| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
矢口のお店 オープン - 2002年11月18日(月)
今日、矢口のお店が無事オープニングを迎えることができた。開店と同時に大勢のお客様が来店し、活気に満ち溢れた初日であった。中には少々怒られたお客様もいらしたが、初日としては大きなミスは少なかったのではないかと思う。全てのお客様に受け入れられる訳はないので、当然ながら違和感を感じる方もいる。しかし、そういう方にも合わせての店づくりとなると完全な大衆路線になってしまうことになり、何のための業態変更かわからなくなってしまう。
以前からの固定客にしても同じで、全てを残しながらのリニュアールなど在り得ないし、何処かで線引きをしていかなければならないことになる。その辺の決断をしたうえでスタートしているのだが、更にその辺のことをより理解できるまでにはもう少し時間が掛かるのではないかと思う。
感心したことはスタッフが揃っているという点だ。特に昼のベテランスタッフは
経験豊富なだけあって動きがテキパキしているので、これまでと変更したオペレーションを覚えればかなりのことまでできるようになるのではないだろうか。お店にとってこの方々は貴重な財産であると思う。
夜にはご主人の同級生でもある大岡山のさか本さんの社長が手伝いに来られ、また違った感じの店づくりというものも見ていただけたのではないかと思う。ご夫妻でいろいろと勉強をさせて頂いたお店でもあり、さか本さんの現在の姿と同じように社長自身が大きな存在にも感じた。
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最終チェック - 2002年11月17日(日)
矢口のお店の最終チェックとメニューの確認を行った。料理の修業をさせて頂いたお店のご夫妻も来られた中、緊張の表情で試作していたが明日はもっと緊張することであろう。殆どの人が足を止めてメニューや店内などを食い入るように見つめており関心の高さを感じた。
課題は山のようにあるのだが、これを全て解決してからではいつのオープンになるか分からない。何処の場合も同じでこのラインなら大丈夫という基準を持ち、そこでの判断を下すようにしているのだが、これまでの永年の経験に委ねることとして見守っていきたいと思う。
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矢口のお店 トレーニング2日目 - 2002年11月16日(土)
今日は土曜日ということもあって、昼間のお客様も殆どの方々がアルコールをオーダーしていた。ということは必然的に料理類も同じように出ることになる。だからオペレーション的には夜のものと同じで、より複雑な作業が出てくるが何とかこなすことができた。但し、伝票は夜用のものを使わないと順番の確認ができなくなってしまい、お客様に不快感を与えかねないことになるので検討しなければならないであろう。
夜は昨日ほどのもたつきは感じられなかったものの、ドリンクサービスでパニックになってしまう。実際にはこれにレジワークの作業が加わるし、今日みたいに団体客ばかりではなくなり一人や二人という小人数がバラバラにやって来てバラバラにオーダーが入ることになる。こういう状況になった時どれだけ冷静にかつ客観的に判断を下し、指示ができるかがポイントとなるであろう。
一般のお客様には店の形態としてはおおむね好評だったのではと思うが、同業者の方々はただ言葉が出ない・・・という感じであった。たぶん別世界のものに見えたのかな？蕎麦屋の原点に戻しただけなのにね・・・
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