| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
祝・一周年 - 2003年11月18日(火)
今日は矢口のお店のリニュアール一周年記念日だったので、目黒のお店の開店準備の最終チェックを終えた後に行ってみた。7時過ぎに行ったのだがほぼ満卓状態で、カウンター席が空いていたのでそこに陣取り生ビールから飲み始め純米酒2杯に芋焼酎と泡盛を！肴は板わさ、蕎麦豆腐の揚げ出し、江戸前穴子の天ぷら、豆腐ようを堪能し、締めは牡蠣南蛮そばでした。
満員恩礼状態でとても良い雰囲気で、店長も若女将もいい表情をしていました。でも若女将が少々疲れているのかなと思ったけど、本人は大丈夫と言っていたが無理しないで欲しいと思う。何故なら今の良い雰囲気の店の空気を作っているのは若女将だからである。
一時期はちょっと心配していたのだが、一皮剥けたというか仕事の楽しさが分かったのかもしれないし、前回行ったときもとてもいい雰囲気を醸し出していた。まだまだ課題はあるかもしれないが一つの方向性を店として見い出せたのではないかと思える位のいい感じであった。
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目黒のお店・シミュレーション2日目 - 2003年11月16日(日)
今日は昼夜共に同じスタッフ一人でホールを廻すことになった。暫くは手伝いに来て頂いている実家の方々に厨房をサポートして頂き、私がホールをサポートしたのだが、夜の途中から店長とホールスタッフの2人で何処まで出来るか試してみることにした。ホールスタッフはまだ21歳と若いのだが思ったよりもテキパキと仕事をこなしていたし、短期間でかなりの仕事を覚えたのではないかと思える。通常はここまで大変なことややらせないのだが、ホールスタッフのレベルを見ていてこの子なら出来るのでは？と思い、本人の了解を得て難しいオペレーションにチャレンジしてみた。
本人はかなり大変だったと思うが、ほぼ満卓状態でも一人でホールの仕事をこなすことが出来たし、ドリンクの対応もきちんと把握しているのでかなりの戦力になるのではないかと思う。昼がメインのスタッフに関してもそこそこの仕事は出来そうだし、かなりいいスタッフに恵まれたかもしれないね。
あとは店長がきちんと基本を守って良い仕事が出来るかどうかに掛かっているかもしれない。
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目黒のお店・シミュレーション初日 - 2003年11月15日(土)
今日から目黒のお店のお客様をお招きしての実践形式のトレーニングが始まった。もうかれこれ30数回同じことをやっているので調理場が何処でどうつまずくかがわかっている分、今日は他に目を向けていた。夜と土日の昼に関してはシフト的にかなり厳しい状態で、スタッフの育成を早めなければならない。いつもならもう少ししてから教えていく複雑なオペレーションも初日から試したり、如何に効率良く全体をコントロールさせられるかというものにもチャレンジさせた。
ホールにこのコントロールが出来る人間がいると厨房の作業効率も上がり、お客様をあまりお待たせせずに満遍なく各テーブルに行き渡ることが出来る。これには経験と慣れが必要ではあるが、いい素質を持ったスタッフがいるので徹底的に教え込もうと思っている、というよりそうしなければ店が廻らなくなるということでもある。
いつのながら課題は山積み状態だけどもオープンは19日と決まっているから、最終的にはメニューをかなり絞り込んだ感じでのスタートとなるであろうが、とにかく仕事だけは丁寧ににしっかりとやって欲しいとお願いをした。
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