ぎて久々のタクシーでの帰宅となりました。
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Pocchy Land Work's & Shop Concept - 2004年05月11日(火)
ポッチーランドとして手掛けているお店には多くの拘りが含められている。デザイン然り、オペレーション然り、メニュー然り・・・。蕎麦店ではあるけれども極普通の何処にでもあるようなお店は一軒たりともない。だからお店のスタイルに嫌悪感を抱いている人もいる筈だけど合わない人は合わないで良いと思っているから気にはしない。ましてや変なランキング付けなんかも大きなお世話である。どういう基準で何を評価してのランキングかわからないし、ヤラセ的なサイトもあるようで、まあ人気投票みたいなものなのかな？ああいうのは。
まあ、前置きが長くなってしまったけど、ここでも何度か書いたがよくいる蕎麦通の薀蓄、能書きいっぱいの人はターゲットとはせずに一般の人に「蕎麦屋の愉しみ」を体験してもらいたいという思いが込められている。そういう人は老舗や有名店に行って貰えば良いと思うし、そういうお店で思う存分に知識をひけらかせばいいのでは？だからデザイン的にも如何にも蕎麦屋ではなくちょっとだけ興味をそそる蕎麦屋らしからぬスパイスを入れ込んだ雰囲気を作り出している。
手掛けたお店にはいろいろな人が来ているが、薀蓄傾ける客というのは本当に少ないのはありがたいと思う。初めて蕎麦屋で酒を飲んだという人がいたり、蕎麦屋の粋さを体験しファンになったりとか様々である中、蕎麦屋の底辺を広げながらも客層としては絞り込んでいる部分もある。一見入り難いエントランスや全体的に高そうな設えによって客層のレベルをある程度維持出来る。しかし、価格帯としてはかなり抑え目に設定しているから安心感があり、ある程度の満足感を持って頂ければ次へと繋がる。だから結構リピート率は高い店が多いし、全体的なクオリティも維持出来ることになる。
まあ先日の大塚事件？のようなことも何処のお店でも起こり得ることだけども、明らかに不手際があったことは即改善を求めるが、日々の業務の流れの中で起こったイレギュラー的なものはある程度は仕方がないと思う。客単価数万円の懐石店だって完璧はない訳で、そういうお店に比べたらどうしても見劣ることはやむを得ないが、同レベルの業態の中で比べたら店による違いはあるけど、そこそこのレベルで仕事をしているのではないかと思う。
品評会形式の食事ではなく、時間と空間を楽しみながら会話や食事をすることによって心の洗浄をして貰えたらな・・・という思いである。だって重箱の隅を突付くような食べ方しても美味しくなんか感じないだろうしね。そういう評論家的な人が極力少ない店づくりがポッチーランドのポリシーでもある。評論するのは自由だし、やるのは勝手だからそれに対して文句は言わないが、マナーを守って静かに食事をしながら評論を楽しんでいる方も多いけど、そうじゃない一部のマナー違反的な層だけは極力寄り付いて欲しくはないな。
蕎麦はこうでなければならないという持論みたいなものがあって、それに合わない店はマイナス評価じゃ頑張っているお店に対して失礼だよね。飲食店というものは料理だけでなく雰囲気や空気、接客やおもてなし等をトータル的に見て感じて楽しみ、その結果としてどう満足できるかということになると思っている。そうじゃないと思う人だって沢山いるかもしれないけど、ポッチーランドが手掛けるお店はそういう人達には合わないんじゃないかな？
これからもこのスタンスは変える心算もないし、そういうものを求めて来てくださるクライアントの方と普通の人が普通に食事を楽しんで貰えるような店づくりをしていきたいね。
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この日から三年・・・日記も4年目に・・・ - 2004年05月10日(月)
2001年05月10日(木) 「ぽっちーの独り言」開設のお知らせ
掲示板にてお知らせ致しました日記コーナー「ぽっちーの独り言」を本日よりスタート致します。日々の出来事、お店で感じたこと、嫌な思いをしたこと、頑張っているお店を見つけたことなどなど・・・。
プランナーとしての見地から捉えたお店を分かりやすく分析などもしていきたいと思いますので、お気づきの点や感想などを「ポッチーランド」HPの掲示板に書き込んで頂ければ幸いです。
早いものでこの日記を始めてから丁度3年が経った・・・
上記のものは3年前に始めた当時のものである。仕事とは関係ないことも書いたが基本的にはポッチーランドとして店づくりをする上での拘りと思いを綴ってきた。これはポッチーランドの企業案内的な要素も兼ね備えており、書かれていることを読んで理解出来ない方や批判的な人からは仕事の依頼は来ないし、来た仕事をなんでもかんでもやる心算は毛頭ないから敢えてこういう形で表現しているとも言える。蕎麦店であればなんでも受けますよという考えは全くないし、いくら頼まれても出来ない内容もあるということになる。
例えばデザインもそうである。コテコテの民芸調や造形家が造るようななんだか訳のわからないようなものは手掛けたくはない。今のところそういう依頼は皆無であるが、今後そういう店を造って欲しいと言われたら間違いなくお断りすることになるであろう。仕事を選ぶのかと批判的な方もいることであろうが、何故独立してこういう仕事をやっているか？自分自身がやりたい方向性の仕事をするにはサラリーマンでは出来ないものであり、例えば二八蕎麦を作っているお店に今度は逆二八のそばを作れと言ったってやる人はいないでしょう。極端な例えかもしれないが分かり易く言えばそういうことである。
何の拘りも持たない店づくりにしても同じで、企画設計料を払ってまでうちのようなところに依頼する必要性はない訳である。ふつうの内装屋さんに頼めば綺麗に造ってくれると思うし、いろいろと五月蝿いうちのようなプランニング事務所に頼めばかえって混乱するだけである。
だからこういう拘りや思いを分かって貰う為にこの日記を綴っているし、スタッフが沢山いれば別だが現状の体制で仕事をしていくには間口を絞り込んだ今のスタイルでやるしかないということでもある。
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