| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
大塚のお店・オープン3日目 - 2003年10月18日(土)
今日は土曜日ということもあり来店状況がどうなるのか試行錯誤の中でのスタートとなった。昼の客数としては初日と同じであるが来店パターンは朗かに異なり、今後数週間様子を見たうえで営業時間の変更なども視野に入れて検討してみたいと思う。
また厨房内の動きや連携に於いてもう少し考えていかなければならないことも見受けられ、ホールと同様に経験と慣れでなんとか解決出来るのか、根本的に改善しなければならないのかを検討してみなければならない。
拠って、本来は今日で立ち合いは終了であるが、月曜日にもう一度最終チェックとより高いレベルのオペレーションの確立を兼ね来る事にした。
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大塚のお店・オープン2日目 - 2003年10月17日(金)
昨日に比べて幾分慣れて来たのか厨房の方はそれほど慌てることもなく、合格点とまではいかないまでも2日目としてはまずまずの動きが出来たのではないかと思う。昼は客数を間引くために一部の席を封鎖したり、4人掛けでも2人客を誘導したりしながらMAXでの収容人員を少なくし、厨房がパニックになる状況を極力避けるようにした。
ピーク時の来店客数は昨日と同じだが、前記のような方法をとったりオーダーされたメニューが丁度いい感じにバランスが取れていたのでかなり楽にこなしていけたのではないかと思う。暫くはピーク時にはこの方法を採用し上手く回転させられるようにしていくつもりである。
今回はこれまでと違って指示やチェックの他にホールスタッフと同じように誘導、オーダー、配膳、レジ、バッシングまでと手を出さなければならない状況であったので、今後ホールスタッフも更なる頑張りと努力をして欲しいと思う。殆どのスタッフは飲食店での経験があるのでお店のやり方や蕎麦店というものに慣れて来てくれれば大丈夫だと思っている。
夜は一段落ついてから客として席に座りチェックしてみたが、料理内容に関して幾つかの問題点を発見し、今後の課題として捉えていかなければならない。毎回そうであるが、問題点や課題を3段階に分けて対処していくことにより数はあるけどそれほど大変な状況ではないということも言える。
よりレベルの高い仕事をしていこうとする際に必ず付いて廻るしがらみや問題をある意味割り切りながら信念をどう貫いていけるかが課題とも言えるであろう。
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大塚のお店・オープン初日 - 2003年10月16日(木)
大塚のお店が本日無事オープンすることが出来た。これまで手掛けて来たお店とは若干デザインやコンセプトを変えてみたり、より細かいライティングに力を入れてみた。トータル的な完成度としては100%とはいかないまでもまあ、いい感じに仕上ったのではないかと思っている。
昼夜ともにほぼ予想通りの展開となったが、当然ながら課題も山積みという状況でもあった。その中でも一番の課題としては1年前の今日までご両親が営業していたのでその時のスタイルが近隣の方には染み付いている。クライアントや私自身の考えとしては新規開業であるが、近隣からすればリニュアールということになる。リニュアールの難しさはこの日記帳でも以前書いたことがあるが、以前のイメージを残しながら変えていく方法もあれば、全くコンセプトを変えて別の店として一から出直す方法とがあり、今回がリニュアールとすれば後者に当る。
しかし、それにはリスクも背負うことになる。以前のお客様からすれば全く違う店になりかなりの戸惑いも生じるし、朗かに拒否反応を示す方もいる。しかし、そういう方に遠慮してコンセプトを変える必要はないし、迎合する必要もないということになる。何故ならこれまでとは全く異なる営業形態で、全く異なる客層をターゲットにしているからである。
リニュアールの場合、暫くは以前のお客様が大勢来られる事が多く、本来狙っている客層にシフト出来るまでには相応の時間が掛かる。それとギャップを感じている方々からの逆襲？をどう耐えて、且つ自分の信念を貫いていけるかが問題となる。クライアントはその辺のことは充分に理解しているし、それほど心配はしていないが、数字が落ちた時にどこまで我慢出来るか、周囲との関わりの中でどう対処していけるかが今後の行く末を大きく左右するものと思われる。
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