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業態変えるなら頭の中身も変えなきゃ - 2002年08月14日(水)
レストランバーから焼酎バーに業態を変えたお店の話しを聞いた。
業績はイマイチらしいが、場所を聞いてそのお店は業態変更前から知っていたところだった。当時から店は小洒落ていたが、ただそれだけで入ってみようかという気持ちを掻き立てるものは何も感じなかった。いわゆるバブリーな「箱物」である。業績が悪くなり焼酎ブームに乗ろうとしたのか、思うに安易な気持ちで飛びついたのかもしれない。
でも、ブームだからといって誰でも成功するわけではないんだよね・・・。商売を成功させることって勉強をすることも必要だけど、それだけじゃないということがわからない人が以外に多い。前の店が何故駄目だたのか？即ち業態を変えなければならない理由を経営者がわかっていないということだ。まあ、ブームで利幅も大きいから・・・なんていう安易な動機ではこの先は当然ながら結果が見えているな。
ブームってのは必ず衰退期がやってくるんだよね。デザインだってそうだしね。カフェブームだからといってそういう店をつくっても直に飽きられてしまう。流行をある程度取り入れるのは構わないと思うけど、それに乗っかってしまったら終わりだね。特に個人経営の店の場合は・・・。焼酎バーだって本当にこれからず〜っと続けて行くんだという気持ちや姿勢がないと、近所に本物の店が出来たら存続できなくなる。
蕎麦屋もそうだよ。ブームだけど安易な考えでは長続きしない店になってしまう。だって何処見ても蕎麦屋、蕎麦屋だよ。手打ちだって石臼だって、確かに美味しい蕎麦がつくれるけどそれだけじゃ客を引き止めておけないよ。
どんな業種、業態でも最後に残るのは商売を真剣に捉えきちんとした理念に基づいているところになるのかな？
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M34 - 2002年08月13日(火)
今日は野球ネタである。我がジャイアンツにマジックが点灯した。最短で9月5日頃に優勝が決まるらしい。去年と殆ど戦力が変わらないにもかかわらず、ブッチギリの首位である。いろいろ要因があると思うが、選手の気持ちや監督の姿勢が昨年とは大きく違ったのではないだろうか？
トップが替わりやる気を出した選手もいれば、見向きもされなかっら選手が抜擢されたり、殆ど出番のなかった若手もハツラツと頑張っている姿から学ぶことも多いはず。
飲食店に於ける人材もトップの考え方次第で大きな戦力にもなり、不要な人材にも成り得てしまうということである。個人店の場合、駄目だからといって即別の人材と入れ替えることなどそう簡単には出来ない。限られた戦力を最大限に使いこなさなければならないのだから、どうその戦力でやりくりするのかがポイントとなる。
人間だから得て不得手があるし、それを上手く理解したり活かしたりしながらその人の持っている良い部分を如何にひき出せるか、それが出来る経営者はその他のことも上手く出来るものだ。一人で全てのことをやるのは不可能なのだからスタッフの力が絶対に必要となる。
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マニュアルうどん店？ - 2002年08月12日(月)
昼メシを食べに横浜駅地下街の某チェーン展開のうどん屋さんに入った。
表のサンプルケースを見て既に決めていたので、席に着いてオーダーしようとすると「順番ですから！」と言って、私の前に座った人のところへ行ったのだが、その人はメニューをじ〜っと見つめ決まっている様子はない。早くしてよ！と思いながら見ていてもなかなか決まらない。もう決まっていないのがわかったんだから先に決まっている人のオーダーを受けろよ！何かも順番にする必要があるのかな？結局暫く待たされた挙げ句やっとオーダーできた。全く不思議な店だ・・・。
その人はいろいろと指示を出していたからホール主任的な立場だと思う。テキパキと仕事はこなしていたが、こういうことはマニュアル通りにやっていては客は捌けないよ。おまけにやたらと声がでかくてやかましいし・・・。
オーダーの取り方、受け方もおかしかったな〜・・・。かやくご飯とセットになっている「○○○定食」を指差して更にフルネームで伝えたのに「定食と単品がございますけど」だとさ。なんでも確認しろというマニュアルがあるんだろうね。だから指差してフルネームで伝えてもどちらですかと確認することになる。
まあ、ファミレスみたいな形態だから仕方がないのかもしれないけど、もう少しましな接客をして欲しいな。金かけてトレーニングしてるんだろうしさ・・・
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