| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
元住吉のお店・トレーニング2日目 - 2004年03月16日(火)
今日は昼と夜の2回に分けて昨日と同じようにお客様をお招きしての実践形式のトレーニングを行った。昼は食事だけだけど勝手が違うからなのか結構てこずっていた感じであった。キメの細かい仕事をしていけるようになるにはちょっと時間が掛かるのではなかろうか？本番が始まれば「昼膳」といういわゆるランチセットのようなものが2種類出すことになるが、たぶんこれに半分くらいは集中するであろうから準備さえしっかりとしておけばもう少し楽に廻せるのではないかと思っている。
夜は客数は多かったがアルコールがそれほど出なかったので昨日に比べたら多少は良かったかもしれない。簡単に出せるメニューも他に比べたら多めに入れているので本番で混雑した際にはそれを薦めて厨房を楽にする方法も取れる。またオーダーの通し方でテーブルの状況を良く観察し、満遍なく料理が行き渡るようにするためのテクニックも教えたが一度で身につくわけではないので、少しづつ様子を見ながらレベルアップに努めて貰いたいと思う。
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元住吉のお店・トレーニング初日 - 2004年03月15日(月)
今日から元住吉のお店の試食会形式のトレーニングが始まった。最初にスタッフには基本マニュアルの説明をし、これまでのことをベースにしながらも接客というものについてもっと深く掘り下げて、常にお客様の方を向いた仕事をして欲しいということをお願いした。既存店のリニュアールの場合どうしても永年染み付いたやり方というものがあり、それを何処まで変えていけるかということが大きなポイントとなるので、今回もその辺が本当の意味での成功か否かというものの答えとなるのではなかろうか。
料理に関しては事前の試作の段階である程度のチェックをしていたので盛りつけ等は数をこなしていけば何とかなるであろう。しかし、蕎麦やどんぶりものに関してはちょっと頂けない箇所が目に付いた。これまでやって来たことだから事前の試作はしなかったのでチェックできなかったが、今日見た限りでは器使いや盛り付けに関して手を入れなければ他とのバランスが崩れてしまう可能盛大である。
オペレーションに関しては全体的に見ればこちらの想像の範囲内のレベルで行われており、これまでと大きく変わったドリンクサービスを早く覚えてもらえれば何とかなるのではなかろうか。要は慣れということである。
明日もお客様をお招きしてトレーニングを行うが、今日よりは良くなるはずで出来なかったことが出来るようになって、一歩一歩進歩していって欲しいと思う。
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高崎のお店 - 2004年03月14日(日)
今日は高崎で開業するフレンチレストランのシェフを交えての具体的なコンセプトメイキングのオリエンテーションを行った。フレンチであるけど看板等にはフランス料理とかフレンチ、ビストロ等の名称は一切使わず、気軽にお食事が出来る洋食店という位置付けで敷居の高そうなイメージを払拭し大衆化を目指したショップコンセプトとなる。
シェフとは先月の試食会の際にお会いしているがじっくりと話しをするのは初めてで、まだ若いにもかかわらずしっかりと現実を見据えた思想が出来る素晴らしい人材であった。年齢の割には修羅場も潜ってきているみたいだし、自分の主張をハッキリと言える姿は共感できる。それはある意味自信があるから言えることだろうし大きな期待を掛けながらもそれに押し潰されないようにも見守ってあげたいとも思う。
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