1985年６月の誕生日、スペインマドリッドの＊カサ・ボティンにいた。ここは日本人アメリカ人他の観光客の集う料理店で、乳のみ豚の丸焼きが名物だった。北京ダックよろしく、かりっと焼けた皮を食う。今思えばこの豚がどういう種類のものだったかは闇の中。そのスペインの豚の話。
　
　普通、スペインの生ハムは、ハモン・セラーノ（セラーノは山と言う意味で「山のハム」白豚）と言われて、この生ハムは、イタリアの生ハムプロシュートより、塩味が穏やかで、噛みごたえがあって、向こうにいるときはかたまりを買って、旅先を持ち歩いて、ナイフでそぎ切って食べていた。それほど美味い。

　このスペインの生ハムの中でもハモン・イベリコ（黒豚）は幻の部類にはいる。生ハム全生産量の内2％しか生産されない。この豚のすごいところは、脂身が毒ではないところである。
　イベリア半島原産のこの豚が、ワインのコルクの材料になる、コルク樫の森に放牧され、ドングリを食べて育つために、脂身に、オレイン酸、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質が多量に含まれて、悪玉コレステロール（ＬＤＬ）や中性脂肪を減少させ、善玉コレステロール（ＨＤＬ）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果がある。俗に、脚のついたオリーブともいわれている。

　…と前置きをしておいて、先日、贔屓にしている、レストラン・ルラションのシェフから、スペインのイベリコ豚をメニューに出すと、メールをもらった。
肝臓がフォアグラの人間が、脂身が全体の半分近く占め、おまけに、赤身の中までさしが入っているような豚を食うなんぞ、とんでもないと考えるのがふつうだけれど、上に書いたように、足のついたオリーブといわれております。喜んで昨日行って参りました。

　最近の豚は、沖縄（沖縄の人の長寿は豚食と関係が多分ある）・奄美・九州の黒豚を除き、鶏肉との間で、鶏肉ならと思って食っていると、鶏肉がカロリーが高く、豚が水っぽく味が薄いという、逆転現象がおこっている。

さて、食ってみた。この豚は、噂に違わず、しっかり噛めて美味い！！
これの生ハムが食べたくなった。フランスの牛肉内臓は今輸入禁止で、スペインのハムなどが今年の３月当たりから日本に入って来ている（月刊畜肉ニュース）ようなので、やがては食べられるかもしれない。
肝心要のイベリコの脂身、こくがありすぎて、いくらオリーブと呼ばれていても、ふだん粗食の身には、ちょっとたべられなかった。骨はしゃぶった。

これにスペインのフミーア（Jumilla）産で、アメリカのバーカじゃなかったワイン評論家パーカーが近年異常な点数をつけて、一躍表舞台に躍り出た、カーサ・エルミタ（caza de la elmita）の2001年の赤ワインがよくあった。
多分パーカが評価したのは、ここのボデガ（醸造所）が、アメリカの樽とフランスの樽を使い分けている事が、愛国心の琴線にふれたためではないだろうか。

　少し割高だけれど、レストラン　ルラシオン（堺町姉小路南西）で　イベリコ豚がたべられる。うまいで！
　
＊ヘミングウェイが通った店として知られ、代表作『日はまた昇る』にも登場する。酒蔵を改造。地下は、ワイン貯倉庫の雰囲気を残している。

myrte21 ｜MAIL ｜HomePage