鷁里辰突戮譴觴臧悗淵轡Д嫺記鵝前藥録〜...カロリィ

 

 

厨房を業務用にしたいんだが。 - 2021年04月09日(金)

わたくしカロリィ、『戸建て』ってものそのものに憧れとかはないんですが
(自分が広い戸建て育ちなので、メンテナンスのことを考えると自分が住むのは
絶対にイヤ(笑))、もし注文住宅に住めるのであれば、キッチンにはこだわり
たいな〜なんて、夢のようなことを思ったりはしています。

キッチンの使い勝手といい合理性といい、業務用の厨房と呼ばれるものに勝る
ものはないですよねきっと。

とりあえず、業務用のフライヤーと食洗機は、今すぐにでも欲しい。
置き場所ないけどな(笑)

こんな感じのやつ

ホントは自分ちでもっと揚げ物をやりたいんだけど、めっちゃ時間かかる
のな!
鍋に入れられる油の量ってめっちゃちまちましか揚げられなくて、揚げ物
大好きなのにそれがストレス!(;゚Д゚)

お店で食べるようなロースカツとか、家でなかなか揚げられんもんね。
結局、ひとくちカツみたいなサイズになっちゃう。

大人の手のひらぐらいのサイズの豚ロースに、粗目のパン粉つけたものを
軽々2枚揚げられるくらいのフライヤーが欲しいわ。

でも上にリンクさせた小さいフライヤーでも、油の量は6ℓ必要。
残った油どうするん問題(笑)

油、一斗缶で買うか。

いよいよ何もかもが食堂みたいになってくるわ。

あと食洗機。
1年半ほどまえに今の家に引っ越して来てから、我が家はビルトイン型の
食洗機デビューを果たしました。

もともと炊事全般に関しては手早いので、使うかなぁ、食洗機必要かなぁ?
というところから夫婦で話し合ったのだけど、結果的には導入して大正解。

なぜなら、夫が食器を洗っても洗えてなくてイラッと来るんだけど、食洗機
ならそのストレスがない。
我が家は食器洗い率は私と夫、ほぼ半々というくらい夫がやってくれてます。

じゃぁその食洗機、3〜4人用にするか4〜5人用にするかについては、
我が家は小さい方の3〜4人用を選択しました。

4〜5人用を選んだとて、鍋や釜が全て一気に入るわけではなかろう、と
判断したから。

4人家族ともなれば、フライパンは26cmとか28cmだし、炊飯器も今は
5.5合炊きを使っているけれど次買うときは一升炊きだなって思ってるので
内釜も大きくなるし、中途半端に食洗機を大きくしたところでそれらが全部
一気に入るのでなければ、あまり意味はあるまいと考えました。

それが正解だったのかは、分からん。
大きい方を使ってないから。

そこへ行くと業務用の食洗機であれば、洗いとすすぎで1分くらい?のもん
だから。食器だけをザバーン洗い、その後鍋釜類をワッシャーン洗えば、
食器洗いにかかる時間、合計5分やで。

ま、私あまり小さい店舗で働いたことないんで、小さい卓上の業務用食洗機
は使ったことがないんですけども。

今のウチの店にあるような食洗機が我が家に来たら、キッチンは食洗機だけ
になってしまう。

それただの洗い場('_')

で、作業台の下は『台下冷蔵庫』と呼ばれるタイプの冷蔵庫にして、冷凍庫
はストッカー使って、消耗品や乾物は吊戸棚タイプの場所にしまうと。

あとガスコンロは4口欲しい。
現状、3口のコンロだと全部使用している間、何もできなくてボケッと
突っ立ってる無駄な時間が生まれることが多いのです(笑)

そして後ろ側では、米炊きつつパン焼きつつ突っ立ってる。
さすがにプラスで電子レンジ使ってブレーカー落ちてもイヤなので、ビビッて
使えないでいる(笑)

とりあえず、私の仕事量に家庭用のキッチンは色んな意味で手狭。
電力も火力も足りなくてもどかしい思いをする(笑)

しかしマンションのキッチンじゃ、これが限界さ(´-ω-`)
憧れは、YouTuber福井のカズさんちの撮影用キッチンかな。
(分かる人おるんか)


...

煮こごる。 - 2021年04月07日(水)

最近、料理長がやたらと煮こごりにこだわっています。
こだわるのは勝手にこだわってくれれば良いんですけど、なぜかそれを私に
作れ作れと言ってくる。

いちばん最初は、
「カロリィさん、煮こごり作ったことある?」
て聞かれて、
「ないです。でも出来上がりは見てるんで、何となくで良ければ、配合さえ
分かれば作れると思いますけど」
って答えました。
そしたら、じゃあ一度作ってみてと。

レシピを探し出して煮こごりを作り、冷蔵庫で冷やし固めてその日は帰って
きました。

1日空けて出勤してみると、料理長いわく柔らかくて切りにくかったとのこと。
(この料理長、私より包丁技術低いです)

どうやら、以前に出していたときよりも薄くスライスした状態で出したい
らしいのだけど、それだとこのままのレシピではちょっと難しい。

じゃあちょっと中の具材を減らして作り直してみますと。

2回目の試作をしたところ、料理長的にはドンピシャだったらしいのね。
同じ材料で作っただけなのに、過去に食べた同じものとは比べ物にならない
ほど美味しかったんだとさ。

じゃこれからは具材減らして作るようにしま〜すと料理長は言い、その次は
週末にだけ来るアルバイトのおじさんに作らせたところ。

べっしゃべしゃに離水したユッルユルの煮こごりができたらしい(笑)

うん。
あのねぇ。
お料理ってねぇ。
同じ材料を使っていても、プロと素人じゃ、出来上がりが違うんですよ(´艸`*)

基礎が、あるかないか。

その週末アルバイトおじさんは、私に対して並々ならぬライバル心を抱いて
おり、私の言うことは絶対に聞きません(笑)

なので、アドバイスはできない。

でも私が作った煮こごりは、こんなおじさんでもスパンスパン薄くスライス
できてたらしい。

それは、おじさんの切り方が上手なのではなくて、私の煮こごりがきちんと
できていただけ。

おじさん、仕事が雑なんだもん。
料理人じゃないし、効率とか作業性とかまでは考えないから、パッと見
何となくできてるようなものが出来上がればそれでいいと思ってる人だから。

根本的に、私とはやってる仕事の種類が別なんです。
同じようなことやってるようでいて、実はまったく別物。
なのでライバル視されたところで…ですね。
同じ土俵に立ててないことにすらお気付きではありません。
ま、私には関係のないこと。

ところで料理長は、私に煮こごりを作らせてどうしたいんでしょうか。

私にしか作れないものをメニュー化する意味が分かりません。
なんで社員が誰も作れんのだ。
戦闘力8すぎるだろ。

様々な仕事に私が手を出すと、私にしか作れないとか、他の誰にもできない
とかいうシロモノが出来上がってしまうので、やりたくないのよね。

自分の負担を増やすから。
社員のレベルが低すぎてついて行けません。

料理長、なんであんなに煮こごりにこだわってるのか謎過ぎる。
そもそもそんなに美味しいもんでもない(コラコラコラwww

作っててもとくに楽しいもんでもないし、出来上がっても美味しいとも
思わないんだよな(笑)

ことごとく仕事に関しては腐れた感情しか持てなくなっている今日この頃。


...

ノープロブレム。 - 2021年04月02日(金)

今の職場は、これ以上ないってくらいギリギリの人員でやってます(笑)
そんな中、おかまいなしに休み取りまくる私。

え、何か問題でも?('_')

現実、私は料理長でもなければ正社員でもないので(ていうか管理職という
立場になったことがない)ので、
「ペーペーには分からない重圧、目に見えない仕事があるのでしょうね」
という程度にしか分からないのは承知しております。

「お前にオレの気持ちが分かるか」
と言われれば
「ええ分かりませんね」
としか言いようがないのですけどね。

それを踏まえて
「自分が料理長だったらこうするかな〜」
みたいなことも考えてみるわけです。



今の料理長がうちの職場に来たのは2年ちょっと前。
その頃はまだ、若手の社員が2人(当時で4年目の子と5年目の子)が
おり、さらにイタリアン出身の35歳の副料理長もいたんだっけか。
とにかく今と比べると、潤沢と言えるほど人材は揃ってました。

飲食業って人の流れが異常に速いので、4年目5年目ともなると立派な
中堅社員の扱いを受けます。

実際、食材や物品の発注に始まり業者とのやり取り、棚卸しや新メニューの
企画・開発の一部に彼らは携わっていました。

彼らがそうなるまで、援護射撃したりヤジ飛ばしたりしていたのが私だった
けれど、ちょうど私が何も言わなくても手を出さなくても彼らだけで乗り切れ
るようになっていた頃だと思います。

働きながら、「安定してるなあ」と実感してました。
だからこそ、料理長が替わっても揺らぐことなく前に進めていたんだと思う。

だけど新しく来た料理長は、いつまでたってもお客さんみたいな振る舞いをし
事あるごとに
「自分は洋食の専門ではないから」
と口にし、“仕方なくやってる”がありありと見て取れる態度で仕事に
取り組んでいました。

何を質問しても、決断をくだしてほしくても、欲しい答えがもらえることは
なかった。
それでいて、どうすれば分からないまま自分なりに勝手に進めると「カロリィ
さんがやったから」と言われたりもしました。

じゃぁ自分が料理長の立場だったらどうしたかな?

きっと私だったら、専門職外に配置されたとしてもそれはそれとして早めに
受け容れ、もっと勉強して一所懸命取り組んでいたのではないかな。

そしていち早く店舗の全てを掌握できるよう、各セクションを巡り、既存の
人たちに根掘り葉掘り聞きまくり、写真撮りまくりメモ取りまくりの日々を
送ったのではないだろうか。

その間の、本来料理長がやるべき事務仕事は副料理長に託すとかして。

そこまで複雑なシステムがあるわけではない今の職場、ひとつのセクション
につき1ヶ月ずつ巡ったとしても、半年あれば回り切れると思うのよ。

一旦、広く浅く自分の中に落とし込んだ上で、モノ・食材・既存の人間の
様々なことを知りながら、自分の城を構築していったのではないかなと。

そして、それは1年もあればできたことではないのかと。

私の見る限り、飲食業に於いては管理職のやることってどの会社に行っても
どんな業態の店舗に行ってもあまり変わらないんじゃないかなと思うのよね。

そりゃ色々特色はあるでしょうが、基本的なところは、です。
うちの店の場合、料理長職の人がやるのは厨房内のことだけで、店の売り上げ
のことや人件費に関することなどは、ホールを受け持つ支配人職の人が
受け持っている…はず。

しかも、今の料理長は数店舗を統括する料理長ではなく、ウチの店だけ
見れば良い立場の“ただの料理長”なので、そこまで仕事は多くないと思う
んだよなぁ…。

話は逸れたけれど、2年前の人材が豊富だったころにきちんと勉強し、受け継ぐ
ことができていれば、今のような事態は避けられたはず。

もっと言うと、そういった姿勢を見せてさえいれば、実情はどうあれ部下や
アルバイトの人間はそれに付いて行ったはずだと思うんですけどね…。

いつまで経ってもお客さん風、何を聞いても「知らね。分かんね。」
二言目には「いいっすよ、どーでも」発言。
それはもう誰も付いて行かないよ…。

2年前なら、料理にしろデザートにしろ、開発・制作できる人間は何人も
いたのに、新しく入ってきた人は誰もそれを聞こうとしないし習おうともしない。

そうこうしているうちに35歳が異動になり…5年目が退職…4年目も退職。

残ったのは70代のおばあちゃんと40代の私っていう(笑)

猶予は2年ありましてん。
その間、なーーーんにも手を打ってこなかったツケが今回ってきてるだけの
ことなんですけどね。

4年目3年目に差し掛かってきた若い子がそろそろ退職を考え出しそうなんて
分かり切ったことじゃん(笑)

調理師、と言っても色々あって洋食(の中にもフレンチイタリアン等)も
あれば中国料理(と言っても様々でしょうし)もある、当然和食(の中にも
寿司だの天ぷらだの)もあり、やっていくうちに専門的な調理師になって
いくものだと思うのだけど、根っこのところは全部同じなんですよね。

調理(とくにお菓子)なんかは結局化学変化させて作るものなので、ゴール
が決まっているのだとしたら、そこに行き着くためには食材をどう変化させ
ていくか、てことだと思ってます。

だからホントのホントに、根っこは一緒。
野菜の切り方で食感が変わることとか、何℃を超えたらタンパク質は固まる
とか。料理の種類関係ない。

なのに、「専門外だから」と逃げ続けて学ぶことをしなかった料理長には
全く共感も同情もできなくてね。

それただのめんどくさがりwwwにしか見えなかったです。

私は自分の仕事がただ純粋に好きでやってるだけのことなので、上司が
「めんどくさい」と言ってるものに対して、何かプラスαで協力しようとか
身を削ってでもという気持ちは消え失せてしまいました。

基本的には社畜体質なんで、報酬はともかく求められれば、認めてもらえれば
どんどんやっちゃうタイプの人間ではあるのですが。

今は、頑張ってそれをセーブしている状態。
ま、ラクよ。
身体はラク。

頭使わなくていーし、言われたことだけ、やりたいことだけやりゃぁいいんだ
と思いながらやってる。



ちなみにうちの職場はちょっとした専門性が問われる業態なんだけれども、
もう何年も昔に「教えてください」って言ったら「パートの人に責任ある
仕事をさせるわけにはいかない」って言われたことがあって、それ以来絶対
関わらないようにしてます(笑)

それだって、お店の今後を考えれば決まった人たちだけで専門職をやるの
ではなく、広く浅く色んな人ができるようにしておけば、イザって時に
替えが効くのにと思って言ったことだったんですけどね。

別に私に要職を与えろとか責任ある立場に置けとか、そんなこと言ってる
んじゃなかったのにw

それならそれでいーやと思って、以降専門職の部分には触れずに来てます。

そのかわり、その専門職の方々はデザート類が一切作れないっていう。
何作ってもな〜んかぺしゃんこだし、何混ぜてもちょっと分離してるっていう。
え、ちょっと全員戦闘力低すぎないwwwていう。

少なくとも正社員は、どこのセクションに着けられても最低限、お客様から
お金をいただけるレベルの仕事を広く浅く身に着けた上で、尚且つ自分の
専門性を上げて行けば良いと思うの。

自分が料理長だったら、正社員全員そう育てると思うの。
デザートだって、たった一種類作れるだけでいいと思うのよ。
本当に、広く浅くでいいの。
皆が、広く浅くでいいのよ。

それってそんなに難しいかねぇ?('_')

専門職部分だってそう。
全てのことができなくたって、「このメニューなら担当できます」という
人間を1人か2人育てておくだけで、全然違うと思うのよ。

なんでそれをしないんだろうな〜と。
自分のことだけで必死で、全然周りを育てられてない。
みんな自分ばっかり。

私は
「私こんなに頑張ってるのに!」「私ばっか大変な思いして!」

と言い放つタイプの人間ではありません。

「この頑張り方は通用しないんだな〜」と察すると、頑張ることを止める(笑)
だってアホらしいもん(笑)

認めてもらえない頑張り方をするのはアホらしいと思っちゃうので、やりまてん。


今の職場では、私の頑張り方はどうやら認めてもらえない(認めて欲しい
認め方をしてもらえないw)ので、やーんぴ、です。

*****

昨日、お店がそこまで忙しくなかったのと、バックヤードに70代の方と
2人でいる時間が長かったので、

「こんな店辞めてやる!」

て思ったことないんですかと聞いてみたところ。

「思ってるよ。契約更新のたびに、ずっと言ってる。何だかんだ続けて
きちゃったけど、次の更新はもうしない。」

と仰っておられました。

うちの店、時給高いのはいいんだけど、あからさまに

「時給いいんだからそんくらいやれよ。いいだろ。働けよ。」

という態度が見て取れるので、従業員的には「ハァ…」て感じです。
確かに時給は高いからそこは魅力だけれど、「ハイハイ」って皆いろんな
ことを諦めて仕事に取り組んでる気がする(笑)

そこにポジティブなものは感じられない。

別に、従業員側がスト起こして上がった時給でもないし。
会社都合で勝手に引き上げられた時給だし。
それで足元見てる気になってるとか、バカじゃないのか。
多分ウチの店、クビになって生活に困る人いないと思うよ。

どーなっていくんだか。
ちなみに4月は週に2〜3回のペースでしか行かないシフト。
5月も、ゴールデンウィークは5連休バッチリ取るつもり。

え、何か問題でも?('_')(2回目)




...




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