| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
メニュー構成 - 2002年09月10日(火)
何でもありという店ならばいいが、ある程度拘りを持った店ならばメニュー構成はしっかりと考えなければならない。所謂大衆店であればファミレス的に幅広く揃えて客の好みで選択させてもいいと思う。今日の掲示板にも書いたような店がそれだ。多少不味くてもまあいいや的な考えで手を変え品を変えて奇を衒うことも良し。
どういう客層をどのように狙うかによってこの辺の捉え方は大きく変わってくる。この辺をうまく考えて行かないと狙った客層が望まない普通の店になってしまう。店づくりとメニューのギャップも生じることになる。
店づくりに於いてソフトとハードを分けて考えるからこのようなことも起こるのであり、現状維持や旧態依然の発想でしか捉えられていない。余程立地条件がいいとか他の好条件があれば別だが、普通に考えた場合はこれを分けて考えると高い確率で失敗することになる。
よく店のデザインを真似したり、メニューだけパクッていく方がいるが、こちらとしてはどうぞご自由に・・・という感じである。上っ面だけ真似ても同じ店はつくれないからだ。大金かけて仕様もないものをつくってどうするのかな？
-
追浜のお店 - 2002年09月09日(月)
午前中の品川での打合せを終え、午後からは横須賀の追浜（おっぱま）で開業予定の方のところへ行って来た。
自宅の近所に物件が出て来たということで、現調したところ古い建物ではあるが設備上は大きな問題もなく出店可能と判断した。但し、コンセプト等に於いてはもう少し煮詰めていかなければプランニングは進められないかもしれない。
近所に同業者は数件あるが、所謂出前中心の町のおそば屋さんであり競合店としては考えていない。しかし、とあるところから自分のところの商品を売りたいが為かどうか、町のおそば屋さんと同じレベルの商品提案をされたという話を聞き耳を疑った。何故衰退している業態と同じことをやらなければならないのか？同割りのそばを打って出前する店じゃないのにな〜。
立地条件や店の方向性を把握し、理解したうえであればこうはならないはずで、提案というより売ることが目的の営業行為となってしまう。それ程集客が見込めない場所で低品質でありながら原価が高くついてしまうような形態では経営を大きく圧迫することにも成りかねない。それよりこれまで経験してきた調理技術を活かせない、ただこなすだけの商売になってしまうことにもなる。そんなんじゃ別に蕎麦屋じゃなくてもいいということにもなる。FCに加盟して言われたことだけを黙々とやるのと一緒だ。
次回正式に業務契約を締結し、早ければ12月初旬、遅くても1月中旬の開店を目指すことになるが、ちょっと面白い形態のお店になりそうな気がする。
-
主と従 - 2002年09月08日(日)
主と従の関係が確立されないとどうなるか・・・
蕎麦屋が料理を出して酒を飲ませるという業態がある。これは昔から存在する蕎麦屋の良さであり、客の間口を広げ売り上げの拡大にも繋がる。これは蕎麦が主で料理と酒は従である。最近良く見かける居酒屋的な店はどうであろうか？こういうところは料理と酒が主で蕎麦は従となる。
ポッチーランドで手掛けてきた店はあくまでも蕎麦を主としている。だから酒を出す店でも蕎麦だけを食べに来る方もいる。食事だけの方の比重は店によって異なるが、いわゆる蕎麦居酒屋みたいに食事だけの方はご遠慮下さいというか殆どいないという感じではない。蕎麦居酒屋はちょっと蕎麦を食事として食べたいという人は入れない。立地条件も限られ客の間口も狭くなることになる。それと普通の居酒屋が競合相手となってしまう。
最近増えている業態は居酒屋が蕎麦を出している・・・というものが殆どであり、何れ衰退していくものと考えられる。何故ならそういうところは蕎麦屋ではなく居酒屋だからだ。時流を追っただけの業態だから次に違ったものとの組み合わせが流行ればそれに乗り換えるだけのことだから・・・。
それとこの業態を展開しているのは個人店よりも企業展開しているところの方が多い。いろいろな面で個人では出来ないことが存在し、真似しても簡単に飲み込まれてしまう恐れがある。簡単に言えばそういう企業は居酒屋ときちんと割り切っているだけのことである。売り上げ、利潤最優先の考えだから蕎麦じゃなくてもいい訳で、でも今は蕎麦だけのことである。
先日も日記帳に書いたが近所の「天然ビールと胡麻ラーメンの店」もビアレストランが主で胡麻ラーメンは従である。主であるビアレストランに行くことを前提とした上でラーメンを食べることになり、只単にラーメンを食べに来る人は殆どいないであろう。だからビアレストランとしての業態をきちんと確立させなければうまくいかない。蕎麦居酒屋も居酒屋として確立させなければ同じこと。
主がしっかりしてないと従にはたどり着かないことになるから競合も多くなり、主と従のコラボレーションの意味がなくなる。組み合わせることだけに捉われているとこういうことに陥ってしまうということである。ここ数日近所のそのお店を見ているが相変わらずという感じ・・・。
-
|
