| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
南蒲田のお店 - 2001年12月05日(水)
今日は来年3月にリニュアールオープンするお店の打ち合せだった。
レイアウトをまとめ上げている途中であったが、全体のコンセプト等を含めての確認作業を行った。近隣にそれぞれコンセプトが異なるが数軒の頑張っているお店があり、それらのお店に勝つ為に何を如何しなければいけないか・・・。
ショップコンセプト、デザイン共に近隣にはないものを考えている。その為の準備を着々と進めているところだが、いろいろな方々のサポート体制も構築している。立地的にハンディがある為、あらゆる点に関して多方面から分析し、最良の方法を考えていかなければならないが、それだけにやり甲斐もあるというもの。
これから、来週のプレゼンに向けて最終段階のまとめの作業に入る。
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どうして判らないのかな？ - 2001年12月04日(火)
売上が伸びないお店があったとする。
伸びない原因が必ずあるはずなのに、それに気付かず我道を行く・・・。そして、我道は正しいと思い込んであるから、余計に何かを変えようとか、変えなきゃいけないということなど眼中にない。
昨晩も某局でそういうお店を立ち直らせる番組をやっていたが、その駄目なお店が蕎麦屋であったので非常に興味を持って視聴した。50席をたった二人で、そしてメニューの数が多い。こういうスタイル（コンセプト）を考えた時点で既に駄目なのであるが、良かれとしてオムライスや定食類を増やし、お客様のニーズに応えようとしている。カラーメニューも然り、それを作ることだけに目が行っているから全然使いこなせていない。投資した分が無駄になっているのである・・・。
ポッチーランドで手掛けたお店では、カラーメニューを使っているところなど１軒もないし、サンプルケースにしても同じで、それらがあるから店が繁盛するのではないということを理解して欲しい。
麺も汁も仕入れ物で、多分食材関係も殆どがレトルト物ではなかろうか。原価が上がるから高売りをし、でも美味しくなくて高いからお客が寄り付かない。自分の店がニーズと逆行した方向に進んでいることに何故気付かない？その程度のことを判らないで商売を始めるから上手く行かないのである。
簡単に飲食店を始めようとする人が後を絶たないが、借金を抱えて苦労し終いには命を絶つ人も出て来る・・・。これから始めようとする方は本当に真剣に考えて、きちんと計画を立ててスタートして欲しいと思う。
何も考えないで初めてもがき苦しんでいるお店があまりにも多過ぎる。新規開業者だけでなく、既存店に於いても同じことで、もっと客観的に自分の店を見つめることが出来ればもう少し良くなるはずで、また改善方法もおぼろげながら見えてくるのではないだろうか。
景気や立地の所為にするのではなく、自分に原因があると考え店を全体的に見るということをしなければならないのに、変るはずもない環境をどうこう言ったところで何の解決にもならないのだから・・・。
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蕎麦屋って言えるのかな？ - 2001年12月03日(月)
新宿での打ち合わせに向かう途中で入ったお店でのこと。
新宿東口の近くに最近オープンしたお店であるが、著名なデザイナーが設計したというので興味を持っていた。昼過ぎに入ったが80席強の店に客が数人しかいなく閑散とした感じで、厨房の前のカウンター席に誘導されせいろと炊き込みご飯をオーダーし店の中を隈なく見渡した。
流石売れっ子のデザイナーだけあっていい店には違いないが、スタッフのオペレーションとは噛み合ってなく何処となく違和感を覚えた・・・。デザインコンセプトを理解していないのか、デザイナーがそこまで突っ込んでつくっていないのか判らないが、典型的なギャップを感じる店である。
カウンターの横に手打ち場があり、そこでスタッフが蕎麦を打っていたが見せるならもう少し上手い人がやらなきゃ・・・でも、その人しかいないのかな？出てきた蕎麦を見て納得した。手打ちというより手で打ちました・・・かな。しかも、長くて５cm位で水切れが悪く、汁も薄い・・・。荒挽き粉を使ってそれなりには見せているが旨くはなかった。
蕎麦が出てくる前に伝票を持ってきたり（何で管理するんだろう？）、炊き込みご飯は小どんぶりに山盛りで品がない。全てがチグハグしているという感じだが、最後に決定的なものを見てしまった。トイレに行こうとしたら厨房の裏口が見えて、
釜前が厨房の隅に申し訳なさそうに設置されていたが、釜を見ると非常にコンパクトな3番釜であり、これで茹でてもなあ・・・という感じだ。
その後である・・・凄い光景を見たのは。釜前の人間が蕎麦を力強くこね回している。これじゃあ例え上手い人が打った蕎麦でも5cm程に切れてしまうよ・・・。メニューも見たが蕎麦屋ではなく、最近流行の居酒屋が蕎麦も出してますよ〜って言っている感じの店である。結局蕎麦のことは良く判らず、「取り敢えず蕎麦」という代物でしかなく、それでいて蕎麦屋の看板を掲げている。
蕎麦屋本来の酒と肴と蕎麦というスタイルではなく、どこからどうみても居酒屋である。蕎麦ブームに便乗しこういう店をつくったと思うが、そう遠くない将来に淘汰されるであろう業態だ。この業態はあまりにも増え過ぎて飽和状態に近くなってきているが、その将来性を判らず甘い考え方で参入してくる企業が後を絶たない。
そういう企業は金儲け優先だからさっと参入してさっと退散。だからこういう仕事は請けないようにしている。ポッチーランドの店づくりの考え方とはあまりにも違い過ぎるコンセプトである。
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