| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
新進気鋭のデザイナーの取材（顔写真付き） - 2002年11月21日(木)
とある出版社からの連絡で、デザイナーによる店舗プロデュースの特集があるそうで、ポッチーランドと共に手掛けたお店を紹介させて欲しいとの依頼があった。デザイナーとして取り上げて頂きカラーの見開きで紹介されるのだが、お店は迷わず出来立てホヤホヤの矢口のお店にさせて貰った。カウンターはメチャクチャ格好いいし、飲食店全般として捉えた中でも充分に通用するデザインだから楽しみだね。
蕎麦の特集としてではない、飲食店全般の特集の中で取り上げて頂けるのは非常にうれしいことだし、しかも顔写真付らしい・・・。ネット上のオンラインマガジンの取材の時に顔写真付というのはあったが、全国誌のカラー特集だからちょっと緊張しちゃうね。大御所ではない、新進気鋭の人達を8名紹介するらしいが、その中に入れただけでもうれしいことだし、これから仕事の励みにもなるかな。
お店のご主人の了解もとったが、出来あがったばかりの自分のお店がカラーで掲載されるということに緊張しているらしい。お店にとっても大きな励みになるだろうし、これからのやり甲斐も生まれてくるであろう。来週月曜日の定休日に取材と撮影があり、発売は来年1月とのこと。当日は何着て行こうかな？やっぱスーツかな？でも、普段着で行こ〜っと！
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矢口のお店 3日目 - 2002年11月20日(水)
今日は夜だけの立ち合いにして貰った。昼はある程度基本はできているので大丈夫であろうという判断でそのようにした。客層も段々変わってきているし、アイドルタイムの対策として、当初から予定していた3種類の膳物を出そうと思う。ピークを外せばしっかりとしたオペレーションで提供できると思うし、そういう商品を求めている客層が必ず眠っているはず。駅近くの和食屋は1時半過ぎて入ると嫌な顔をされるが、こういう時間帯にしか食事がとれない人や、混雑しているピーク時は嫌だという人は結構多いと思う。その辺を狙ってのメニューである。
夜は食事だけのお客様も多く来店数は多いものの客単価は下がった為、売上的にはそれほどでもなかった。極力手を出さないようにと思っていたが、どうしても混雑するとホールが廻らなくなってしまい、お客様にご迷惑を掛けてしまうことになるので、最低限度に押さえての手助けをさせて貰った。若いスタッフなのでお酒の知識も少ないし、いろいろ複雑化したオペレーションで提供しているのでやはりもう少し時間が掛かるかもしれない。
かと言って、ず〜っと付いている訳にもいかないし、明日はお休みなので金曜の夜に様子を見に行き、土曜日は知人と行って客としてオペレーションをチェックしようと思っている。そうやって徐々に離れて、今度は自分達だけで考え、悩み、成長していって欲しい。勿論、暫くは定期的にチェックには行かなければならないであろうが・・・。
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矢口のお店 2日目 - 2002年11月19日(火)
昼は割りと穏やかな感じだった。初日に来たサラリーマンのグループ客はかなり減り、少数の方が多くなりオペレーション上は楽にこなすことができた。これまでは大人数のグループが一気に入って来て、それをいかに早く捌くかという営業形態であったが、これからはしっかりと確実にいい仕事をこなしていくということが大前提となる。そのためのリニュアールであり業態変更なのである。一人や二人のサラリーマンやご夫婦やカップルも多く見受けられたが、こういう人達を狙っていくことが今回の主目的である。昼のピークだけの商売からその時間以降に眠っている沢山の層を狙う店づくりということであり、更にその辺のことを意識してやって欲しいと思う。
夜は昨日に引き続き大盛況であったが、手を出さずにチェックだけに専念することはできなかった。まだまだ、こちらが手を出し指示を出さないとホールが廻らない状況であり、昼に関しては作業上のことは心配していないが、夜に関しては週末も来なければならないかもしれない。ドリンクサービスが複雑なのでそれを理解し覚えるまでにはもう少し時間が掛かるであろう。かと言っていつまでも立ち会う訳にもいかないし、失敗やクレームをある程度承知の上で明日は極力手を出さないようにしていくつもりだ。
作業上のことがきちんとできるようになったら、次のステップはよりしっかりとしたサービスを心掛けるということに目を向けなければならない。昼にしても作業としてはできているが、細かい気配りなどはまだまだ多くのことを改めていかなければならない。ずっと同じやり方でやってきたのだから変えるというのは難しいことであるし時間も掛かるであろう。逆に夜はこれまでと全く異なる形態となるのである程度無の状態から入って来れるので慣れて理解ができれば何とかなるかもしれない。昼はこれまでのことをベースにして変えていくので切り替えが結構難しいいかも知れない。ただ、力のあるスタッフなのでうまく理解して頂ければ考えているより早くこちらが目指すスタイルに持っていけるのではないかと思う。
いろいろなやり方や考え方がある中で、何故こうしようとしているのか？何故こうしなければならないのか？というのはまだまだ完全に理解して頂いている訳ではなく、時間を掛けて徐々にでもいいからわかって頂きたいと思うし、そうなる日が必ずいつかやってくるはずである。いや、やってこなければならないのである。細かいところまでいろいろうるさいことも言ってきたし、これからも言わなければならない。なんでそんなことまでと思っていることも沢山あるはず。でも、そう思うことの殆どは店側の都合で考えていることだから。私がうるさく言うことの殆どは客側の目線で捉えていることで、それを理解できるかできないかが成功するかどうかの分岐点ということである。成功している店の殆どはそれをある程度理解した中で頑張っているし、従来の蕎麦屋が衰退してきたのは店側の勝手な思い込みや、都合で物事を考え、お客様不在の運営をしてきたツケなのである。
また、それぞれのことに優先順位を付けているとういうことも理解して頂かなければならない。幾つかの問題点があったとしてもこれは変えなければならない、これはそのままでもそれほど問題にはならない・・・。こういう基準の中でいろいろな物事を全体的な視点と、そのものだけを捉えて考えたものとのバランスを計り最終的なカタチをつくり上げているのである。私は常にそういう考え方で店づくりを捉えている。ここまでいろいろなことを考えて店づくりをしているところは他にはないと思っているし、できるはずがないとも思っている。何故なら、一番手間がかかり面倒くさいところをメインに店づくりを考えているからである。それだけにこちらの言っていることや考え方が理解できない方とは今後も仕事をするつもりは毛頭ないし、ポッチーランドとしてのスタンスは変えることもないであろう。
何だかんだ言っても店は客が入ってなんぼである。お客様が店に期待をしてそれを裏切らないことをすればいいだけのことなのだが、店側の都合から客側の都合への切り替えの必要性や必然性を理解できた店がこれから先、生き残っていくことができるのである。
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