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トレーニング 其の二 - 2002年04月19日(金)
厚木のお店の実践トレーニングを行った。
昼夜共で40名程のお客様をお招きして通常メニューをこなしながらホールと厨房のシュミレーションを行うのだが、ある程度時間を指定してそれぞれにお越し頂く様にしていた。ところが仕込が間に合わず昼で1時間、夜で30分それぞれスタートする時間が遅れてしまい、その後にいらした方々と重なりほぼ万卓の状態でスタートした為に調理が遅れかなりお待たせしたり、また夜は席数以上の方をお招きしてしまった為に座るところもないし、オーダーは山のように入り、慣れない仕事にもうパニック状態・・・。
まあ、これが本番だったらとんでもないことになるのだが、ここでの経験を活かしてくれればこのシュミレーショントレーニングが有意義なものになるはずだ。オーナー自身もこんなに大変だとは思っていなかったという少々甘い部分もあったが、これで気を引き締めて頂ければいいと思う。
あと二日間残されているが、明日はどうなるのだろうか？
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厚木のお店 - 2002年04月18日(木)
本格的にトレーニングが始まった。
今日はホールオペレーションマニュアルの説明を時間をかけて行い、一つ一つの作業の意味や必要性、おもてなしとして接客、それぞれの大切さをまず理解して頂くことから入った。
明日からは3日間（金土日）昼夜共にお客様をお招きしての実践トレーニングを行うが、この間でどれだけ感覚を掴んでもらえるかどうか、ホールに限らず厨房内の作業に於いても同じで、ある程度の力量をこちらが判断したうえで最終的なメニューを決定する。
トレーニングを終えた22日（月）は最終チェックで、翌23日（火）のオープンを目指す。幾つかの気になることも現時点で感じているが、それもどの程度改善出来るかどういかもポイントとなるであろう。物理的なこと、技術面は何とか解決することは出来るが、意識的なこと精神面のことに於いては結構大変である。
まあ、どこもそういう問題を抱えながらのスタートであるが、経営者がどこまで真剣に取り組むことが出来るか。飲食業として、サービス業として一人一人のお客様に対しての姿勢が問われることになる。
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経営者としての決断 - 2002年04月17日(水)
とあるお店で働いているパートさんにやめて頂くことになった。
仕事振りを見ていて確かに一生懸命やっている姿は認めるが、結果として業務がきちんと出来ているかというと・・・である。正直言って店の雰囲気には合わないし、それとお客様から見たら、えっ？なに？・・・というレベルの仕事振りでは店にとって大きなマイナスとなってしまう。
お金を払って悪い宣伝をしていることと同じである。様子を見ながら育てていくというレベルではないということを経営者が理解し決断し、今回の処置となった。
大切なのは店にとってどういう影響を及ぼすことになるのかということを経営者がしっかりと理解しなければならない。ここの判断を間違えてしまうと大変なことになってしまうのだが、こういうことに反対意見を唱える方もいると思う。
でも、私自身はやめて頂くことに賛成した。
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