| ■■■ ぽっちーの独り言 ■■■... pocchyland presents |
プロ？ - 2001年11月20日(火)
今日は今度新規開業する方との打ち合わせがあった。
厨房に関しては業界では知名度のある某社が図面を描いていたが、見せて頂いたところとてもじゃないが使い勝手が悪く、どうしてこういうレイアウトになってしまうんだろうと不思議で仕様がなかった。
能書きたれていても所詮こんなもんなのかな？って・・・。でも、例えばそのままのレイアウトで厨房を作ったら誰が困るのか？それはクライアントである。結局損をするのはお金を出す本人ということになり、以前から指摘したり懸念している図式は一向に変わらない。
いい製品は作れるけどそれを上手く当てはめたレイアウトは作れない。一級建築士だからといっていい設計が出来る訳ではないのと同じこと。しかし、その事実を判らなかったり、知名度や肩書きに錯覚してしまい依頼してしまう。そして、レイアウトはパズルではない。ただ単に決められた空間に器具を配置していくことだけではなく使い勝手を立体的に考え組み立てていって初めてレイアウトがまとまる。
結局そういうことを理解出来ずどうしても知名度などに騙されて？依頼してしまう。でも、出来上がった厨房は使い勝手が悪い・・・。この業界の悪循環を何とかして是正したいし、何らかの形で訴えかけていきたいと思う。
お客様に損をさせない為にも・・・
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大山のお店 - 2001年11月19日(月)
今日はサラリーマン時代に手掛けた板橋・大山のお店の打ち合わせに行って来た。
事情があり4月に一旦店を閉め業態を変えて再スタートを切ることになっていて、今月28日にリニュアールオープンを迎える。特に内装とかには殆ど手を加えないが、席数を16から10に減らし営業時間も夜のみ（17：00〜23：00）で、スタッフは置かず全てを一人でこなす。
席数10席であっても実質的には5〜6名（2組）を想定し、それを裁けるメニュー構成やオペレーションを考えている。その最終的な打ち合せを行ったのだが午後2時から始まり終了したのは午後10時近くであった。
26日にはお客様を招いてのシュミレーショントレーニングを行うが、その状況得を見て多少のオペレーションなりメニューの変更は出て来る可能性は高い。実際に1人で全てをこなすのはそう簡単なことではないし、出すのが遅くなったりいろいろと不手際も出てくることは想像がつく。
それを如何に最小限に抑えられるか、また対処方法をどう構築していくかがポイントとなるであろう。今回のリニュアールではこれまでの常連を含めたお客様は今後のターゲットから外してあり、ゼロからのスタートということで考えている。
軌道に乗るまでには時間も必要だが、これまでの客層、営業形態では1人でこなすのは絶対に不可能なのでこういう形を取らざるを得なかった。
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オープン3日目と近所の有名店 - 2001年11月18日(日)
群馬のお店もいよいよ3日目を迎えた。
今日はあまり手を出さずにいようと思っていたので、最初に近所の有名店に行って来た。11時半の開店であるが2〜3分過ぎてから店に着いたところ既に4組10名の先客がいて、懐石コースや手の掛かるメニューをオーダーしていたので少々時間が掛かるかなと不安になった。
かけともりをオーダーし、案の定約30分掛かってしまったが、その間厨房内のご主人の動きをいろいろと観察出来た。ちょうど釜の前のカウンター席が空いていてそこに陣取って細かく観察したが、手際の良さやお客様の食べる進行状況をちゃんとチェックしながら作業を進めている。その後も引っ切り無しにお客様が来店し、どんどんオーダーが入っていたが、女将さんが口頭で通したオーダーを全て記憶していて伝票など見ない。
蕎麦は正直言ってそんなに凄いとは思えなかったが、客を惹きつける何かを持っているのではと感じさせる店であった。時間がだいぶ過ぎてしまい急いで店へと戻ったが、幸いなことにまだ然程お客様がいらしてなく特に問題は出ていなかった。
12時半過ぎころから3時頃まで途切れることなく来店が続き、一旦途切れたが夕方に数名が来店し終わってみれば売上、客数共に昨日を上回る結果となった。今日でオープニングの立会いは終了するが、週末の状況が気になるのでどこかで調整し行ってみようとは考えている。
ご主人、女将さん共に本当に一生懸命に仕事をしている姿はお客様にも充分に伝わっていると感じたし、今日行って見た近所の有名店とは蕎麦も店のコンセプトも異なるのであまり意識もしていない。これから先、ご夫妻の考え、姿勢、努力がじわじわとファンを増やしそんなに遠くない将来は雑誌の常連となり得る店になると確信している。
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