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名付けて『フォンドボーあるある』。 - 2015年12月11日(金)
またの名を、『コンソメあるある』『フュメドポワソンあるある』
『フォンドヴォライユあるある』とも言います。
フォンドボーもフュメもフォンドヴォライユも、全部洋風だしやスープの
名称です。
これらは、肉や魚と野菜を一緒に１〜２日かけてコトコト煮出す貴重なもの。
その『あるある』って一体全体何でしょうかと。
コンソメを例にとります。
まずオーブンで、牛スジ肉をこんがり焼きます。
ざく切りにした玉ネギ・人参・セロリをそれぞれ数�圓皀�ーブンで焼いて
極限まで水分を飛ばし、甘みを引き出します。（ミルポワと呼ぶ）
スジとミルポワ、黒粒コショウとローリエの葉っぱをひたひたの水と一緒に
鍋に入れ、コトコト数時間煮込んでいきます。
水の量が半分くらいになったら、ザルで具を全て濾します。
簡単に「水の量が半分」て言いましたが、３２ℓを１６ℓまで詰めるんで、
ゆうに半日やそこらはかかります。
その、ザルで濾す作業をする際、普通の台の上でやったのでは高すぎること
が多いので、鍋をシンクに下ろし、そこで濾すことが多いです。
料理人から見れば、常識的・日常的な行動のひとつです。
だがしかーし！
ホールのアルバイトや、主婦のパートのおばちゃんはそんなこと知った
こっちゃないわけですな。
本日。
２日かけて作ったコンソメを、
「シンクに置いてあったんで、洗い物だと思っちゃいました…」
と言って、中身を躊躇することなくザバーと空けられ、鍋を洗われてしま
ったっていう。
濾す作業を終え、ちょっと後ろを向いていた一瞬の間に起こった出来事
でした…。
「あ、え、今さっきここにあった液体は？」
「鍋なら洗いましたけど」
「ええええぇぇっ！？」ｶﾞｯｸｼ･･･
膝からくずおれる料理人Ａ（男）。
それ見て笑う私（笑）
「いや…いいんだ…俺が悪いんだ…そんなとこに置いてた俺が…」
私「ｱｰﾊﾊﾊﾊ そうそ。あなたが悪いんです。ｳﾋｬﾋｬ」
って大笑いしときました。
もうこれどこ行ってもね、あるあるです。
料理人なら、中身確かめずに空けちゃうこと、捨てちゃうこと、絶対に
しません。絶対確かめる。
だけど、それが身に染みついていない人は、やっちゃうんだな〜。
決して珍しいことではありません。
まあそもそもからしてこのパートのおばちゃんは不注意で雑。
私も、苦労して苦労して試作していたチョコレートケーキを水浸しに
されましたからね。
ガナッシュもグラサージュも浸水した。
呆れるやら情けないやら、なかなかの神経の持ち主の私が、心折れたよね（笑）
「心折れたよ…」
って１人のウェイトレスに言ったら、
「ええええぇぇっ！？カロリィさんの心が折れるのっ！？何があったの？」
と心底ビックリしてました。
「カロリィさんの心を折るなんて、あのパートさんスゴイ」
とまで言ってました（笑）
だってねえ。
気持ちの持って行き方がないじゃないですか。
責任とれって言ったって、とれるもんじゃなし。
表面に水が浮いたガナッシュの後処理をするのも、処分するのも、片付ける
のも私。
かといって、60代の素人のパートさん責めるわけにもいかない。
鼻から火出そうだったわ。
ガナッシュとかグラサージュって、作ってから１ヶ月くらいは日持ちする
んですよね。
だもんで、それなりの量を作ってある。
そこに水なんか入れられたら、そっからカビるんるんでしょ。
部下や後輩だったら間違いなく前蹴り食らわしてるわ。
相手が小柄な60過ぎたおばあちゃんだったから、鼻から火ぃ噴き出すくらい
で済んだだけ。
よく、次の日ケロリとして出勤してこれるなって思います。
パティシエさんは、自分が作ったガナッシュやグラサージュに水ぶっかける
なんて真似絶対しないわ。
だからお前はシロートだっつんだ！！
あ〜吐き出した。
...
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