| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
大きなお店 - 2001年12月23日(日)
今日の夕食は久々に家族揃っての外食であった。
クリスマス前の休日ということもあり何処も行列が出来ている状況で、焼肉屋にしようと意見が合いいつもの店に行くと1時間待ち・・・2軒目も同じ・・・3軒目は100席以上ある大型店に行ったがここでも・・・。でも、何処に行っても同じかもしれないということでここで待つことにした。
100席以上あり、レイアウトもゆったりと取っているのでかなり広い。5〜6人のフロアースタッフが駆けずり回っていたが、見ていてどうも無駄な動きが多過ぎる。入店した時点で5組の先客がいて、その後間を置かずに10数組の客が来店して来たので
待合スペースはラッシュ時の駅のホーム状態。
そんな状況にも関わらず帰ったお客様のテーブルはそのままの状態なので次の客をさばけず、待合スペースは更に混雑してしまう。ホールスタッフは広い店内を動き回ってはいるが配膳でホールに出て来ても帰りはそのままパントリーに戻ってしまう。テーブルの片付けとセッティングにしてもワゴンで食器を下げに来て一度戻ってからクリーナーを持って来てテーブルを綺麗にしている。
こんなことは一度の動きの中で行わなければどれほどの無駄な動きと時間が発生してしまうのかということを判っているのであろうか？広い店になればなるほど移動距離が長くなり1度で複数のことを行わなければならない。結局30分待って漸く座ることが出来たが、オペレーションを上手く行えばもっと効率よく客をさばくことが出来るのにもったいないなあ・・・。
席の誘導にしてもなんかチグハグで、6人テーブルに2人で4人テーブルに無理やり5人とか・・・。客は帰ったがセッティングをしていないテーブルが沢山あるのだからウエイティングの状況をチェックし、セッティングの順番をきちんと指示をし誘導すればこんなことにはならない。
結局これは店長とかホールマネージャーの力量によるところが大きい。大型店をさばけない責任者では客が迷惑するということだ。人を育てるのは大変であるがチェーン店も店が増えれば人材確保も難しくなる。人は集まるが出来るスタッフではないということだ。
最初に入ろうとした美味い店から仕方なく大型のチェーン店に・・・当然ながらお味の方も・・・。
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家賃 - 2001年12月22日(土)
物件を決める際にいつも悩むのが家賃である。
店の形態にもよるが、家賃の坪当たりの単価と合計額を踏まえての収支計算をシビアに考え最終結論を出している。特に新規開業者の場合は極力リスクを下げていかなければかなり苦しむことになる。以前ここならこういうコンセプトでいけば確実に数字は取れるということで、坪2万以上計30万以上という家賃でも開業したが、この条件で採算ベースに合うところまで持っていくのはかなり厳しいというのが現実だ。
今日も根津のお店の最終結論が出て、場所は良いが家賃が高すぎて見送ろうということになった。家賃は人件費と共に固定費として毎月黙って出て行くお金で、収支面に於いて大きなポイントとなる。他にも問い合わせがあった方で場所はかなり良いが家賃がネックになりそうな物件であり、週明けに現地を見に行き判断してみたいと思う。
新規開業でかつ手打ちというと条件面では極力下げた方がこれまでの経験から言って良いと思われる。一人で蕎麦を打ち小規模での出店を考えるのなら家賃は20万以内に抑えることが望ましい。手打ちだから客が来るし家賃が高くても大丈夫と思っている方もいるが、手打ちだから客が黙って入ってくるという時代ではもうないということを理解して欲しい。
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脱サラ - 2001年12月21日(金)
今日は根津のお店の物件を視察に行き、そのまま新宿へと向かい今朝電話を頂いた新規開業希望の方との打ち合せを行った。
会社を退職し夢を叶えるために独立開業したいという方で、土日はとある蕎麦店で修行をしているらしい。平日は会社へ行き、土日は修行・・・これを3年近くも続けているということだが中々出来ることではない。実際にお会いして話しを聞くと言っていることに一本の筋が通っている。
脱サラで開業したい方の特徴である理論武装は少なく、現実をしっかりと捉えられているから、こういう方の場合は余程変なことをしない限りはきちんと数字も付いて来る。最終決断に迷っているとのことだったが、当然のことで一生一代の大勝負に挑もうとしているのだから・・・。
サラリーマンと飲食店経営の違いもきちんと理解できていたし、何とかなるさではなく何とかするにはどうすれば良いのかということをいろいろと試行錯誤している状況で、上手く導いて行ければと考えている。最終決断は本人が決めることで慎重な方だけに大いに悩み苦しむことかと思う。
でも、その苦しみが商売を始めた際には必ず活きてくるものである。
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