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コンカッセとデとブリュノワと - 2026年07月12日(日)
立て続けにグランメゾンの話になるけれど、昨日の出来事を書く。
昨日は40名ほどの婚礼でした。
私が以前勤めていた結婚式場は、様々なメニューがある中から新郎新婦が
好きなように選んでコース料理を組み立てられるスタイルだったのだけど、
グランメゾンの場合は普段出しているコース料理同様、アレルギー等のNG食材
だけど聞き取りしておき、料理内容は店の方で決定している様子。（それも
多分、多分なんだけどね。）
入って最初の頃は（未だもって最初ではあるけれど）ルールや方向性が
分からなくて、料理内容が覚えられなくて大変だったんだけど、最近やっと
傾向と対策が掴めてきてちょっと楽になってきました。
このメニューが出るということは、あの仕込みとあの作業と、当日の朝に
あのスタンバイをやるってことだな、とか。
以前は「これをやって」って言われたことをやるだけで、自分のやった作業が
最終的にどの料理のどの部分に使用されるか分からないまま行っていたために
理解しにくい部分も多かったのだけど、最近になってそれが分かってきたので
微妙な匙加減とか、許容範囲みたいなものも理解できてきました。
やっと小さな壁を越えられた感覚。
そして昨日の婚礼前のスタンバイで、トマトをカットする作業を指示されました。
湯むきしたトマトを、赤い弾力のある部分と、中のドゥルンとした種の部分に
分け、赤い部分を角切りにするという作業で、フレンチでもイタリアンでも
カジュアルなお店でも三ツ星レストランでも、どんなお店でもこの仕事は
やってるんじゃないかなというメジャーな作業。
誰にでもできる簡単なお仕事と言ってしまえばそうなのだけど、湯むき（または
焼き剥き）する場合の絶妙な熱し具合とかカットの仕方とか、細かいコツを
言い出したらキリがありません。
古巣の人たちは、そういった細かいコツをすっ飛ばして「やりゃぁいい」精神
でやっていましたが、グランメゾンでは細部中の細部まで注意を受けるのです。
前置きが長いけど（いつものこと）、つまりは
「カロリィさんはトマトのカットが美しい」
と、何人ものグランメゾンの料理人からお褒めの言葉をいただきました。
ひと口に“トマトの角切り”と言ってもサイズによって呼び方は様々で、
大きい方から順番に「コンカッセ」「マセドワーヌ」「デ」「ブリュノワ」
という種類があり、厳密に言うとコンカッセは1cm以上のものだし、マセドワーヌ
は1cm程度のものだし、デは5�弌▲屮螢絅離錣�5�舒焚爾里發里里海箸鮖悗后�
でもこれはあくまで教科書に載っているサイズの話であって、角切りのことを
何でもかんでもコンカッセと呼ぶ人もいれば、きちんと呼び分けをする人も
いる。
でもその呼び分けも、その人の感覚で言っているだけで、定規で計測した時
に本当にそれが5�个覆里�3mmなのかはまた別の話ってところもあり。
つまりは、
「その人が欲しているサイズに切らねばならない」
というのが全て。
「コンカッセしといて」
と言われたからといって、教科書に載っていたからといって、1,5cm角に
切ったら、多分ほとんどの人から
「これはデカイよ！もっと小さめが欲しかった！」
と言われるんじゃないかなと思う。
ちなみに今回私が指示を受けたのは
「デにしといて」
というもの。
「デ」と言っても今回は「ああ、あの料理に使うアレだな」と分かったので、
ちょっと試しにと思って前回よりもほんの少しだけ大きめに切ってみました。
大き目でも許されるなら、それに越したことはないんです。
包丁を入れる回数が少なければ少ないほど、作業は早く終わるんだから。
そしたら今回は、料理長から直々にお褒めの言葉をいただきました。
「ねえコレ、カロリィさん切ったんだって？めちゃくちゃ綺麗。」
と言って、しばらく私が切ったトマトを眺めてくれていたよ。
やべぇ私大満足なんだが笑
ていうか本筋はそこじゃなくて、
「ていうかこのサイズだったらブリュノワじゃない？」
と思っています私は。
なぜかというと、このカットを「デ」と呼ばれてしまったら、「ブリュノワに
切って」と言われたときに、私にはもう技術が追い付かなくなってしまうから
です。
アレがブリュノワでなくて、何なんだよ！笑
と最初は思いましたが、それはそれって話です。
グランメゾンで提供できるに値する「デ」を「ブリュノワ」をカットするのが
ここでの調理補助としての仕事。
とまあ、トマトのカットひとつ、野菜の扱いひとつを認めてもらいながら
地道に自分の居場所を確立している道の途中です。
*****
上に書いたのは角切りのお話ですが、同じく「細切り」バージョンもあります。
日本語で言うところの拍子木切りが、フランス語では「バトネ」（バトン状）、
それよりも細いのが「アリュメット」（意味はマッチ棒）、いわゆる千切りは
「ジュリエンヌ」と呼ばれます。
が！
これもクセモノで、
「バトネに切っといて、ちょっと細めに」
って言われたら
「え、それもうアリュメットやん」
て思ったりもするけれど、そこを詰める意味はないっていう。
求められている本質を聞き返すのみ。
バトネって言われたからって、自分の思うバトネで切っちゃダメって話。
多分この考えは料理に限らず色んなことに共通するはず。
「言われた通りの額面で受け取るのではなく、本質を理解する」
という。
ただコレ、相手に本質と呼べるものがあった場合にのみ有効で、クズ元料理長
のような、プライドもへったくれもないような人に本質を問うても、相手に
それに答えるだけの能力がない例も多々あり。
少なくともクズ元料理長に、コンカッセとデとブリュノワを切り分ける
技術は無かったことだけは事実。
*****
あヤバイ、クズ元の話で今日を終えたくない
*****
つまりはです。
以前サービスの女性が私のことを
「べらぼうなスピードで仕込みする人」
と表現してくれたこと、それから昨日グランメゾン料理長直々に
「トマトのカットがとても綺麗」
と惚れ惚れしてくださっていたことが嬉しかった話。
そして、彼らがそう言うということは、スーシェフが私のいないところで
私のことをそう表現してくださっているということが嬉しいのです。
料理長ー！
時給上げてー！
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